Luigi Roma.

Vi bad kocken Luigi Roma på omtyckta italienska restaurangen Montanari i Stockholm om recept på några klassiska italienska rätter: vitello tonnato, scaloppine med marsalasås, carpaccio och polpettone som är köttfärslimpa på italienska. 

Luigis båda svågrar jagar, så vilt tillagas ofta hemma i Luigis kök. Glöm inte inälvorna, de är delikatesser, enligt Luigi. Av lever och hjärta gör han en ragu, där han steker köttet med fänkålsfrön, rosmarin, vitlök och lagerblad. 

Foto: Lena Runer

Vitello tonnato

Vitello tonnato är en italiensk klassiker – över tunna skivor rosastekt kalvkött ringlar du en krämig sås gjord på tonfisk, sardeller och kapris. Originalet är lagat på kalv, men du kan förstås använda älgkalv eller andra sorters vilt: till exempel dov- eller kronvilt och vildsvin.

Vitello tonnato är en perfekt rätt att servera på en buffé, eftersom den äts kall och går bra att förbereda dagen innan.

6 pers

Cirka 800 g älgkalv, till exempel innanlår, rostbiff eller rulle

1 tsk torkad rosmarin

1 citron, rivet skal

1 vitlöksklyfta, pressad

1 msk olivolja

Salt och peppar

Till servering: Rucola och kapris

Se gärna till att köttet är rumstempererat innan du börjar. Blanda rosmarin, citron, vitlök, olivolja, salt och peppar och gnid in köttbiten med blandningen. 

Sätt in köttet i en ugnsform i 125 grader, tills innertemperaturen är cirka 50 grader. Räkna med att det tar drygt en timme. Ta ut och låt svalna. Sätt in i kylskåp och låt stå till nästa dag.

Vid servering, skär köttet i mycket tunna skivor och lägg upp på ett fat över en bädd av rucola. Ringla över tonfiskkrämen strax före servering. Garnera med kapris och kanske finklippt gräslök.

Tonfiskkräm

1 burk tonfisk i olja 

1 ägg, löskokt 3 minuter

4 sardellfiléer

2 msk kapris + 2 msk av kaprislagen

1 citron, finrivet skal

0,5 dl olivolja

Peppar

Häll av tonfisken och skala ägget. Mixa ägg, tonfisk, sardeller, kapris, kaprislag och finrivet citronskal till en slät kräm. Tillsätt lite olivolja om det känns för torrt. Späd med vatten om det blir för tjockt. Smaka av med peppar och tillsätt eventuellt salt.

Foto: Lena Runer

Polpettone, köttfärslimpa på italienskt vis

Rustik husmanskost på italienska. Här fylls köttfärslimpan med ost, pistagenötter, korv och spenat, och serveras med mild tomatsås och potatis vänd i rosmarin.

6-8 portioner

1 kg viltfärs

1 dl pistagenötter

Ca 10 skivor mortadella (eller annan korv)

300 g ost, skurna i långa stavar cirka 2×2 cm

1 näve färsk spenat

1 näve riven parmesan

Bred ut köttfärsen till en rektangel på en plastfilm. Färsen ska vara drygt en cm tjock.

Salta och peppra. Strö över pistagenötter, lägg på korvskivorna, lägg en sträng med ost i mitten, lägg på spenaten och strö över den rivna parmesanosten.

Rulla ihop färsen till en rulle på längden, så att oststrängen kommer i mitten. Ta loss plastfilmen och rulla in i aluminiumfolie.

Baka rullen i ugnen, 175 grader i cirka en timme.

Ta ut och låt svalna lite.

Vid servering: Skär i skivor och servera med tomatsås och rosmarinpotatis.

Rosmarinpotatis

Ca 600 g potatis

1 msk olivolja

1 nypa rosmarin

Koka potatisen nästan mjuk, låt rinna av och vänd potatisen i oliv-olja, rosmarin, salt och peppar. 

Till servering

Tomatsås (färdig på burk eller hemmagjord).

Foto: Lena Runer

Scaloppine al marsala

Smörstekt kalvinnanlår med marsalavinsås och vitlöksstekt svamp.

4 pers

4 skivor innanlår av älgkalv (eller annat vilt)

Vetemjöl

Smör och olja till stekning

1 dl marsalavin (finns hos Systembolaget. Kan bytas ut mot portvin)

1 dl grönsaksbuljong (fond plus vatten)

Cirka 25 g kallt smör

Salt och peppar

Skär innanlåret i cirka 5 mm tjocka skivor. Banka ut köttet med en köttyxa, mellan två skivor plastfilm. Du kan också banka med en gjutjärnspanna, eller bara med knogarna. Vänd köttet i vetemjöl.

Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn köttet på båda sidor.

Salta och peppra.

Ta upp köttet, häll marsalavinet i pannan, häll sedan på grönsaksbuljongen och låt allt koka ihop någon minut. Tillsätt kallt smör och vispa.

Lägg köttet på portionstallrikar och skeda över marsalasåsen.

Vitlöksstekt svamp

1 liter svamp: champinjoner, portabello till exempel

Smör till stekning

1 vitlöksklyfta, skivad

Persilja

Skär svampen i mindre bitar och bryn den i smör tills den fått färg. Salta och peppra. 

Sänk värmen och tillsätt vitlöken. Vänd ner finklippt persilja mot slutet.

Foto: Lena Runer

Carpaccio på bakad älgkalv

Alla gillar inte rått kött, och carpaccio behöver inte vara rå. Om du har rosastekt kött över från vitello tonnaton, skiva den lövtunt och servera som carpaccio.

Arrangera köttskivorna på en tallrik. Strö över rostade pinjenötter, rucola och parmesan. Droppa över lite balsamvinäger och olivolja. Peppra. Lägg också en citronklyfta på varje tallrik.

Recept: Luigi Roma, restaurang Montanari

Text: Lena Runer