söndag 14 april

Lättgravad Älgfilé

Lättgravad Älgfilé med jordärtskockspuré och stekta betor med kantareller och svarta bönor

Speciellt med Älg…
En älgtjur kan väga upp till 700 kg. Älgen är en idisslare och vår största växtätare och gillar generellt örter och vedartade växter.
Älgkött är kraftig och har en tät struktur och viltsmaken är påtaglig.

Bra typdruvor: Cabernet sauvignon, Merlot, Tempranillo, Nebiollo

Gravning av viltkött och älg:
(Recept till 6-7 pers)
Grundrecept (normalstor stek från 1kg):

1 kg Älg filé eller stek (putsad från yttliga senor)
2 msk Socker
1 msk Salt
1 st. Kvist rosmarin
4-5st små kvistar timjan
– Skal från en halv citron
1 msk Rapsolja (att steka i)
1 msk Smör (att steka i)

Notering:
För den exakte kocken är det 6 % gravningsmix (60% socker, 40% salt) av köttets totala putsade stek.

Prova gärna att smaksätta med:
Grovhackat enris
Timjan/Persilja
Basilika/chili
Szechuanpeppar
Färsk ingefära

Gravningsmixen rubbas in i köttet tillsammans med örterna och citronskalen. Lägg en allt i en påse och låt ligga i ca. 2,5 timmar. Knåda gärna köttet vid ett par tillfällen under tiden det gravas.Skölj sedan köttet försiktigt och torkas torrt med papper. Bryn köttet i rapsolja och smör i het panna, bryn alla sidorLägg köttet på galler med underliggande plåt i ugn på 70gr. Använd stektermometer. Ca. 1h – 2h beroende på storlek av stekn, men komihåg att det är innertemperaturen som bestämmer, inte klockan!Stek köttet till 57 grader och dra sedan ner temperaturen och invänta servering.Låt köttet vila i minst 30 minuter före köttet skivas upp

BONUS info…

Hur hårt du steker avgör valet av vin…
Desto mer du steker köttet desto mindra kraft i vinet behöver du. Att kombinera mat och dryck så detta en bra att tänka på:
– Maten styr upplevelsen och smaken av vinet, och inte tvärt om. Dvs utgå från maten och tillagningssätt för val av vin
– Balans bör uppnås mellan sötma i maten och frukten i vinet
– Syrliga tillbehör mår bäst av kombination med likvärdig syrlighet i vinet
– Hetta, kryddighet samt igenomstekt kött accelererar bitterheten i vinet, t.ex. ekfat och tanniner.
Detta innebär att ett redan kraftigt vin kan bli outhärdligt kraftig och metallisk i smaken
– Även vita kraftiga Chardonnay & Sémillon viner kan passa till mer välstekta anrättningar så fokusera inte enbart på röda viner.

Stektemperaturer (ej fågen och vildsvin)
Rött kött/Bleu/Rare 55-57gr Kraftigt och fylligt vin, kraftiga tanniner, ”aggressiva”
Rosa kött/Medieum rare 58-59 gr Kraftigt vin, Påtaggliga tanniner, ”markanta”
Rosa kött/Medium 60-64 gr Fylligt vin, Balanserade viner frukt/tanniner, ”snällare”
Genom stekt / Well done 65-70 gr. Fruktigt vin, Lite tanniner eller inga alls, mer frukt/syra,
”snälla” viner är att föredra och pröva även vita viner…

Vinerna
Jag letar hela tiden efter grundsmakerna i mat och dryck, dvs Sötma, sälta, syra, bitterhet och umami. Jag letar efter en balansen mellan dessa grundsmaker i mat och dryck, te.x att rosta olika rotfrukter som tillbehör så är dessa i min mening ”söta” vilket då kräver en sötma eller fruktighet i vinet.
Det är även viktigt att vara lite sparsam med att salta för mycket vid tillagning, vad sälta gör med vinet är att reducera känslan av vassa tanniner och gör ”vinet mjukare”.
Generellt så är kraftiga tanninrika viner att föredra med tydlig fruktighet i att rekommendera till viltkött, men denna regel gäller inte när köttet steks för hårt då dessa viners karaktär kan förstoras och vinerna förlorar sin elegans, byt istället vin för de som önskar sitt kött genomstekt, min rekommendation….

Jordärtskockskräm
300 gr (8-10st) Jordärtskockor, skalade
200 gr (6-7st) små potatis

½ dl Grädde
½ Mjölk
1 msk Smör
Smaka av med Salt & Peppar

Skala jordärtskockorna och potatisen och låt kocka upp i kastrull så att vatten täcker. Efter fem minuter koktid häll av vattnet och fyll på med nytt.Koka i ca 20 minuter eller tills att potatisen precis börjar bli kokt rakt igenomHäll av vattnet, häll över gräddmjölken, (spara lite tills nästa punkt) och låt sjuda upp försiktigt och tillsätt smöret och mixa slätt. Blir krämen för hård, tillsätt resterande gräddmjölkenKrämen smakas av med salt och peppar och är nu färdig!

Bet- och svampragu
3st Betor (medelstora, blanda gärna färger)
10 dl. Vatten
½ msk Socker
½ msk Salt

3 hg Kantareller (eller annan säsongssvamp)
2-3 drag med pepparkvarnet
8 cm Purjolök i strimlor
1 hg. Svarta bönor (förkokta)
3 dl. Vilt eller svamp buljong
Smaka av med salt och ev. peppar.

Skala och koka betorna i vattnet tillsammans med salt och sockret. Koka tills de är mjuka (ca 30-45 minuter beroende på storlek) använder du röda och gula betor bör de kokas var för sig då rödbetar färgar av sig.Stek kantarellerna i medelhög värme med smöretTill sätt purjolöken och låt steka försiktigt i 2-3 minuter tillKlyfta betorna och tillsätt dem samt buljongen till ragun och låt försiktigt steka i ytterligare 1 minuterRagun är nu klar för att servera!

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.