Hur kom du in på att du ville undersöka hur vilt smakar?

Dels hade vi haft en kurs om sensorik* på högskolan. Och så praktiserade jag på Jordbruksverket där det i flera sammanhang diskuterades om hur just kvalitet kan mätas, bedömas och förbättras.

Jag mötte många nya människor som inspirerade mig och gav en ny syn på livsmedelsbranschen. Sven-Åke Larsson var en av dessa. Han leder Viltmatsprojektet, som jag tyckte var mycket intressant men framför allt väldigt viktigt.

Sven-Åke hade fångat mitt intresse och därför kontaktade jag hon­om när det var dags att välja ämne till uppsatsen. Jag kommer själv från en jagande familj. Jag jagar inte själv, men jag är uppfödd på vilt kan man säga.

Vad var grundproblematiken du skulle studera?

Hur smakar vilt? Det var grundfrågan. Och där finns kopplingen till Viltmatsprojektet. Om man kan beskriva hur vilt smakar kan det kanske leda till att fler vågar välja viltkött i butiken.

Är det ett problem, att inte fler människor äter viltkött?

Det kommer inte ut till allmänheten. Det stannar ofta hos jägarna och deras familjer. Sedan är det nog också många som inte vågar ta steget att köpa älgsteken eller älgfärsen, eller vad det kan vara, även om de ser den i affären. Även okunskapen i att tillaga köttet begränsar nog många.

Hur smakar då viltkött?

Det var en panel av människor med blandade kunskaper inom både viltkött, matlagning och hur man beskriver smaker. I panelen ingick till exempel en känd sommelier, och Sven-Åke Larsson som jobbat med kocklandslaget. Panelens olika ord för att beskriva smaken har kokats ner i en sammanfattande beskrivning.

Du och panelen kom fram till en del ord som kanske inte alla upplever som positiva. Tror du att det lockar köpare om älgsteken beskrivs som att den har smak och doft av blod?

Jag var själv tveksam till det först. Men det var det som panelen kom fram till att det smakade och jag tror att orden kan bli mer accepterade om de används mer. Jag tror också att de accep­teras mer om det blir vanligare med smakbeskrivningar.

Var det skillnad mellan olika viltslag?

Vi provade älg, hjort och vild­svin och kom fram till att älg hade den kraftigaste smaken och vildsvin den minst tydliga viltsmaken.

Har du ändrat ditt sätt att äta, och att tänka på smaker, efter studien?

Kanske inte när man måste slänga i sig något snabbt till lunchen, men när man får tid och ska äta något gott, då tänker jag mycket mera på hur saker smakar nu. Jag äter mer med hjärnan numera.

Ska jägarna och andra som äter vilt också äta mer med hjärnan?

Jag tycker att de framför allt ska förstå vilka delikatess­er de har tillgång till, och njuta när de äter viltkött.

När man läser uppsatsen får man en känsla av att detta är början till mer forskning. Tänker du fortsätta att forska inom området sensorik och om hur viltköttets smak ska beskrivas?

Nej, nu jobbar jag på ett kafé där jag bland annat ansvarar för produktsortimentet och de fiskluncher vi serverar. Jag har ett sido­projekt också, men det är hemligt än så länge.

* Sensorik är läran om vad vi upplever med våra sinnen: syn, doft, smak, känsel, hörsel.