Älgkalv- och vildsvinsfilé med champinjonsås och bearnaise
4 personer

1 filé av älgkalv
1 filé av vildsvin
3 schalottenlökar
200 g champinjoner
1 chilifrukt
3 dl viltbuljong
3 äggulor
175 g klarat smör
2 msk dragonvinäger
1/2 msk dragon
salt och vitpeppar

Helstek älgfilén i ugnen på 75 grader till en innertemperatur på 58 grader.
Skär vildsvinsfilén i mindre bitar och tryck ihop till små biffar, salta och peppra,
panera i vetemjöl och stek på svag värme i stekpanna. Så här gör du champinjonsåsen: Hacka champinjonerna och löken, fräs i en kastrull. Tillsätt viltbuljongen och tärnad chilifrukt utan kärnor, red av med lite maizena och vatten.

Så här gör du bearnaisesåsen: Värm smöret till 45 grader, lägg äggulorna i en bunke tillsammans med dragonvinäger och hackad dragon, placera bunken i en kastrull med 50-gradigt vatten under ständig vispning tills det blir en kräm. Ta bort från värmen och vispa ned smöret lite i sänder, späd med lite ljummet vatten om såsen blir för tjock.
Tranchera älgfilén och servera tillsammans med vildsvinsbiffarna, såserna och en potatiskaka som du kan råsteka i plättlaggen.