Den nya generationens matlagare äter gärna svenska klassiker på lunchrestaurangen, men lagar det sällan hemma från grunden, konstaterar Stefan Ekengren, köksmästare på restaurang Hantverket i Stockholm.

Stefan har länge missionerat om svensk husmanskost och har också skrivit kokboken Husman på bokförlaget Natur och Kultur, med 60 husmansklassiker uppgraderade för vår tid.

Passar med viltkött

Husmansklassikerna är perfekta att laga med vilt, tycker Stefan Ekengren. Viltköttet har karaktär, och smakar verkligen något, till skillnad från tamkött som ju inte har mycket smak i sig själv.
Stefan Ekengren pratar gärna om njutningen med att ”gaffla” maten. Den nykokta ­skrubbade potatisen ska gaffelmosas ihop med god sås och kött – det är själva essensen i husmans­kosten.

Biff Lindström serverat med sardellsmör och rostad potatis. Lennart Weibull

Biff Lindström

Glöm inte sardellsmöret och potatisen i detta recept. Användbart till alla sorters vilt. Det går fint att använda vanlig köttfärs till Biff Lindström, men Stefan Ekengren gör den ofta på fint innanlår som han maler, och berättar hur han oftast börjar nalla på den råa färsen i köket medan han lagar till biffarna. Smeten är lika god som råbiff, så det är klokt att göra lite extra, tipsar han.

4 personer

Biff Lindström
500 g malt innanlår, till exempel av älg, kronvilt eller rådjur. Du kan också använda vanlig viltfärs.
4 äggulor
80 g inlagda rödbetor, fintärnade
30 g kapris, grovhackad
0,5 bananschalottenlök, ­finhackad
1,5 msk dijonsenap
Salt
Smör till stekning

Mal köttet och blanda det med salt, peppar, äggulor, rödbetor, kapris, lök och senap. Stå inte och veva smeten i all evighet, utan bara precis så den går ihop.
Forma biffar och stek i smör några minuter på varje sida.
Biffarna blir lite godare om de är lite råa i mitten, men gillar du inte det så kör du klart dem i ugnen några minuter.

Sardellsmör

80 g smör
1 sardellfilé, finhackad
1 msk dijonsenap
0,25 vitlöksklyfta, riven
Salt och nymald svartpeppar

Vispa ihop rumsvarmt smör, sardeller, senap, vitlök, salt och peppar. Vispa tills smöret går ihop. Lägg smöret i en skål och låt det vara rumstempererat vid servering.

Rödbetor och kapris

300 g färska rödbetor
10 g brynt smör
2 msk kapris, grovhackad
Salt

Koka rödbetorna i saltat vatten. Kyl dem i isvatten och skala. Dela rödbetorna om de är stora. Värm dem med brynt smör, kapris och lite extra flingsalt.

Rostad potatis

800 g fasta småpotatisar, ­skrubbade
40 g brynt smör
0,5 kruka timjan, plockade blad
0,5 citron, rivet skal

Koka potatisen tills den är lite överkokt. Häll av vattnet och lägg potatisen på en plåt. Tryck till varje potatis med händerna så de krossas lätt. Skeda över brynt smör, timjan, citronskal, salt och peppar. Vänd runt med händerna, skjutsa in i ugnen och baka i 250 grader tills ­potatisen fått fin färg och blivit krispig.

Foto: Lennart Weibull

Pannbiff med lök

Snåla inte med löken! Känslan man vill åt är en massa lök med lite mald biff. En riktigt god pannbiff slår en hängmörad biff, menar Stefan Ekengren. Biff kan man äta ibland, men pannbiff kan och ska man äta ofta och mycket. Det bästa tipset för att behålla fett och vätska i pannbiffen är att se till så att bunke och slev är iskalla före blandning. Tillsätt alltid salt och iskall vätska (helst krossad is) först i färsen. Det binder proteinerna så att vätskan stannar kvar.

4 personer

Pannbiff

500 g blandfärs

0,75 dl ströbröd

0,5 dl vatten

0,5 dl standardmjölk

1,5 tsk salt

0,5 dl krossad is eller kallt vatten

0,5 gul lök, finhackad och fräst i smör

1 ägg

Nymald vitpeppar

Smör till stekning

Ställ bunke och redskap till färsen i frysen en bra stund före tillagning. Häll ströbrödet i en annan bunke med vatten och mjölk för att svälla.

Blanda färsen i den frysta bunken med salt och krossad is tills färsen går ihop ordentligt. Tillsätt lök, ägg och ströbrödsblandning. Krydda med peppar och fortsätt blanda tills färsen går ihop ordentligt igen. Gör ett stekprov och justera med salt, peppar eller mer vätska.

Forma fina pannbiffar och stek dem knapriga i smör tills de är precis genomstekta, cirka fem minuter på varje sida. Ta upp pannbiffarna, men skölj inte ur pannan. Stekskyn sparas till lök och sky.

Lök och sky

6 gula lökar, halverade och finskivade

2 dl kalvbuljong

80 g smör

Steksky från pannbiffarna

Strösocker

Salt och nymald vitpeppar

Koka ur pannan med steksky genom att hälla i buljongen. Smaka av med salt och peppar och sila ner buljongen i en kastrull.

Fräs lök och smör i pannan cirka tio minuter utan att löken får för mycket färg. Tillsätt lite socker och låt fräsa med några sekunder. Slå stekskyn över löken och koka ihop några minuter före servering.

Lägg pannbiffarna i en form och täck dem med lök och sky. Servera med skrubbad kokt potatis.

Foto: Lennart Weibull

Kalops

Kalops är grytornas gryta, tycker Stefan Ekengren. ”En torr gryta med för lite sås är inte mysigt. Massor av god sås som smakar kött och krydd-peppar ska det vara. Jag tillsätter lite rödvin också. Inte traditionellt, men såsen blir mycket bättre och det är det som räknas.”

4 personer

Kalops

800 g högrev av älg, kronhjort, dovhjort eller karré av vildsvin

2 gula lökar, grovskurna

2 morötter, skalade och grovskurna

1 msk strösocker

0,5 msk rödvinsvinäger

1 dl rödvin

5 dl kalvbuljong

10 hela kryddpepparkorn

2 hela vitpepparkorn

1 lagerblad

Maizenamjöl och vatten

Smör till stekning

Salt

Fräs lök och morot i en kastrull. Tillsätt sockret och låt det karamellisera. Häll i vinägern och låt den koka in helt i lök- och morotsfräset. Fortsätt med vin och buljong.

Låt koka några minuter medan du bryner köttbitarna hårt i smör i en stekpanna i omgångar. I med köttet i såsen, koka upp och tillsätt pepparkorn och lagerblad.

Koka under lock på svag värme tills köttet är mört, cirka två timmar. Ta upp kött och grönsaker. Smaka av såsen med salt och red med maizena till önskad tjocklek.

Lägg tillbaka kött och grönsaker i såsen.

Mormorskokta morötter

3 morötter

0,5 gul lök, grovskuren

40 g smör, rumsvarmt

Salt

Koka sönder morötter och lök i saltat vatten. Häll av vattnet. Gaffla med smör och smaka av med salt. Ett milt fint tillbehör till kalops.

Servera kalopsen med koktpotatis. Mosa potatisen med gaffeln i rikligt med sås tillsammans med mormorskokta morötter och lite kött.

Lennart Weibull

Viltrullader

Rullader är bortglömda. Det är inte ofta man ser rullader på restaurangmenyer eller blir bjuden på sådana hemma hos någon. Men Stefan Ekengren menar att det här är mat för både lunch, middag och fest. Innanlår innehåller absolut inget fett, så något måste tillsättas. Bacon är svaret när fettfrågan ska lösas. Smaken laddas med senap, lök och saltgurka som också ger bättre konsistens.

4 personer

500 g innanlår i tunna skivor

0,5 gul lök, finhackad

40 g smör

80 g bacon, fintärnat

0,5 saltgurka, fintärnad

1,5 msk dijonsenap

4 dl fond (av kalvfond- eller viltfond)

0,5 dl vispgrädde

1 msk svartvinbärsgelé

0,25 persiljeknippe, grovhackat

Salt

Fräs löken mjuk i hälften av smöret, låt kallna helt. Blanda lök, bacon, gurka och senap till en smet. Lägg ut innanlåren på en skärbräda och lägg lite smet på varje skiva. Rulla ihop till rullader och lägg dem på en rad, tätt ihop, fyra i en rad.

Ta ett grillspett av trä och stick genom hela raden. Rulladerna är nu säkrade för tillagning.

Bryn rulladerna i resten av smöret och lägg dem i en ugnsfast form. Häll över fonden, täck med aluminiumfolie och bräsera mitt i ugnen på 175 grader tills rulladerna är ordentligt möra, cirka 1,5 timme. Ta upp dem och håll dem varma. Sila ner fonden från ugnsformen i en kastrull och låt reducera något.

Häll i grädden och koka ihop några minuter. Smaka av med salt och gelé. Dra ur grillspetten från rulladerna och lägg dem i en form. Häll över gräddsky, strö över persilja och servera med skrubbad kokt potatis och gelé.

OBS! Om du använder välhängt innanlår av älgkalv, eller mört hjortkött behöver kanske rulladerna bara bräsera tio minuter. Innanlår från en stor älgtjur kan däremot behöva 1–1,5 timme för att bli mört. Anpassa efter vilket kött du använder.

Recept: Stefan Ekengren ur boken Husman

Text: Lena Runer