Rogan Josh är namnet på en klassisk smakrik indisk gryta med en krämig tomat- och currysås. Listan på kryddor i receptet är lång, men kryddorna finns i vanliga livsmedelsbutiker. När du väl har alla kryddor till hands tar grytan bara cirka 20 minuter att göra, plus koktid förstås. I Indien används lamm, men vilt passar utmärkt. Köttet ska kokas på svag värme cirka två timmar. Den långa koktiden behövs inte bara för att köttet ska bli så mört att det nästan faller isär, tiden behövs också för att kryddorna ska utveckla alla smaker.

• 750 g kött av älg, hjort eller vildsvin, gärna bogstek
• 2 msk smör
• 1 kanelstång
• 6 gröna kardemummakapslar (finns i välsorterade livsmedelsbutiker)
• 4 kryddnejlikor
• 1 stor gul lök, finhackad
• 3 klyftor vitlök, finhackade
• 1 msk färsk ingefära, riven
• 5 msk tomatpuré
• 1 tsk salt
• 3 dl hönsbuljong (koncentrat eller tärning plus vatten)
• 2 msk paprikapulver
• 0,5 tsk chilipulver
• 4 tsk mald koriander
• 4 tsk mald spiskummin
• 2 tsk gurkmeja
• 1 tsk garam masala (finns i butikens kryddhylla)
• 0,5 tsk mald fänkål

På slutet

• 0,5 tsk extra garam masala
• 0,5 tsk extra mald fänkål
• 0,5 dl crème fraiche

Smält smör och fräs kanelstång, grön kardemumma och kryddnejlikor i en minut. Tillsätt den hackade gula löken och låt den fräsa på medelvärme tills den är gyllenbrun. Tillsätt vitlök och ingefära och låt fräsa någon minut.
Tillsätt alla andra kryddor och låt fräsa helt kort. Blanda i tomatpuré och salt.
Häll i buljongen, och till sist det tärnade köttet.
Låt sjuda på mycket svag värme under lock i cirka 1,5 timmar, tills köttet är så mört att du kan dra isär det med två gafflar.
Blanda i crème fraiche och lite extra garam masala och fänkål. Koka ett par minuter till så de sista ingredienserna ger smak.

Gurksallad

• 1 gurka, i bitar
• 0,5 rödlök, i tunna skivor
• 2 tsk vitvinsvinäger, eller 1 msk pressad citron
• Salt

Blanda alla ingredienser och servera salladen till grytan.

Till servering

• Ris, gärna basmatiris
• Turkisk eller grekisk yoghurt
• Färsk koriander
• Gurksallad

Servera grytan med basmatiris, yoghurt och gurksalladen.

Vad gör man med haren, när man ätit upp harfilén? Prova en öldoftande rustik gryta som påminner lite grann om sjömansbiff. Lökkrämen på toppen ger god sötma till grytan. Samma recept kan du förstås använda med andra viltslag. Kanske har du en tjäder, eller en rådjursbog i frysen?

4 personer

Gryta

• Allt kött på haren (utom filén) skuret i tärningar, 2×2 cm
• 50 cl öl, gärna mörkt
• 1 lagerblad
• 1 hönsbuljongtärning
• 1 tsk torkad timjan
• 1 gul lök, i bitar
• 1–2 morötter, i skivor
• Salt och peppar

Bryn köttet i olja och smör. Lägg i kastrull och häll på öl så att det täcker köttet. Fyll på med vatten om det behövs. Lägg i lagerblad, timjan, lök, morot och hönsbuljong och koka upp. Sjud tills köttet är riktigt mört, räkna med 1,5 timmar. Fyll på med vatten om det behövs under kokningen.
Smaka av med salt och peppar.

Lökkräm

• 500 g schalottenlök eller silverlök, skivad
• Olivolja till stekning
• 1 msk smör
• Salt och peppar
• Bryn den skivade löken i olivolja på svag värme tills den är riktigt mjuk.

Tillsätt smör och mixa den till en puré. Smaka av med salt och peppar.

Potatispuré

• 500 g potatis, gärna mandelpotatis
• 1,5 msk smör
• 0,75 dl mjölk
• Salt och peppar

Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Blanda med rumsvarmt smör och varm mjölk till en
puré.
Servera grytan med potatispurén och en klick lökkräm på toppen.

Osso buco betyder ”ihåligt ben” på italienska. Den klassiska, italienska osso bucon är gjord på kalvlägg, men blir lika god med lägg av älg eller hjort. Har du ingen lägg går det bra att göra en väldoftande gryta med grytbitar av vilt.

4 personer

• 6–12 läggbitar av älg eller hjort,
• eller 800 g viltkött i 3×3 cm stora bitar
• 2 gula lökar
• 2 stjälkar blekselleri
• 2 morötter
• 2 klyftor vitlök
• 1 lagerblad
• 1 kvist rosmarin eller 1 tsk torkad
• 1 kvist timjan eller 1 tsk torkad
• 1,5 dl marsalavin eller vitt vin
• 2 dl krossade tomater
• 3 dl buljong
• 1 bit citronskal
• Olja och smör till stekning

Hacka löken och vitlöken, skär bleksellerin i centimetertjocka skivor och skär morötterna i små tärningar.
Fräs i olja och smör och lägg i en gryta.
Bryn grytbitarna eller läggbitarna och lägg i grytan.
Lägg i krossade tomater, rosmarin, timjan, lagerblad och en remsa citronskal.
Häll på vin och buljong och låt koka på svag värme i cirka 1,5 timme tills köttet är riktigt mört.

Gremolata

• 0,5 dl hackad persilja
• 1 vitlöksklyfta
• 2 msk rivet citronskal

Blanda finklippt persilja med rivet citronskal och finhackad eller pressad vitlök.
Strö gremolatan över grytan precis före servering.

Saffransrisotto

• 1 gul lök, finhackad
• 1 msk matolja
• 0,25 pkt saffran
• 3 dl avorioris
• 4 dl hönsbuljong (koncentrat plus vatten)
• 2 dl vitt vin
• 1–2 dl riven parmesanost

Fräs den hackade löken i olivolja på svag värme i en tjockbottnad gryta.
Efter några minuter häller du i ris och saffran och rör om. Slå på lite av buljongen och låt koka upp.
Sänk värmen, rör ofta och späd med mer buljong kontinuerligt. Riset ska vara mjukt, men fortfarande ha en kärna.
Rör till sist ner parmesanost och servera genast.