Kocken Anders Levéns motivering lyder: ”Spännande recept med kul råvaror”

Ragu på älghjärta med kantareller och lingon

Ingredienser:
Ett älghjärta*
5dl köttbuljong
2 dl grädde
1 rödlök
Ca 200 g förvällda och nedkokta kantareller
4 msk rårörda lingon eller högkvalitativ lingonsylt med mycket bär och liten del tillsatt socker.
3 msk oxfond
Mörk soja efter smak
Vetemjöl
Tagliatelle
Salt
Svartpeppar
Smör

*Annan bra del av älgen kan också användas, men då blir smaken mindre vild.
 
Strimla det rengjorda älghjärtat (typ stroganoff-strimlor)
Tillred buljongen och häll i grädden, lite soja och oxfonden i tryckkokaren.
Bryn köttet i rikligt med smör i omgångar. Salta och peppra och lägg i kokaren.
Hacka löken fint och fräs till den mjuknar, men ej bryns.
Salta och peppra och häll i kokaren.
Fräs kantarellerna i smör, pudra med vetemjöl, krydda och lägg i kokaren.
Låt koka upp och skumma av.
Låt allt koka i ungefär en halvtimme. Låt tryckkokaren kallna en stund, Smaka av och krydda efter behag med soja, salt och peppar.
När smaken är den du önskar, red slutligen med cirka en matsked vetemjöl utblandad i vatten, beroende på hur tjock du vill ha såsen.
Låt koka ytterligare några minuter på svag värme under omrörning så mjölsmaken försvinner.

Tips: Det är lättare att få ut kryddorna i ragun om man kryddar färdigt innan man reder såsen.
Servera med tagliatelle.
Björn Olsson, Sollentuna.

Sprängd gås på Skånevis

Jakttiden har förlängts påtagligt vad gäller de alltmer talrika arterna kanadagås och grågås här i Skåne. Ett utomordentligt sätt att ta till vara och tillaga dessa med ett säkert resultat är att spränga de läckra fåglarna (saltning genom ingnidning och förvaring i saltlake).
Tranchera bröst och lår, servera med potatispuré (eventuellt gratinerad) och rödkål och pepparrotsgrädde.
En dryck som passar utmärkt till är Black and Tan Kilkenny Draught, nummer 1612, toppad med Guiness Draught, nummer 1260.

Ingredienser: (68 personer)
1 gås, ca 4 kg: kanadagås, grågås (sädgås, bläsgås)

Saltlag
5 l vatten
3 dl salt            
tillsätt gärna: enbär, lagerblad, 1 kvist timjan, kryddnejlikor, muskotnöt

Koklag
1 stor gul lök            
2 purjolökar
3 morötter
1 tsk hel svartpeppar

Eller:
eller färdig koncentrerad grönsaksbuljong

Flå gåsen och skär ut bröstfiléerna och låren. Gnid in med salt och lägg i saltlagen tillsammans med kryddorna. Låt dra i 1,5 dygn. Koktiden är endast cirka 2030 minuter med tryckkokare.
Benny Ringsberg, Arlöv