Artikel publicerad i Svensk Jakt Nr 8-2013

Efter att viltet dött omvandlas musklerna till kött, som ett resultat av ett flertal olika kemiska processer. Glukogenet, det vill säga sockret och energin i musklerna, bryts ner till bland annat mjölksyra, och muskeln och muskelcellerna stelnar och drar ihop sig. Vilket betyder att dödsstelheten inträtt. Denna process börjar inom de första timmarna efter det att djuret dött och är fullt utvecklad efter ­10-12 timmar.

Under jakt är den normala gången att man passar djuret, tar hem det efter jakten och hänger upp kroppen i bakbenen i hasen. Dödsstelheten inträffar då antingen när djuret ligger i skogen eller efter det att vi hängt upp det.

Ny forskning på tamdjurssidan har visat att om man hänger slaktkroppen i bäckenbenet istället för i hasen, blir köttet mycket mörare. Detta går också att tillämpa vid jakten. Man måste vara snabb, och hantera kroppen rätt innan dödsstelheten inträder.

När man hänger djuret i bäckenet, istället för i hasen, medför detta att musklerna i låren och ryggen blir mer utsträckta under den tid slaktkroppen hänger. Och därmed också mörare.

Utdragna muskler
Olika smaktester som utförts, och även min egen erfarenhet, visar att köttet blir mycket mörare om man bäckenhänger. Vad som sker är att man förhindrar att de enskilda muskelcellerna i låren och ryggen drar ihop sig. Man tänjer tvärt om ut muskelcellen så mycket som det går. I och med detta kommer cellen att förbli i detta läge. Vilket medför att muskelcellen dels blir mörare och lättare att tugga, dels behåller mer vatten inuti cellen.

Problemet är att musklerna måste dras ut innan dödsstelheten inträtt. För att man ska kunna tillämpa denna teknik vid jakt måste man skyndsamt ta hem det skjutna djuret till slakteriet och hänga upp det i bäckenet innan kroppen stelnat i dödsstelheten.
Om man direkt efter hemkomsten passar djuret och därefter hänger det i bäckenet, så fungerar det bra och baklåren kommer att falla framåt och därmed dra ut muskelcellerna i låret och ryggen.

Om man är snabb kan man flå djuret innan dödsstelheten inträtt. Om man inte hinner med detta får man vänta med flåningen till dess dödsstelheten löst upp sig vilket brukar ta 1–2 dagar. Man kan också vänta med att flå djuret tills det hängt klart, efter 10–14 dagar.

Ibland har man dock inte möjlighet att ta hem djuret direkt, utan det måste ligga kvar i skogen en stund. Vid dessa tillfällen kan man efter att man passat djuret binda ihop fram- och bakbenen och på så sätt dra ut muskelcellerna i låret och ryggen. Detta fungerar för alla fyrbenta djur.

Slaktkroken i bäckenhålan
Viltet kan därefter ligga kvar i skogen tills dödsstelheten inträtt. När man sedan bär, drar eller transporterar hem den dödstela djurkroppen kommer inte muskelsammandragningen att förändras, utan muskeln behåller sitt utdragna läge. Väl hemma i slakteriet eller i det utrymme slaktkroppen ska hänga, sticker man in slaktkroken i bäckenhålan och fäster den i bäckenbenet. Slaktkroppen får sedan hänga på detta sätt i kylen tills man ska flå och stycka kroppen.

Torsten Mörner