VILTBULJONG

Ben
selleri
purjolök
gul lök
morot
timjan
lagerblad
pepparkorn
salt.

Skölj benen noga och lägg dem i en stor kastrull. Slå på kallt vatten och koka upp. Puttra i cirka tio minuter. Slå sedan ut allt i vasken och skölj benen noga. Börja nu från början med kallt vatten, selleri, purjolök, gul lök, morot, timjan, lagerblad och pepparkorn samt ett par matskedar salt. Koka i 2–3 timmar, under ständigt skummande. Sila bort benen ochreducera till lagom mustighet. Mer koncentration ger mer plats i frysen, vatten kan man alltid tillsätta efteråt. Låt stå en stund innan slutgiltig upphällning, då sjunker partiklar till botten och kan avlägsnas.

VILTSKY

Ben
grönsaker (t ex morot, selleri, purjo och rödlök)
smör
vetemjöl eller maizena
tomatpuré

Skölj benen och hugg dem sedan i bitar. Små benbitar ger mer smak och färg, jag brukar hugga benen på en bra bräda ute. Kötthuggare eller gammal yxa går bra. Rosta benen på en plåt i ugnen på 200 grader, de ska bli rejält gyllenbruna.

Under tiden kan man rosta grönsaker i en stor vid kastrull (till exempel morot, selleri,

purjo- och rödlök). Skär grönsakerna i två gånger två centimeter stora bitar, skölj dem

och fräs gärna i smör. Pudra med vetemjöl eller maizena. Tillsätt tomatpuré för smak och färg. Fräs vidare och tillsätt benen, slå på rikligt med vatten. Koka upp och koka sedan långsamt under cirka sex timmar. Ta bort skum och fett som flyter upp. Vila en stund, sila av och reducera till en perfekt grundsky.

VIT GRUNDSÅS PÅ BULJONG

Viltbuljong
lök
smör
vetemjö
lsalt
peppar
ev grädde.

Fräs lite lök i smör och pudra om möjligt med vetemjöl.

Fräs lite till men inte så allt får färg. Slå på viltbuljong och koka ihop till lagom konsistens. Här kan man avsluta med kallt smör som vispas eller mixas i. Krydda med salt och peppar. Tillsätt grädde om man så önskar (klassiska dill- och pepparrotssåser bygger på bara smör).

Nu har du en bra grund som du kan smaksätta med till exempel örter, svamp eller grönsaker.

GRUND FÖR RÖDVINSSÅS PÅ SKY

1 l viltsky
0,5 l torrt rödvin
1–1,5 dl sherryvinäger eller balsamicovinäger
rödlök
champinjoner
morot
smör
timjan
lagerblad
pepparkorn
salt.

Koktid minst en timma. Till en liter sky använd en halv liter torrt rödvin, en kraftig cabernet sauvignon är bra. Fräs cirka två deciliter rödlök, champinjoner och morot i rikligt med smör. Häll på rödvin, vinäger och sky, krydda med timjan, lagerblad och pepparkorn. Koka ihop tills man upplever kraft, samt en rundhet som vinet får efter en

lång koktid. Krydda med salt och gärna några klickar smör mot slutet. Nu har man en grundrödvinssås som är god som den är, men kan byggas vidare på. Gör ett storkok och frys in i till exempel tomma yoghurtburkar. Goda såser man kan göra är gräddsås, örtsås, sherrysås, portvinssås, messmörsås, rödvinssås med färsk ingefära, och kantarellsås.