Förrätter: tapas på skaldjur och vilt

Samtliga till 4 personer

4 pilgrimsmusslor
50 g smör
0,5 dl vitt vin
1 msk citronsaft
2 brev saffran
2 dl grädde
1 gul lök
1 morot
salladslök
1 palsternacka
salt och peppar.

Ansa och skär morot, palsternacka och salladslök i fina strimlor. Fräs finhackad gul
lök i en klick smör utan att det bryns. Tillsätt vitt vin, citronsaft, saffran och grädde.
Koka i cirka 10 minuter på svag värme. Smaka av med salt och peppar.
Stek musslorna i smör cirka 1 minut på varje sida. Smaksätt med salt och peppar och låt dem stå på svag värme. Koka grönsaksstrimlorna en halv minut och servera med saffranssåsen.

Rökt and och blomkålspuré

1 rökt andbröst
1 blomkål
2 dl mjölk
2 dl grädde
200 g små tomater
2 msk olivolja
1 krm timjan
salt och peppar.

Skiva tomaterna. Smörj en plåt med olivolja och lägg ut tomaterna.
Krydda med timjan, salt och peppar. Torka dem i ugnen på 75 grader i 2 timmar.
Ansa och koka blomkålsbuketter i mjölken och grädden till dess de blivit mjuka.
Sila ifrån vätskan och kör blomkålen i en matberedare, tillsätt salt och peppar samt gräddmjölken och mixa till en lämplig konsistens. Skiva anden tunt och servera.

Kroketter med skogsfågel och rökt vildsvin

100 g kött från skogsfågel
60 g rökt vildsvin
60 g riven ost
1 msk hackad persilja
1 krm riven muskot
55 g smör
4 msk vetemjöl
2 dl mjölk
5 dl olja till fritering.

Till panering:
1 dl vetemjöl
2 ägg
2 dl ströbröd
salt och peppar.

Hetta upp smöret i en kastrull och tillsätt vetemjölet och fräs i cirka en minut.
Tillsätt mjölken, koka och vispa kraftigt under tiden det tjocknar.
Ta av kastrullen från värmen och tillsätt finhackat kött från skogsfågel och rökt vildsvin, riven ost, hackad persilja, muskot samt lite salt och peppar.
Koka ytterligare cirka 2 minuter och rör ihop till en slät smet. Bred ut smeten på ett fat och ställ kallt i cirka 2 timmar. Forma sedan bollar och panera i först vetemjöl, sedan vispat ägg och sist ströbröd. Värm olja till 180 grader och fritera bollarna krispiga.

Varmrätt

Örtbakad älgbiff med grönsaker, bärsås och västerbottenpotatis

4 personer

800 g älgbiff
2 dl hackade kryddor (till exempel timjan, persilja, dragon, chili, vitlök)
olja
smör
5 ägg
1 msk ströbröd
5 dl riven västerbottenost
1 dl grädde
ca 800 g färgglada grönsaker skurna i jämna bitar (till exempel lök, rotfrukter, paprika, zucchini och skogens svamp).

1 kg skalad King Edvard kokas till mos i 35 minuter. Pressa sedan potatisen i en bunke och blanda med salt, peppar, 2 äggulor och 4 dl riven västerbottenost och grädden. Rör ihop allt till ett mos och lägg över till en smord form och ställ det kallt så att det blir en fast kaka. Detta kan förberedas i god tid. När moset är kallt kan du stansa eller skära ut lämpliga bitar och bryna i smör och eftervärma i ugnen innan servering.
Dela älgbiffen på längden och bryn i smör kort tid. Gör en blandning av örterna, 3 äggulor, 1 msk ströbröd och 1 dl riven ost.
Rulla biffarna i kryddblandningen och placera dem i ugnen på 90–100 grader. Baka till 59–62 grader i kärnan. Bärsås: Koka 0,5 dl strösocker med 1 msk vatten till dess
sockret blir ljusbrun karamell. Häll över 1 dl tranbärsjuice, 1 dl rött vin och koka i 5 minuter. Tillsätt 1 msk koncentrerad viltfond, 50 g smör, 1 1/2 dl torkade bär. Koka och red av med 1/2 msk majsmjöl utrört i 2 msk vatten. Smaka av med salt och peppar.

Dessert

Äppelsorbet med vit choklad

4 personer

Koka upp 4 dl grädde i en kastrull. Tillsätt 190 g hackad vit choklad under omrörning. När chokladen har smält, häll den i en skål och ställ kallt i 3–5 timmar.
När chokladsmeten är riktigt kall, vispa den till en fast mousse och spritsa ned i en glasburk med lock eller ett större glas, ställ moussen i frysen.
Gör gelé av äppelsaft och 1 citron, lägg 2 blad gelatin i kallt vatten i 5 minuter.
Koka 4 dl äppelsaft med 2 msk citronsaft, 2 msk socker och 1 msk citronrasp.
Lägg i gelatinbladen och värm upp så att gelatinet smälter. Häll på ett tunt lager av äppelgelén på chokladmoussen innan den stelnar helt, ställ burkarna i kylen.
Innan servering, lägg i några små sockerstekta brödkrutonger av vetebröd, torkade eller färska bär, en kula äppelsorbet.