torsdag 14 november

Viltsmak

Publicerad 9 oktober 2013 - 14:00

Förädla genom att torka

Vildsvinslår som torkats i duk i fyra månader. Vildsvin har ett mjukt fett och är alldeles utmärkt att salta och torka. Foto: Torsten Mörner

Viltkött är en fantastisk råvara. Ett sätt att förädla kött är att torka det. I Sverige är vi ännu inte så bra på att förädla vilt­köttet och göra charkuteriprodukter av det, men en förändring verkar vara på gång.

Reser man i europa träffar man ständigt på goda köttprodukter, som saltat eller torkat kött. Ibland i ren form, ibland som korv eller någon annan charkuteriprodukt. I Sverige är denna förädling av kött inte så utbredd, men med det fina viltkött vi har finns alla möjligheter för oss att tillverka många läckerheter.

I dagsläget är det väl egentligen bara rökt eller torkad renstek eller renhjärta som saluförs, men snart finns nog även förädlat kött från vildsvin, hjort och älg i diskarna.

Mognad eller förruttnelse
När ett djur dör, startar en enzymatisk process i musklerna som omvandlar dessa till kött. Denna mognadsprocess tar olika lång tid beroende på temperatur och på hur vi hanterar köttet. I denna process finns inga mikroorganismer som bakterier eller jästsvampar med. Om vi däremot förorenar köttet med dessa mikroorganism­er så uppstår en annan process, förruttnelseprocessen, som bryter ner och förstör köttet.
När vi vidarebehandlar köttet, antingen genom att vi tillagar det eller att vi konserverar det på annat sätt, får bakterier inte möjlighet att tillväxa.

Förädling utan att vi steker eller kokar köttet består i princip av tre olika tillvägagångssätt – saltning, rökning eller torkning.

När vi saltar köttet påverkar vi köttets finstruktur och vatteninnehåll, samtidigt som saltet medför att mikroorganismerna inte trivs. 

Kall- eller varmrökt
Vid rökning tillförs ett antal kemiska ämnen som verkar hämmande på mikroorganismerna. Man tillför också smakämnen som ger köttet en alldeles speciell smak. Rökning kan indelas i kallrökning, som sker vid cirka 30 grader, och varmrökning där temperaturen är 70–80 grader.

Torkning är en konserverings­metod som till viss del påminner om kallrökning. Saltet verkar som konserveringsmedel och vid torkningen sjunker vattenhalten i köttet så mycket att mikroorganismerna inte kan överleva.

De tre viktigaste faktorerna som påverkar torkningsprocessen är temperaturen, vindförhållandena och mängden mikroorganismer i luften. 

Hänga fritt
Under torkningen bör köttet hänga fritt i ett utrymme med god genomluftning. Ökad luftcirkulation gör att ytan tappar vatten och blir torr, vilket medför att mikroorga­nismerna inte växer till. Det får dock inte vara för blåsigt, för då torkar köttet för snabbt och får en alltför hård yta.

Lämplig temperatur vid torkning är mellan tre och åtta grader. Vid denna temperatur sker en långsam uttorkning och köttet kommer att ha ungefär samma konsistens i mitten som på ytan. Höjer vi temperaturen och det blir varmt, kommer ytan att torka snabbare än de inre delarna av köttet. Vattnet kan inte omfördela sig i köttet.
Kött som torkas i hög värme risk­erar därför att få en hård yta, samtidigt som mitten är mjuk. Temperaturen bör också vara jämn varför man bör ha en lokal där man kan hålla en konstant temperatur, oavsett hur yttertemperaturen varierar.

Våren bästa tiden
Det går att hänga köttet utomhus, bara det är flugfritt ute. Ska man hänga köttet utomhus är bästa tiden tidigt på våren när temperaturen ligger strax över noll grader. Då är antalet mikroorganismer i luften låg. Under andra tider på året, som till exempel under sommaren, är det varmt samtidigt som det finns mycket mikroorganismer i luften. Det medför att köttet kan ruttna. Under denna tid är det därför olämpligt att torka kött i öppna utrymmen.

En annan faktor som påverkar om man kan hänga utomhus är var i Sverige man bor. Generellt sett kan man säga att antalet mikroorganismer i landets norra delar är lägre än i söder. Detta delvis beroende på temperaturen, delvis beroende på att det är torrare i luften.

När man hänger kött finns alltid en risk att man får en köttbit med  hård yta och mjukt inre. Detta kan bero på att temperaturen varit för hög eller att luftcirkulationen varit för intensiv.

Ett sätt att komma runt detta problem är att linda in det saltade köttet i en duk av linne eller bomull och dra åt hårt runt köttet. Duken kommer att hindra en för snabb uttorkning av köttytan och man får en jämnare torkning. Duken hindrar också att föroreningar och mikroorganismer kan komma i kontakt med köttet.

Hur länge
Rulla in det saltade köttet i en duk och dra åt med bommullssnöre så att köttet ligger mot duken. Häng sedan köttet på ett svalt ställe med jämn temperatur. Foto: Torsten MörnerHur länge köttet ska hänga för att bli ett bra torkat kött beror på köttbitens storlek, temperatur och luftcirkulation. Torkning kan, om det är små bitar med tunn struktur som exempelvis hjärtan, ta ett par veckor i ett utrymme med 4–6 grader och måttlig luftcirkulation.

För ett lår från ett rådjur eller en skinka från ett vildsvin får man räkna med betydligt längre tid, upp till flera månader. Det är viktigt att påpeka att det sker en mognadsprocess under torkningen. Om man håller god hygien och köttet inte förorenats av mikroorganismer så kan det utan problem hänga många månader och torka.

Vad man kan torka
I princip går det mesta kött från vilt att torka. En grundregel är att bra och mört kött blir godare än grovfibrigt och segt kött. Rådjur och dovvilt är således alldeles utmärkta att torka. Likaså unga vildsvin. Jag har själv torkat vildsvinsskinka som smakar alldeles utmärkt och som påminner lite om klassik parmaskinka eller serranoskinka i smaken.

Många fåglar, som duva, ripa, orre, gräsand, kricka, bläsand med flera, går också utmärkt att torka.

Hjärta från allt vilt är ett mört och smakrikt kött som också går att torka.
Ett annat sätt att torka köttet är att göra korv av det och sedan låta korven lufttorka eller kallröka det. Man maler då saltat, och eventuellt kryddat, kött och fyller fjälstret med smeten. Torka sedan korven på samma sätt som man lufttorkar vanligt kött.

Torsten Mörner

Skribent

Olle Olsson

olle.olsson@svenskjakt.se

Andra läser också

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

Mest läst

Mina artiklar
Provläs Svensk Jakt digitalt
Bläddra i senaste numret
Drömjakt
Här finns någonstans att jaga
Gott från vilt
Tips på hur du lagar vilt på bästa sätt
Skriv en debattartikel
Här förs debatten i Jägarsverige
Vi testar – på riktigt!
Svensk Jakts tester kan du lita på
Här kan du annonsera vapen
Annonstorget med allt från hundar till jaktvapen

Heta ämnen på Svenskjakt.se