…"/>

lördag 20 april

Vildsvinssauté Lyonnaise

4 pers

0,5 kg kokt vildsvinsbog
0,5 kg rå fast potatis
4 färska knipplökar
0,5–1 dl vinäger(röd, sherry eller balsamico)
1 dl skysås (se nedan)
smör
olja
salt och peppar
persilja
salvia
färsk eller torkad mejram

Börja med att skiva köttet och skära det i trekanter, likaså potatisen. Stek först potatisen i olja och lite smör tills den fått en vacker gyllenbrun färg. Tillsätt sedan löken och köttet och stek tillsammans så att allt får fin färg. Krydda med salt, peppar och mejram (gärna färsk). Till sist bränn ur pannan med vinägern. Slå skysås runt sautén och strö över hackad persilja.

Sky:
Rosta benen, som man tagit vara på vid slakt, på en plåt i ugnen i 200 grader. Benen ska bli rejält gyllenbruna, små benbitar ger mer smak. Använd en kötthuggare eller en gammal yxa för att hugga sönder benen. En bräda kan användas som underlag. Skölj benen innan de rostas. Inga hår eller blodrester ska slinka med. Under tiden kan man rosta väl sköljda grönsaker i en stor vid kastrull (morot, selleri, purjolök, rödlök) i 2×2 centimeter stora bitar. Fräs gärna i smör. Pudra med vetemjöl (maizena i efterskott om man är glutenintolerant). Lägg i tomatpuré för smak och färg. Fräs vidare. Tillsätt sedan benen och slå på rikligt med vatten. Koka upp. Sänk sedan värmen så att det kokar långsamt. Ta bort skum och fett som flyter upp. Koktid cirka 6 timmar. Låt det vila för att få ut maximalt med smak, sila av ben och grönsaker. Reducera sedan till en perfekt grundsky.

Rödvinssås:
Koktid minst 1 timma. Till en liter grundsky (se recept i Svensk Jakt nummer 9/2011) använd en halv liter rödvin (torrt). Kraftigt cabernet sauvignon är bra. 1 dl–1,5 dl balsamico. Fräs rödlök, champinjoner, morot (cirka 2 dl i total mängd) i smör. Pudra lite med mjöl eller maizena efter färdig koktid. I med rödvin, vinägern och skyn, samt timjan, lagerblad och pepparkorn. Koka ihop tills man upplever kraft samt en rundhet som vinet får efter en lång koktid. Krydda med salt och gärna några klickar smör mot slutet. Nu har man en grundrödvinssås som är god som den är.

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.