Vargen bommades – nu är skyddsjakttiden slut 2587 Views
Karl Hedins stämning av staten utfärdad 1894 Views
Rovdata: Fler vargar vandrar ut från Ryssland 1863 Views

Det smakar bäst om den nykokta pastan blandas med köttfärssåsen innan du serverar den på tallriken.

Bästa köttfärssåsen med vilt

Spagetti med köttfärssås har blivit en klassiker i svenska hem. Nästan alla älskar pasta och köttfärssås och rätten har blivit utsedd till Sveriges mest populära maträtt flera gånger. Efter att ha provat hundratals recept under några år, har författarna bakom boken Köttfärssås enats om det bästa grundreceptet.

Svensk Jakt Publicerad 24 januari 2023 - 18:40

Boken är en hyllning till köttfärssåsen och de tre vännerna och författarna till boken, Jason Diakité, Joel Åhlin och Harald Wachtmeister, har testat alla tänkbara varianter.

Efter att ha provat hundratals recept under några år, har författarna bakom boken Köttfärssås enats om det bästa grundreceptet.

Foto: Ur boken Köttfärssås

Bästa köttfärssåsen

Bokens originalrecept innehåller 250 g nötfärs och 250 g fläskfärs, men i Svensk Jakts recept har vi använt 500 g viltfärs och resultatet blir jättebra. Vi har provat med såväl rådjurs- som älg- och vildsvinsfärs. Blanda gärna olika viltslag!

Ingredienser

500 g viltfärs, gärna grovmald

1 morot

1 gul lök

2 stjälkar blekselleri

100 g pancetta, orökt i små tärningar (kan bytas ut mot fett stekfläsk)

0,5 dl olivolja eller 50 g smör

1 krm torkad timjan

2 st lagerblad

80 g tomatpuré

0,5 dl vin, vitt eller rött

0,5 dl mjölk

3 dl kalvfond (koncentrat plus vatten)

Salt

Nymald svartpeppar

Muskotnöt

Gör så här

Hacka grönsakerna i små tärningar eller kör dem i matberedaren.

Skiva pancettan (eller fläsket) tunt och hacka i mindre bitar. Lägg grönsaker och pancetta åt sidan.

Värm en rymlig gryta på medelhög värme. Bryn färsen i olivoljan eller smöret tills vätskan kokat bort och färsen fått fin färg.

Sänk värmen och tillsätt pancettan under omrörning så att den börjar släppa sitt fett. Det gör inget om det börjar sätta sig lite brun stekyta i botten av grytan, se bara till att ytan inte bränns.

Tillsätt grönsakerna och sautera dem i grytan ihop med färsen. När grönsakerna mjuknat något till-sätter du tomatpuré. Rör om ordentligt. Häll i vinet och låt alkoholen koka bort. Tillsätt mjölken och sedan kalvfond. Rör runt ordentligt och ge grytan ett uppkok. Tillsätt också lagerblad och timjan.

Låt småputtra i en timme. Smaka av med salt, nymald svartpeppar och lite riven muskotnöt.

Servera ihop med din favoritpasta.

Recept och foto: Jason Diakité, Joel Åhlin och Harald Wachtmeister ur boken Köttfärssås.

Text: Lena Runer

Kockens bästa tips

Vi bad kocken Joel Åhlin om tips för bästa spagetti med köttfärssås-middagen.

• Låt köttfärssåsen puttra länge, minst tre timmar, och låt den gärna stå till nästa dag. Det händer jättemycket med mat som värmts upp, kylts ner och fått vila, och som sedan värmts upp igen.

• Köttfärssås blir godast om köttfärsen är grovmald, och som jägare med tillgång till eget kött har du chans att reglera malningen. Mal gärna viltköttet på grövsta skivan.

• Viltkött är magert, så häll gärna i lite extra smör eller olivolja i din köttfärssås.

• Jag använder oftast vitt vin i köttfärssåsen, men har jag inget vitt vin går det bra med rött, och skulle du sakna vin hemma funkar en skvätt balsamvinäger nästan lika bra. Balsamvinägern har en behaglig sötma och syra.

• Att riva över lite muskotnöt när pastan ligger på tallriken ger en extra smakdimension.

• Koka din pasta i vatten som är lika salt som Medelhavet, det vill säga 3 matskedar salt till 5 liter vatten, ungefär. Salt ska det vara. Häll inte i saltet förrän vattnet kokar, så förkortar du din koktid.

• Riven parmesanost är god till pasta, men saknar du parmesan, riv lite Västerbottensost eller lagrad prästost över köttfärssåsen och resultatet kommer att bli himmelskt.

• Om du har en hård skalk från en parmesanost i kylen, släng i den i köttfärssåsen och låt den puttra tillsammans med kött och grönsaker. Osten ger krämighet, sälta och umami.

• Behåll alltid en deciliter pastavatten, innan du häller av vattnet från pastan. Pastavattnet innehåller stärkelse från pastan. Det italienska verbet mantecare innebär att röra ihop köttfärssåsen med nykokt pasta och tillsätta lite pastavatten för att få en perfekt konsistens.

• Det smakar mycket godare om du låter den nykokta pastan slungas runt i köttfärssåsen innan du serverar den. Lägg över köttfärssås till antalet personer som ska serveras i en stekpanna med höga kanter, eller en tjockbottnad kastrull, värm på svag värme. Häll i nykokt pasta och blanda runt. Häll i lite pastavatten, så att allt blir lagom krämigt. Lägg upp på tallrik och servera direkt.