Jimmi Eriksson heter vinnaren, som lyckades bäst av åtta finalister med uppgiften att på fem timmar tillaga två varmrätter. Huvudråvaran i tävlingsrätt två var rådjur som jägare i södra Sverige hade skjutit i slutet av januari.
– Jag fick uppgiften att leverera 80 rådjurssadlar till finalisterna, berättar Thomas Nilsson på Tvärskogs Vilt, som i sin tur fick uppdraget av restauranggrossisten Fällmans Kött. 20 rådjurssadlar levererades till finalen, och 60 rådjurssadlar till kockarna medan de utvecklade sina tävlingsrätter och tränade inför tävlingen.
Att rådjur blev en huvudråvara i år är viktigt för synen på vilt, menar Thomas.
– Genom Årets Kock får nu hela Matsverige upp ögonen för det vilda – i ett väldigt positivt sammanhang när vi pratar smak och upplevelse.

Imponerande kvalité
Att råvaran skulle vara rådjur bestämdes två veckor innan tävlingen. Att få fram 80 sadlar, jämnstora, av yttersta kvalitet, blev en utmaning för Thomas Nilsson, som i sin tur kontaktade duktiga jägare i södra Sverige.
– Kockarna var väldigt imponerade av kvalitén på råvaran och en efter en kom fram och sa att rådjursköttet var extremt bra!
Thomas Nilsson berättar att ha sett en avsevärd förbättring av det vilt som jägare lämnar in under de senaste tre åren.
– Det kan man tacka Jägareförbundet för, som målmedvetet sprider kunskap om rätt hantering efter skottet, säger Thomas. Dagens jägare har tagit till sig av informationen och tänker sig för i varje steg efter skottet. Bättre hygien, bättre kunskap om urtagning, bättre kunskap om värme och kyla.
Viltundersökarutbildningarna har också bidragit, menar han.
– Idag kan viltkött ligga vacuumpackat i 30 dagar i en kyl utan att vi ser någon bakterietillväxt, säger Thomas Nilsson.

Mossa och lavar
Åtta finalister fick komponera varsin rådjursrätt i finalen i Årets Kock.
– Det är där man hittar djuret som man kan hitta de bästa tillbehören, sa en finalist.
– Jag ville förstärka känslan av att vara i skogen, sa en annan av finalisterna.
Den inställningen märktes också på tillbehören som de tävlande hade valt i sina rådjursrätter. Många hade använt mossa och lavar i sina rätter, ofta krispigt friterat. Granskott i olika former dök också upp som smaksättare i oljor och marinader. Andra vanliga ingredienser var rotselleri, hasselnötter, kål, svamp, lingon, enbär och syrade grönsaker.
Innertemperaturer då? De flesta tog ut sina rådjurssadlar vid 40 till 52 graders innertemperatur – och samtliga lyckades med konststycket att få perfekt rosa färg och när de sedan trancherade rådjuret inför juryn.

Lena Runer