Inkokt röding med dillvinägrett och regnbågsrom

2 rödingfiléer med skinn
salt

Lag:
2 lagerblad
1 rödlök i skivor
1 msk kryddpepparkorn
1 dl ättika (12 procent)
2 dl socker
3 dl vatten

Vinägrett:
1 dl skuren dill
0,5 dl olivolja
0,5 dl rapsolja
salt
peppar
1 msk vitvinsvinäger
4 msk regnbågsrom
späda salladsblad.

Koka upp lagen på spisen. Skär sedan filéerna på längden. Snurra till en snäcka av varje filé och bind bomullsgarn runt dessa. Lägg dem i lagen och koka upp, sjud sakta i en minut. På med plastfilm och ställ kallt. Blanda dillvinägretten hårt, men slå i vinägern först precis innan servering (då behåller man den knallgröna färgen bäst). Servera med rommen och vackra salladsskott, örter och kanske en brödbit.

Älg- och kronhjortsfilé på spett smakrika vårrullar och rödvinssås smaksatt med Bourbon

4 älgfilénoisetter (à 80 g)
8 små kronviltsfiléer (à 45g)
salt
peppar
smör
olja
5 dl rödvinssås
Smaksätt med 6–10 cl Jim Beam
8 blad vårrulledeg(fryst)
200 g kokt pressad potatis (King Edward)
100 g riven gruyere
0,5 dl torkad pulveriserad karljohansvamp
salt
peppar
muskot
0,5 dl olivolja
edamameböner(sojabönor)
2 dl finskuren morot som tillbehör.

Rödvinssås:

Koktid minst en timma. Till en liter grundskyanvänd en halv liter rödvin(torrt), Cabernet sauvignon är en bra druva. 1–1,5 dl balsamicovinäger. Fräs rödlök, svamp och morot i smör. Pudra lite med mjöl eller maizena efter färdig koktid. I med rödvin,vinägern och skyn, samt timjan, lagerblad och pepparkorn. Koka ihop ordentligt. Krydda med salt och gärna lite smör mot slutet. Blanda pressad potatis med svampen och riven ost, krydda med salt, peppar och muskot. Blanda och forma till spolformade rullar som placeras i den färdigköpta vårrulldegen. Pensla med olivolja och baka i ugn cirka 15 minuter på 200 grader. Tänk på att vårrullarna ska synkronisera med köttet så de är riktigt krispiga. Stek eller grilla köttet på hög värme först. Låt det sedan slutsteka på svag värme. Kärntemperatur 59 grader, det tar väldigt kort tid så var beredd med tillbehören.

Tips: smula lite vintertorra örter ifrån trädgården, till exempel timjan, salvia och rosmarin över köttet efter stekning.

Hallonkokta päron med citron- och myntasorbet

4 skalade fasta päron med kvisten kvar
2 dl frysta hallon
1,5 dl socker
vatten så det täcker

Koka päronen i en så liten kastrull som möjligt, de ska stå tätt. Koka tills päronet lossnar lätt ifrån en kniv som man sticker i det. Plasta in och ställ kallt.

Citron- och myntasorbet

7 dl vatten
2 dl råsocker
2 rivna och pressade citroner
2 gelatinblad
2 kvistar färsk mynta

Koka upp vatten och socker. Låt koka i cirka fem minuter. Lägg i blötlagda gelatinblad. Låt grunden svalna. Riv citronen och pressa saften och tillsätt detta. I med färsk mynta. Mixa sönder med stavmixer. Kör i glassmaskin. Vill man inte göra glassen själv så kan man blanda hackad mynta i färdigköpt glass precis innan servering.