Leverpastej med pärllökschutney

600 g lever av älgkalv eller rådjur
350 g späck
2 ägg
1 gul lök
1 ansjovisfilé
1/2–1 tsk salt
1/2 tsk torkad malen grönpeppar
1/4 tsk malen nejlika
1/4 tsk malen ingefära
2 msk smör
2 msk mjöl
2 dl grädde
1 1/2 dl buljong
400 g späck (skuret i tunna skivor)

Pärllökschutney:
30 g gula russin
30 g korinter
1 1/2 dl vatten
250 g pärllök
50 g smör
25 g socker
1 dl torrt vitt vin
1 vitlöksklyfta
3 msk rårörda lingon
2 msk balsamicovinäger

Putsa bort hinnor och ådror från levern. Tärna levern och späcket. Skala och grovhacka löken. Mal leverblandningen och avsluta med att mala löken. Gör en bechamelsås på smör, mjöl, grädde och buljong. Låt såsen kallna. Vispa upp äggen med kryddorna och ansjovisen, blanda allt. Klä en terrinform med det tunnskurna späcket, späcket ska hänga över kanterna så att det går att vika över pastejen när du fyllt formen. Täck med folie och grädda i vattenbad i ugnen på 100 grader till en innertemperatur på 70 grader.
Så här gör du pärllökschutney: Blötlägg russin och korinter i vattnet. Fräs pärllöken cirka tio minuter i smör utan att den tar färg. Tillsätt sockret och en matsked balsamicovinäger. Låt karamellisera under omrörning och tillsätt sedan den sista skeden vinägern, russinen, korinterna och vatten samt vitt vin och den finhackade vitlöken. Låt sjuda under lock cirka 20 minuter och tillsätt sedan de rårörda lingonen. Koka ihop tills det tjocknar, smaka av med salt och peppar. Ät leverpastejen på smörgås eller servera som förrätt med pärllökschutney och en sallad.