lördag 17 augusti

Viltsmak

Publicerad 26 juli 2015 - 08:11

Daniel Berlin.
Foto: Lena Runer
Daniels Berlins variant på gåslever, en kräm lagad av vildgåslever, rullad i kanel och anis, har blivit något av en signaturrätt.
Foto: Lena Runer

Stjärnkockens tips för att tillaga gås

Daniel Berlin Krog i Skåne-Tranås på Österlen utsågs nyligen till Sveriges näst bästa restaurang av White Guide. Daniel jagar själv och vilda fåglar finns ofta på menyn.

Du läser nu en öppen artikel på Svenskjakt.se
Bli medlem med tidning

Stjärnkocken Daniel Berlins tips om grågås: 
K Jämfört med tamgås är vildgåsens kött mörkare och har mer järn­smak.
K Något sött och syrligt behövs som tillbehör till vild fågel; bär och äpple till exempel.
• Använd inte tusen olika ingrediens­er när du lagar vildgås. Salta, peppra och hämta några få ingredienser från naturen: bär och svamp är självklara tillbehör. Smaksätt gärna buljongen med några syrliga granskott och plocka lite harsyra i skogen.
• Palsternacka, jordärtskocka och lök ger sötma som är gott till viltfågel.
• Glöm inte bort inälvorna! Gåshjärta är en mör och god detalj. Av levern kan du göra en god kräm om du bakar den och blandar med smör och kanske en skvätt sprit.
• Koka en god buljong på skrovet och smaksätt gärna med lite äppel­cidervinäger.
• Bröstet är lättast att ta ur, men låren är godast. Om du ska tillaga brösten i ugnen: låt dem gärna sitta kvar på skrovet medan de bakas färdiga i ugnen.
• Vildgåsen är ett ganska tufft kött som tål värme och behöver längre tid i ugnen. Skulle jag ta ut vildgåsen vid 57 grader, som jag gör med fasan, blir köttet oerhört segt. Vildgås kan bakas i 130 grader i ugn tills innertemperaturen är 63 grader. Ändå blir det ganska segt. Bara om det skärs i tunna, tunna skivor går det att äta! Skiva helst med skärmaskin, eller också med en riktigt vass kniv.

Lena Runer

Tips om gås!

Det är mycket lättare att plocka en gås när den är nyskjuten och fortfarande varm. Du har några timmar på dig efter skottet innan fågeln har svalnat för mycket.
När du konfiterar behöver du inte ha med skinnet. Du behöver alltså inte plocka fågeln, utan kan välja att bara skära ut brösten och låren. 
Unga fåglar är mindre sega än gamla fåglar, men det är svårt att åldersbestämma en fågel, så det är bara att hoppas på att man haft tur. 

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

Här kan du annonsera vapen
Annonstorget med allt från hundar till jaktvapen
Vi testar – på riktigt!
Svensk Jakts tester kan du lita på
Skriv en debattartikel
Här förs debatten i Jägarsverige
Provläs Svensk Jakt digitalt
Bläddra i senaste numret
Drömjakt
Här finns någonstans att jaga
Gott från vilt
Tips på hur du lagar vilt på bästa sätt

Mest läst

Mina artiklar

För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

Heta ämnen på Svenskjakt.se