Björn i vin

Med jordärtskocka samt syltade trattkantareller

4 personer

1 kg bog med ben (sågas i 2–3 cm tjocka skivor) eller 700 g stek (använd i så fall gärna lite köttbuljong i brässeringen)

25 g smör (att bryna köttet i)

75 cl rött vin

2 gula lökar i kvartar

1 lagerblad

2-3 kvistar timjan, färsk

2 msk smör (till såsen)

Bryn köttet i panna så det får färg. Lägg köttet med stekskyn i kastrull (eller crock pot), tillsätt övriga ingredienser och späd på med vatten så det täcker två centimeter ovanför köttet. Låt sjuda i 3,5–4 timmar.

Sila av vätskan ner i en kastrull, koka ner till du fått en kraftig god smak. Plocka köttet från benen. Köttet ska nu vara mycket mört med kraftig smak.

Så här långt går det att göra i förväg, exempelvis dagen före servering. Förvara i så fall köttet och såsen kallt. När det är dags för servering – koka upp såsen med två matskedar smör och värm köttet i såsen.

Syltade trattkantareller

400 g trattkantareller (färska, frysta, blötlagda eller torkade går bra)

1 dl socker

1,5 dl vatten

0,5 dl ättika

1 stjärnanis

Koka alla ingredienser tills du får en simmig sirapsliknande konsistens, låt kallna.

Detta tillbehör serveras med fördel kallt och kan därför göras i god tid i förväg.

Crème på rostad jordärtskocka

600 g jordärtskocka, skalad (skala ordentligt)

150 g smör, smält

0,5 dl olivolja

1,5 dl crème fraiche

Salt

Lägg jordärtskocka, smör och olivolja i en ugnsfast form. Blanda och baka i ugn på 200 grader i cirka 25–30 minuter. Jordärtskockan ska få färg och bli mjuk. 

Mixa allt till en slät puré (eller vispa om du önskar lite mer struktur), tillsätt 1,5 dl crème fraiche och smaka av med salt.

Servera med kokta rotfrukter eller broccoli.

Mjukbakad sötpotatis

Med fetaost, ruccola och körvel serverad med brynt smör, kapris samt honungsrostade valnötter

400 g sötpotatis, skalad

Tillbehör:

100 g fetaost

200 g Ruccolasallad

1 knippe körvel, färsk

100 g smör

50 g kapris

Flingsalt

Skala sötpotatisen och skär den i portionsbitar av önskad storlek. Koka i hårt saltat vatten i cirka 15 minuter, sötpotatisen ska fortfarande ha en hård kärna kvar i mitten. 

Ta upp ur vattnet och lägg i ugnsfast smord form. Rosta av i ugn, cirka 5 minuter i 225 grader, alldeles innan servering. Täck sötpotatisen med brynt smör med kapris.

Honungsrostade valnötter

100 g valnötter

1 msk honung, flytande

2 msk vatten

1 krm salt

Lägg en torr panna på spisen på hög värme, lägg i de skalade nötterna och låt dem blimycket varma. 

Se till att valnötterna inte bränner fast i pannan genom att röra lite då och då. 

Slå i övriga ingredienser när nötterna är riktigt varma. Koka ”torrt” under konstant omrörning, häll sedan upp på bakplåtspapper och låt kallna.

Snåla inte med flingsalt på potatisen vid servering.

Steve Nyman
Recept

Mustig björngryta

Med sidfläsk, lök, rotfrukter och nudlar

6 personer

1 kg björnkött (t ex bog, 

ytterlår), 3 dl rött vin, 

3 dl mörk buljong, 

2 msk soja, 50 g smör, 

700 g tärnad lök och rotfrukter, 300 g torkade nudlar

Putsa och tärna köttet och bryn köttet i en stekpanna. Lägg över köttet i en stor kastrull eller i en stekgryta, häll på vinet och sedan buljongen. 

Låt det koka upp och skumma av ytan, sjud sedan på svag värme i cirka 45–50 minuter.

Blötlägg nudlarna i uppkokt vatten till dess de blir mjuka, häll av vattnet. Strimla fläsket, tärna grönsakerna och stek i en stekpanna, blanda med köttet när det är ätvänligt och red av med maizena och smaka av med salt och peppar. 

Värm nudlarna i en klick smör och en matsked vatten samt lite salt. Servera.

Marinerad björnstek

Med kantareller, lingonsås och gräddkokta svartrötter

4-6 personer

1 kg björnstek, 1 sats marinad, 500 g svartrötter, 3 dl vispgrädde, 3 dl lingon, 1 msk råsocker, 1 dl rödvin, 1 hackad rödlök, 100 g smör, en bukett färska krydd­örter, salt och peppar.

Rödvins och lingonmarinad: 1 gul lök, 1 morot, 1 per­siljekvist, 2 timjankvistar, 15 vitpepparkorn, 2 lagerblad, 2 msk soja, 2 dl lingon, 2,5 dl rött vin.

Putsa stekarna fria från hinnor och fett, lägg dem i marinaden i cirka tolv timmar.

Sätt ugnen på 90–110 grader. Lägg stekarna på ett fat, sila marinaden och lägg det avsilade på stekarna. Stek i ugnen till en innertemp på 60–63 grader.

Skala och skär svartrötterna i bitar och lägg dem direkt i sjudande grädde innan de mörknar, koka i grädden i cirka 5–8 minuter.

Fräs hälften av löken i lite smör och råsocker, tillsätt rödvinet, lingon och koka i fem minuter, rör i 50 gram smör och smaka av med salt och peppar. Fräs kantarell­erna med resten av löken. När stekarna är klara, skiva köttet och servera med tillbehören.

Björnkotletter

Med stekta grönsaker och smörfräst färskpotatis

4 personer

4 stora eller 8 mindre kotletter, 700 g blandade grönsaker, 700 färsk­potatis, 100 g smör, salt och peppar.

Stek eller grilla kotletterna hastigt och låt dem ligga på låg värme cirka 30 minuter. Ansa och skär grönsakerna i jämna bitar, stek eller grilla och krydda med salt och peppar. Bryn potatisen lätt i smör och servera.

Staffan Lindström
Recept