SALLAD PÅ RÖKT RÅDJURSBOG MED ÄDELOST, DRUVOR OCH JORDGUBBAR

6 personer

6 hg skivad rökt bog
100 g ädelost
150 g kärnfria druvor
150 g jord-gubbar
100 g ruccola
100 g frisé-sallad
100 g isberg
1 msk god rapsolja.

Dela frukten och plocka sallad-en i yviga bitar. Blanda först det rökta köttet med frukten, smulad ädelost och oljan. Vänd ned salladen strax före servering.

GRAVAD VILTFILÉ

6-8 personer

500 g filé eller biff av vilt
0,5 msk krossade enbär
1 tsk timjan
0,5 msk svartpeppar
4 msk salt
4 msk socker
1 msk konjak.

Blanda socker, salt och krydd-or i en plastpåse. Lägg i köttet och skaka runt blandningen. Häll i spriten och sug ut luften. Förslut och låt köttet ligga i kyl i två dygn. Frys sedan köttet innan det skivas tunt och läggs upp. Servera med en söt melon och färska bär.

DINKELSALLAD MED KANEL, FRUKT OCH BÄR

6 personer

5 dl hela dinkelkorn
2 kanelstänger
2 msk flytande honung
2 äpplen
0,5 ananas
300 g vatten-melon
100 g jordgubbar
100 g färska hallon
1–2 krm malen kanel
2–3 kvistar mynta
1–2 krm salt.

Skölj dinkelkornen väl i rinnande vatten. Koka dem med kanelstång till dess de är mjuka men med lite tuggmotstånd kvar, cirka 35 minuter. Häll av all vätska och kyl ned. Skär frukten i bitar och blanda tillsammans med honung och salt i en bunke. Lägg upp och dekorera med bär och mynta.

MARINERADE ÄLGSPETT MED ANANAS

6 personer

600 g älginnanlår
1 ananas

Till marinad:
1 msk soja
2 msk balsamvinäger
1 msk honung
2 tsk svartpeppar
1 tsk mald ingefära
olja till stekning.

Skär köttet i två centimeter stora kuber och lägg i en bunke. Blanda marinaden och häll över köttet, vänd runt och låt det ligga i kyl två–tre timmar. Skär ananasen i lika stora bitar som köttet. Varva kött och ananas på grillspett och lägg dem på ett fat. Häll över marinaden, täck över och ställ i kylen i ytterligare två–tre timmar. Stek eller grilla, strö på lite salt innan servering.

VILTPATÉ MED FRITERADE ROTFRUKTER OCH LINGON

1 patéform:
500 g viltfärs
2 äggvitor
5 dl grädde
0,5 dl färska örter
2 msk grönpeppar
salt och peppar
150 g skivad bacon
3 morötter
2 palsternackor
5 dl matolja
3 msk maizena
200 g lingon
75 g socker

Blanda färsen. Börja med lite salt och rör sedan i äggvitorna och sedan grädde, lite i taget. Tillsätt kryddor och gör en liten provbiff för att avgöra om det behövs mer salt.
Lägg baconskivor tvärs över formens botten och kanter runt om. Fyll formen med färs, vik över baconet och pressa samman och täck med folie. Grädda formen i ugnen på 90 grader till en innertemperatur på 63 grader. Ställ patén på kylning.
Koka lingonen och socker tio minuter. Låt det svalna.
Skala och skiva rotfrukterna tunt på längden, till exempel med en osthyvel eller mandolin. Värm oljan till 180 grader. Vänd runt rotfruktsskivorna i maizena innan du friterar dem spröda som chips. Lägg upp dem på uppsugande papp-er och strö på lite salt. Detta går bra att göra i förväg. Skiva patén och lägg upp på fat.

SUSHI MED LÄTTSTEKT TJÄDERBRÖST

6 personer

sushimatta
5–6 noriblad
5 dl rund-kornigt ris
0,5 dl japansk risvinäger
1 msk socker
0,5 msk salt
ca 300 g lättstekt eller gravat vilt skuret i långa stavar
1 gurka eller zucchini
2 salladslökar
1 tub wasabi
0,5 dl japansk soja

Häll riset i en bunke och skölj noga. Spola igenom och byt vatten fem–sex gånger till dess vattnet är klart. Häll av vattnet och lägg riset i en kastrull med 5,5 dl vatten, låt det stå cirka en timme.
Blanda sushivinägern, det vill säga japansk risvinäger, socker och salt. Vispa samman. Koka upp riset under lock på medelvärme och koka i tio minuter på låg värme.
Låt sedan riset vila under lock utan värme i tio minuter. Blanda riset väl i en trä- eller plastskål med vin-ägerblandningen, låt det kallna i rumstemperatur.
Lägg noribladet på sushimattan och ta en näve ris som fördelas på hela bladet utom två centimeter framtill. Gör ett litet dike i mitten och ta lite wasabi på fingret och stryk tunt tvärs över.
Lägg i kött, finskuren sallads-lök, gurkstavar utan kärnor. Börja rulla med hjälp av mattan och blöt övre kanten av noribladet med vatt-en, rulla ihop och forma sushin med mattan. Skiva och lägg upp. Servera med soja.

RÖKT VILDSVINSSKINKA MED ÄPPLE OCH TAPENADE

6 personer

1 syrligt äpple
250 g tunt skivad vildsvinsskinka
4 kvistar persilja
Tapenade:
2 vitlöksklyftor
5 dl oliver
3– 4 sardell-filéer
1 dl olivolja
2 dl grovt riven parmesan.

Ta bort kärnorna ur oliverna. Lägg vitlök, oliver och sardell-er i en matberedare. Tillsätt oljan under beredning och sist osten och kör några sekunder till. Smaka av. Lägg ut skinkskivorna omlott på plastfolie eller smörpapper, på en yta som ett A4-ark. Bred ut ett tunt lager av tapenaden och strimlor av äpplet tvärs över tillsammans med lite grovt hackad persilja.
Rulla ihop i plasten eller papperet till en fast rulle som kan skäras i bitar och läggas på ett fat eller på ett krispigt bröd.

MINIPIZZA MED LÖK, FETAOST OCH ANDBRÖST

6 personer

Pizzadeg:
12 g jäst
2,5 dl vatten (37 grader)
2 msk olivolja eller flytande margarin
1 tsk salt
8 dl vetemjöl special

På pizzan:
1–2 gula lökar
150 g smulad fetaost
150 g rökt andbröst

Blanda jästen, vattnet och oljan, tillsätt salt och mjölet i två omgångar. Bearbeta degen i tio minuter tills den är fast, smidig och släpper bunken. Lägg degen på ett bakbord (inget mjöl). Ta en degskrapa och skär ut bitar ur degen och forma bollar stora som en pingisboll med kupad hand.
Lägg pizzabollarna på en bricka, inte för tätt, och täck med en väl fuktad duk. Låt dem stå cirka en timme. Pizza-bollarna kan stå i kylen till dess de ska bakas ut.
Sätt ugnen på 240 grader. Lyft degen från brickan med en stekspade och lägg den på en liten hög med mjöl. Forma bollen till en rund tunn minipizza.
Lägg över på en smord plåt och lägg på tunt skuren lök och smula över fetaost. Grädda fem–tio minuter. Lägg på tunna skivor av rökt andbröst.