Det finns stjärnkockar – och så finns det stjärnkockar.

Mathias Dahlgren torde vara en av de allra starkast lysande stjärnorna på den svenska gastronomihimlen. För närvarande driver han två restauranger på Grand Hotel i Stockholm: Matsalen och Matbaren.

I den förstnämnda har man sedan början av fjolåret satsat på en särskild temameny som byts ut var sjätte månad. Tidigare teman har varit svamp, växter och vatten. I höst blir det fågeltema.

– Det går att göra väldigt mycket med fågel. Fett från sjöfågel eller skinn från kyckling – det är råvaror som det går att göra massor med, berättar Mathias Dahlgren för Svensk Jakt när han besöker Jägareförbundets gård Öster Malma.

– Vi har köpt råvaror från Öster Malmas vilthanteringsanläggning i många år. Framför allt and och dovhjort, men även andra viltslag, säger Dahlgren.

Och mer and lär det bli i höst. Grands Matsalen drar preliminärt igång med sitt fågeltema i början av september.

Jakten – alltid nära

Mathias Dahlgren är uppväxt i Norrlands kustland och med en jagande pappa har jakten alltid funnits nära.

– Fram till det att jag var 17–18 år tyckte jag det var kul att följa med pappa och morfar på jakt, men jag vill inte själv skjuta djur. Jag är inte motståndare till jakt, absolut inte, men jag kom underfund med att jag inte klarade av det.

Men att ta hand om djuren när de väl fällts, det finns det nog få som gör lika bra som Mathias Dahlgren. Och han märker att intresset för viltkött ökar.

– Viltköttet är generellt en underutnyttjad resurs. Det har blivit lite av en generationsgrej. För 30 år sedan gick det inte att sälja viltkött på restaurang, för då hade alla det hemma i frysboxen, säger Mathias Dahlgren.

– Idag är situationen inte alls densamma. Jag upplever att yngre människor, och människor från utlandet, generellt visar ett stort intresse för viltkött.

”Tar tid att lära”

Samtidigt pekar han på ett paradoxalt förhållande när det gäller mat i allmänhet.

– Intresset för att laga mat har aldrig varit större än det är idag. Samtidigt har kunskapen om hur man lagar mat aldrig varit mindre.

– Folk provar en massa saker en gång, och om de inte lyckas går de vidare till nästa. Matlagning är precis som all annan kunskap: det tar tid att lära sig ordentligt. Man måste nöta in det. Man misslyckas, men då måste man försöka igen, och lära sig av misstagen.