Väljer du älg, som har grova fibrer, är det ­säkrast att välja en mör bit som innanlår eller filé så att det inte blir segt. Rådjur, dovhjort och unga kronhjortar har däremot finare muskel­fibrer, så där kan du stycka stekarna anatomiskt och använda även rostbiff och fransyska till råbiff och sotat kött.

Sotat kött med asiatisk sallad
Kombinationen viltkött och asiatisk sallad med lite sötsalt dressing är fantastisk. 

Kött
Cirka 400 gram mört viltkött av älg, kronhjort, dovhjort eller rådjur.
Putsa köttet så du får ett block som är två, tre centimeter högt, max tio centimeter brett.
Salta köttet och bryn det i het panna, 30 sekunder på varje sida. Skiva det i tunna skivor och lägg på salladen. Servera direkt!

Sallad
1 papaya
1 paprika – gul, orange eller röd
0,5 gurka
4 salladslökar
2 centimeter röd chili, finhackad
cirka 20 haricots verts, kokta
4 stavar blekselleri
1 dl mungroddar
1 kruka koriander
1 dl cashewnötter

Koka haricots verts tills de är knappt mjuka och kyl dem i 
isvatten. Skär papayan, paprikan och gurkan i ganska stora bitar. Strimla salladslöken fint, skär bleksellerin i 0,5 centimeters skivor. 
Blanda allt, men vänta med att lägga på cashewnötterna till strax innan servering.
Vänta också med att hälla på dressingen till serveringen. Får salladen stå länge med dressing blir den trist. Ät salladen max en timme efter att du hällt på dressing­en.

Asiatisk dressing
1 dl fisksås (finns på asiatiska hyllan i livsmedelsbutiken)
1 dl pressad lime
0,5 dl råsocker
Blanda alla ingredienser.

Råbiff med äggula
4 portioner

Cirka 400 g välhängt kött av rådjur, dovhjort, kronhjort eller älg 
1 msk olivolja
Worcestershiresås, några stänk
1 tsk pepparrot, finriven eller 
1 tsk dijonsenap
20 kapris, hackade
1 msk gräslök, finstrimlad
1 msk rödlök, finhackad
Salt och nymald svartpeppar
1 äggula till varje råbiff

Tärna först köttet och hacka det sedan fint med vass kniv. Lägg det i en kyld skål.
Blanda ner worcestershiresås, olivolja, pepparrot, kapris, lök och gräslök, vänd varsamt så att köttet inte blir för kompakt. 
Forma fyra råbiffar. Lägg en äggula på toppen av varje biff. Strö över lite hackad lök eller gräslök. Peppra. Servera med ett gott bröd.

Råbiff med löjrom
4 portioner
Cirka 400 g välhängt kött av rådjur, dovhjort, kronhjort eller älg 
1 äggula
1 knapp tsk dijonsenap
1 tsk sherryvinäger eller balsamvinäger
1 msk olivolja
20 kapris, hackade
1 msk gräslök, finstrimlad
1 msk rödlök, finhackad
Salt och nymald svartpeppar

Till servering
Cirka 40 g löjrom
4 tsk crème fraiche
Tärna först köttet och hacka det sedan fint med vass kniv. Lägg det i en kyld skål.
Blanda ner äggula, senap, vinäger, olivolja, kapris, lök och gräslök. Vänd varsamt så att köttet inte blir för kompakt. Forma fyra råbiffar. Lägg en liten klick crème fraiche på toppen och sedan löjrom. Strö över lite hackad lök och gräslök. Peppra. Servera med ett gott bröd.

Recept & Foton: Lena Runer