Använd vispgrädde i smeten, lägg i ett par extra äggulor. Att blanda i riven ost gör också biffarna saftigare.

Blanda gärna olika viltsorter. Vildsvinsfärs är exempelvis lite fetare. Älgkalvfärs är lite luftigare än älgtjursfärs.

Färdigt ströbröd fungerar, men det blir lätt lite stabbigt och kompakt. Ett knep är att använda panko, det vill säga asiatiskt ströbröd, för att få biffarna lite luftigare. Allra bäst är kanske att göra som kockarna och spara överblivet vitt bröd och köra det i matberedare när det är halvtorrt. Har man skorpor hemma, kan man krossa det. Den som vill välja glutenfritt river i stället ner kokt potatis i smeten.

Vichyvatten, kaffe eller öl

Mormor hade alltid vichyvatten i köttfärssmeten för att få den luftigare. Mamma hade buljong för att få must­ig smak.
Köksmästaren Kent Rörland på Öster Malma använder alltid kaffe i smeten. Andra kockar häller i öl eller porter i smeten.

Stekt lök för smak och sötma

Foto: Lena Runer

Om du blandar rå hackad lök i köttbullssmeten är det lätt att köttbullarna faller sönder. Dessutom kommer sötman och smaken i lök fram bättre när den är stekt eller bakad.
Ett bra tips är att först steka löken försiktigt så att den blir mjuk, och sedan mixa löken så att det blir en slät massa. Ett annat ännu enklare sätt är att baka lökarna i ugnen.
Skölj lökarna i vatten, lägg dem på bakplåtspapper på en plåt. Baka i 225 grader i minst 45 minuter. Tryck sedan ut det mjuka innanmätet ur skalet, eller använd en matsked för att gröpa ur. Mosa med gaffel till slät puré och blanda ner lökpurén i färsen.
Gör gärna en hel plåt med ugnsbakade lökar på en gång, mosa och frys in i små påsar.

Håll ihop färsen

Ägg binder bra utan att ge smak. Ett annat knep för att hålla ihop färsen är att salta den 1–2 timmar och låta den vila innan du rör ihop färsen. Saltet binder!

Basrecept viltfärs

Krydda på valfritt sätt enligt tipsen nedan.
1 kg viltfärs, blanda gärna olika viltsorter
2 stora gula lökar
1,5 dl ströbröd (gärna panko eller dagsgammalt mixat bröd)
1 dl vispgrädde
2 dl vätska (mjölk, kaffe, vatten, buljong, öl eller blandat lite av varje)
1 ägg och 2 äggulor
Salt och peppar
Olja till stekning av löken
Smör till stekning av köttbullarna

Skala och hacka löken. Stek den försiktigt på svag värme, den ska inte få färg, bara bli mjuk.

Mixa den stekta löken i en matberedare eller med stavmixer till en slät massa. Tillsätt lite av vätskan, så blir det lättare att mixa. Du kan också finhacka för hand.

Blanda ströbröd med grädde och annan valfri vätska.

Låt det svälla cirka tio minuter. Blanda sedan i ägg, äggulor och till sist viltfärs.

Blanda väl, men arbeta inte färsen för länge, då kan den bli för kompakt.

Lena Runer