RÄTTELSE: När den här artikeln och tillhörande recept publicerades i pappersutgåvan av Svensk Jakt nr 4/2023 blev några måttangivelser fel och någon ingrediens föll bort. Här kommer de korrekta recepten.

Pontus Karén lämnade restaurangjobbet i Stockholm och flyttade till Funäsdalen för att utveckla utematlagning över öppen eld och med stormkök.

10.000-tals följare på Instagram inspireras av Pontus bilder och recept med utemat och i flödet hittar man tacos på älgbog och älghjärta, macka med ripbröst, älginnanlår med surkål eller gnocchi. Pontus är själv jägare och många av recepten innehåller viltkött.

Pontus Karén lagar utemat. Foto: Pontus Karén

I nya boken Laga mat med eld delar Pontus Karén med sig av recept som han skapat speciellt för att tillreda utomhus, i alla väder och alla årstider. Recepten är enkla och han har också tänkt på praktiska detaljer och ger många ”bra att tänka på-detaljer”.

– Förbered så mycket som möjligt hemma och packa i förvaringsburkar, säger Pontus.

Riptoast med het morotspuré

Smörstekt ripa med en het morotspuré och kålsallad med svamp serverat på en toast. Lyxigare än så här blir det inte.

2 personer

2 skivor gott bröd

2 bröstfilér av ripa

Morotspuré

4 morötter

1 dl vispgrädde
1 tsk sambal oelek

Salt och peppar

Varm kål-/svampsallad

100 g salladskål

100 g lila salladskål (eller vanlig salladskål)

100 g spetskål

Smör till stekning

1 näve trattkantareller eller annan svamp

Persilja till garnering

Förbered hemma

Gör färdigt morotspurén: Dela morötterna i grova bitar och koka i rikligt saltat vatten. När morötterna blivit mjuka, lägg ner dem i en blender, eller använd mixerstav. Mixa och tillsätt lite i taget av vispgrädden tills du får en fast men slät puré. Smaka av med sambal oelek, salt, peppar. Packa purén i en burk.

Ute vid elden

Värm upp morotspurén i en liten värmetålig kastrull. Skär all kål i ganska grova bitar. Stek ripbrösten i rikligt med smör i en riktigt varm stekpanna. Stek inte för länge, Pontus Karén rekommenderar att servera ripa ”rare”, köttet blir bäst då. Krydda med salt och peppar. Lyft ur brösten och låt dem vila.

Medan köttet vilar smörsteker du brödskivorna.
Stek kålblandningen tillsammans med trattkantarellerna tills kålen börjat bli lite genomskinlig. Krydda med lite salt.
Servera med bröd, puré, kålblandning och skivat ripbröst. Toppa med lite färsk persilja.

Birriatacos med viltkött. Foto: Pontus Karén

Birriatacos med viltkött över öppen eld

Förbered allting hemma, avsluta sedan ute över öppen eld. Birriatacos är tortillabröd fyllda med kyckling eller kött som fått koka i en kryddig sås tills köttet faller sönder.

2 personer

Köttet

Ca 400 g viltkött (bäst blir det med bog, grytbitar eller stekar)

1 pkt passerade tomater

Ca 5 dl vatten

1 pkt fajitakrydda

4 champinjoner

2 msk majs

3 lagerblad

Chipotlemajonnäs

2 msk majonnäs

2 tsk chipotlepasta

1/2 avokado

1 vitlöksklyfta

Till servering

4 tortillabröd

Ca 50 g smör eller 0,5 dl rapsolja

Färsk persilja

1 bit hårdost

Förbered hemma
Köttet:
Skiva champinjoner och bryn dem tillsammans med köttet. Tillsätt majs och fajitakrydda. Häll i passerade tomater och lagerblad och täck med vatten. Låt sjuda i 2 timmar om du använder viltkött, 1 timme om du använder dig av kyckling, därefter tar du två gafflar och drar isär köttet. Kyl ner och packa med dig.

Chipotlemajonnäs:
Blanda majonnäs och chipotlepasta. Skär ner avokadon i små kuber, blanda och packa ner.

Ute vid elden
Gör upp en ordentlig eld. Fyll halva tortillabrödet med kött. Vik ihop. Stek i rikligt med fett cirka 1–2 minuter på vardera sida, så att brödet blir krispigt och gyllenbrunt.
Avsluta med att riva över massor med hårdost och garnera med färsk persilja.

Morotssoppa med friterat tunnbröd. Foto: Pontus Karén

Morotssoppa med friterat tunnbröd

Att göra upp eld och laga mat över öppen eld tar tid. Börja därför utflykten med att servera en morotssoppa med friterat tunnbröd och turkisk yoghurt, tipsar Pontus. Då slipper du hungriga barn medan du håller på med elden.

4 personer

6 morötter

1 gul lök

1 vitlök

0,5 msk salt

1 tsk gurkmeja

1 tsk svartpeppar

Ca 3 dl mjölk

Ca 1 dl vispgrädde

Smör att steka i

1 msk turkisk yoghurt

1 pkt friterat tunnbröd

Förbered hemma

Skala och skär ner dina morötter och löken i grova bitar. Lägg ner i en kastrull och fyll upp med vatten. Salta vattnet ganska bra! Koka tills morötterna blivit mjuka, häll av nästan allt vatten och mixa i en blender eller med mixerstav. Tillsätt grädden, kryddorna och sen mjölken. Ibland kan det behövas lite mer vatten för att få den lösare men den ska fortfarande vara relativt tjock. Smaka av och häll soppan i en termos. Packa ner djupa skålar till utflykten.

Ute vid elden

Ta fram de djupa skålarna, klicka i en rejäl matsked turkisk yoghurt i varje tallrik. Häll på soppa och ta fram de friterade tunnbröden och börja doppa.

Detta är ett enkelt sätt att börja utflykten med lite mat, dessutom gillar barn att äta mat med händerna.

Tips!

För att soppan ska hålla sig varm, är det bra att hälla hett vatten i termosen precis innan du fyller på med soppan. Glöm inte att hälla ut vattnet innan du fyller på med soppan.

Älgentrecote med gnocchi. Foto: Pontus Karén

Älgentrecote med gnocchi

Färsk gnocchi hittar du i avdelningen där färsk pasta finns. En perfekt bas att ha med sig ut i fält.

2 personer

1 bit älgentrecote

1 paket färsk gnocchi

Smör till stekning

Kryddmix

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

1 tsk Chili Explosion

Majonnäs

3 msk majonnäs

2 tsk japansk soja

1 vitlöksklyfta

1 tsk torkad persilja

Färsk persilja som garnering

1 bit gruyèreost

Förbered hemma

Gör en kryddmix av salt, peppar och Chili Explosion.

Blanda majonnäs, soja, torkad persilja och riven vitlök.

Häll över gnocchin i en slutbar bytta.

På plats med elden igång

Häll gnocchin i stekpannan och slå på en skvätt vatten (från sjön eller så). Låt koka i 2–3 minuter. Häll av vattnet och häll tillbaka gnocchin i byttan du hade den i.

Krydda köttet. Klicka i en rejäl klick smör, stek till önskad stekgrad och lägg åt sidan. Tänk på att låta köttet vila innan du skär upp det. Stek gnocchin i massor av smör. Krydda lite med din kryddmix. Ställ stekpannan åt sidan, skiva upp köttet, klicka på lite sojamajonnäs och toppa med riven gruyèreost och färsk persilja.

Recept och foto: Pontus Karén

Text: Lena Runer