fredag 22 september

Viltsmak

Publicerad 26 juli 2015 - 08:11

Daniel Berlin.
Foto: Lena Runer
Daniels Berlins variant på gåslever, en kräm lagad av vildgåslever, rullad i kanel och anis, har blivit något av en signaturrätt.
Foto: Lena Runer

Stjärnkockens tips för att tillaga gås

Daniel Berlin Krog i Skåne-Tranås på Österlen utsågs nyligen till Sveriges näst bästa restaurang av White Guide. Daniel jagar själv och vilda fåglar finns ofta på menyn.

Stjärnkocken Daniel Berlins tips om grågås: 
K Jämfört med tamgås är vildgåsens kött mörkare och har mer järn­smak.
K Något sött och syrligt behövs som tillbehör till vild fågel; bär och äpple till exempel.
• Använd inte tusen olika ingrediens­er när du lagar vildgås. Salta, peppra och hämta några få ingredienser från naturen: bär och svamp är självklara tillbehör. Smaksätt gärna buljongen med några syrliga granskott och plocka lite harsyra i skogen.
• Palsternacka, jordärtskocka och lök ger sötma som är gott till viltfågel.
• Glöm inte bort inälvorna! Gåshjärta är en mör och god detalj. Av levern kan du göra en god kräm om du bakar den och blandar med smör och kanske en skvätt sprit.
• Koka en god buljong på skrovet och smaksätt gärna med lite äppel­cidervinäger.
• Bröstet är lättast att ta ur, men låren är godast. Om du ska tillaga brösten i ugnen: låt dem gärna sitta kvar på skrovet medan de bakas färdiga i ugnen.
• Vildgåsen är ett ganska tufft kött som tål värme och behöver längre tid i ugnen. Skulle jag ta ut vildgåsen vid 57 grader, som jag gör med fasan, blir köttet oerhört segt. Vildgås kan bakas i 130 grader i ugn tills innertemperaturen är 63 grader. Ändå blir det ganska segt. Bara om det skärs i tunna, tunna skivor går det att äta! Skiva helst med skärmaskin, eller också med en riktigt vass kniv.

Lena Runer

Tips om gås!

Det är mycket lättare att plocka en gås när den är nyskjuten och fortfarande varm. Du har några timmar på dig efter skottet innan fågeln har svalnat för mycket.
När du konfiterar behöver du inte ha med skinnet. Du behöver alltså inte plocka fågeln, utan kan välja att bara skära ut brösten och låren. 
Unga fåglar är mindre sega än gamla fåglar, men det är svårt att åldersbestämma en fågel, så det är bara att hoppas på att man haft tur. 

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    Senaste från Annonstorget

    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Älgjakt
    Så blir höstens älgjakt
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Podcast
    Landets största podcast om jakt

    Mest läst

      Samtidigt på JaktPlay

      • SKITJAKT: Vildsvinsjakt på vallen
        by JaktPlay on september 22, 2017 at 08:16

        Vildsvinsjakt hos en bonde nära Väderstad som har oerhört stora problem med vildsvin. I klippet hinner vi inte ens vara ute i 5 minuter innan grisarna kommer ut. (285) Inlägget SKITJAKT: Vildsvinsjakt på vallen dök först upp på JaktPlay. […]

      • Älgjakt i Bergslagen
        by JaktPlay on september 22, 2017 at 08:16

        Filmen är inspelad i ett jaktlag i sydvästra Dalarna, och speglar älgjakten i vargmarker, här finns alla jaktliga ingredienser som hör älgjakten till. (276) Inlägget Älgjakt i Bergslagen dök först upp på JaktPlay. […]

      • Vildsvinsjakt 2017
        by JaktPlay on september 22, 2017 at 08:16

        Filmat med garmin virb. (295) Inlägget Vildsvinsjakt 2017 dök först upp på JaktPlay. […]

      • Se när björn jagar och dödar älg
        by JaktPlay on september 22, 2017 at 08:16

        Unika bilder när en björn jagar och slår en älg. Filmat i Rätan, Jämtland, den 29 april. (5689) Inlägget Se när björn jagar och dödar älg dök först upp på JaktPlay. […]

      • Vargbiten älg – varning för otäcka bilder
        by JaktPlay on september 22, 2017 at 08:16

        En älg som skadats svårt av varg. Varning otäcka bilder. (12673) Inlägget Vargbiten älg – varning för otäcka bilder dök först upp på JaktPlay. […]

      Mina artiklar

      För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

      Heta ämnen på Svenskjakt.se