Ett led i spridandet av kunskapen om var man kan hitta vilt på menyn bland Stockholms krogar är Stockholms Viltmatkarta 2013. Den har tagits fram av Jägareförbundet Stockholm. Med hjälp av kartan kan alla stockholmare – och tillresta turister – orientera sig runt och hitta ”kontroller” i form av matställen som serverar vilt.
Några kanske är koncentrerade på en viltvecka, andra släpper en särskild viltmeny och fortsätter servera vilt så länge krogarna får tag i vilt som råvara.
– Vilt är lite speciellt, det är ju en råvara som man inte säkert vet att man får tag i vecka ut och vecka in, det kräver anpassning av menyn varje dag, förklarade stjärnkrögaren Mathias Dahlgren.

Viltkött är hett
Pontus på Norrlandsgatan släpper sin viltmeny den 21 oktober. På Lux Dag för Dag har man vilt allt som oftast beroende på kockarna egen jaktlycka, och man säljer även vilt i sin köttbutik i mån av tillgång.
Danyel Couet på F12 är också numera en hängiven jägare och slog ett slag för mer rått viltkött, eller bara hastigt brynt och rått inuti.
– Viltkött ska vara välhängt, minst 40 dygnsgrader, även om vi för vår del ofta låter det hänga till minst 50 dygnsgrader, berättade Daniel och bjöd bland annat på råbiff serverad på ostronkräm – läckert!
Le Rouge Viltbar i Gamla stan serverar också vad kockarna själva lägger ner. Och att det serveras älg på restaurangen The Flying Elk är förstås en självklarhet.

Dahlgrens favorit – orre
Västerbottensfödde Mathias Dahlgren serverar vilt från Öster Malma i Matbaren, så som vildsvinskorv med rådjur, eller rådjurskorv med vildsvin. I den tjusigare Matsalen satsar Mattias på en hel meny med fokus på fågel.
– Min absoluta favorit är orre, den har en fantastisk smak, avslöjade Mattias för Svensk Jakt.
Han tycker också att vilträtterna mår bra av betydligt kortare tillagningstider än vad som använts i jägarhushållen historiskt – om det inte är delar som kräver långkok.
Orre kan dyka upp på menyn som Kvällens viltfågelstek i Matsalen och serveras med pumpa, broccoli, mandel, brynt smör och svart tryffel.

Viltmatkarta
En annan restaurang som satsar vilt under hösten är Gubbhyllan på Skansen där man serverar vilda rätter hela hösten. K C Wallberg tycker att det ofta räcker med socker och salt som kryddor på vilt, även om han kryddat sin smakrika vildsvinskorv med fänkål, gott det också.
För en fullständig lista över restauranger i Stockholm som satsar på vilt, gå in på www.viltmat.nu.
Du kan också själv komplettera kartan genom att maila till info@viltmat.nu om du vet fler ställen som serverar vilt.