Stjärnkocken Daniel Berlins tips om grågås:
• Jämfört med tamgås är vildgåsens kött mörkare och har mer järn­smak.
• Något sött och syrligt behövs som tillbehör till vild fågel; bär och äpple till exempel.
• Använd inte tusen olika ingrediens­er när du lagar vildgås. Salta, peppra och hämta några få ingredienser från naturen: bär och svamp är självklara tillbehör. Smaksätt gärna buljongen med några syrliga granskott och plocka lite harsyra i skogen.
• Palsternacka, jordärtskocka och lök ger sötma som är gott till viltfågel.
• Glöm inte bort inälvorna! Gåshjärta är en mör och god detalj. Av levern kan du göra en god kräm om du bakar den och blandar med smör och kanske en skvätt sprit.
• Koka en god buljong på skrovet och smaksätt gärna med lite äppel­cidervinäger.
• Bröstet är lättast att ta ur, men låren är godast. Om du ska tillaga brösten i ugnen: låt dem gärna sitta kvar på skrovet medan de bakas färdiga i ugnen.
• Vildgåsen är ett ganska tufft kött som tål värme och behöver längre tid i ugnen. Skulle jag ta ut vildgåsen vid 57 grader, som jag gör med fasan, blir köttet oerhört segt. Vildgås kan bakas i 130 grader i ugn tills innertemperaturen är 63 grader. Ändå blir det ganska segt. Bara om det skärs i tunna, tunna skivor går det att äta! Skiva helst med skärmaskin, eller också med en riktigt vass kniv.

Lena Runer