måndag 29 november

Viltsmak

Publicerad 8 november 2021 - 19:19

Gräddig viltgryta med portvin och svamp. Foto: Lena Runer

Åtta matnyttiga tips som gör susen för viltgrytan

Viltgryta är räddningsplankan för alla jägare med tillgång till mycket kött. Vilka bitar ska användas till gryta? Varför blir köttbitarna ibland torra, och andra gånger saftiga och möra?
Här får du åtta matnyttiga tips!

Det bästa är att använda seniga, feta bitar som högrev, bog, bringa och lägg. Ju mer bindväv köttet innehåller, desto godare blir grytan. Tänk på att inte putsa bort de seniga partierna när du skär grytbitar.

Fyra recept på läckra viltgrytor

När du kokar köttet länge omvandlas bindväven till gelatin, och köttet blir mjukt och saftigt. Gelatin ger även buljongen en simmigare konsistens. Den här processen börjar vid 60 grader, och när köttets innertemperatur närmar sig 90 grader börjar köttet bli så mört att det faller isär.

 

Godare dagen efter

En gryta blir ofta mustigare och mer smakrik om den äts någon dag efter att den tillagats. Förklaringen är denna: Köttbitar som fått koka länge blir till en början väldigt torra. Men om köttbitarna får svalna i skyn kommer fukten tillbaka i köttet, smakerna djupnar och grytan blir bara godare och saftigare.

 

1. Låt rödbeta ge grytan färg

Många grytrecept innehåller vin. Rött vin kan få en trist grålila färg när det kokas tillsammans med kött. Om du låter några skivor rödbeta koka med i grytan, behåller grytan sin fina röda färg.

 

Vildsvinsgryta med cider, bacon, svartkål och äpple. Foto: Lena Runer

2. Lägg i nya grönsaker och rotfrukter

Lök och rotfrukter ger grytan härlig smak, men efter ett par timmars koktid är allt rätt mosigt och trist. 

Ett tips är att mot slutet av tillagningen, när tio minuter återstår, lyfta ut de mosiga rotfrukterna ur grytan (dessa kan mixas till soppa en annan dag) och lägga i nya slantar av morot, palsternacka, blomkålsbuketter eller små lökar. Då får grytan en lite mer krispig konsistens vid servering.

 

3. Smaka av med nya kryddor mot slutet

När färska örter får koka många timmar tappar de smak och arom. Lägg därför i lite extra färska örter som timjan, rosmarin, persilja med mera alldeles mot slutet. 

Justera även smakerna. Lite mer syra? Pressa i lite citron. Behövs lite mer sötma? Tillsätt lite honung eller socker. Mer sälta? Tillsätt lite buljong eller salt. Lite mer hetta? Tillsätt en gnutta chili.

 

Toscansk gryta med rödvin är gott till pasta. Foto: Lena Runer

4. Variera tillbehören

Har man gjort en stor sats gryta kan ett enkelt sätt att variera det hela vara att byta ut tillbehören. Kanske kokt potatis ena dagen. Serverat med tagliatelle blir grytan en helt annan rätt.  En gryta serverad med en bit bröd blir en perfekt rätt att äta utomhus. Med brödet kan man suga upp det goda grytspadet på tallriken och njuta av allt i grytan.

Exempel på goda tillbehör till en viltgryta är pasta, till exempel tagliatelle, ris, potatis, matvete/ mathavre/ bulgur, gnocchi, en bit bröd eller asiatiska nudlar.

 

5. Välj rätt kokkärl

Alla kokkärl har sina fördelar och nackdelar. Välj ett kärl med lock och tjock botten.

Järngryta med emalj på insidan. Är tjockbottnad och håller värmen bra. Kan också sättas in i ugnen. Idealisk för grytor.

Gryta av gjutjärn. Med en gjutjärnsgryta blir maten extra rik på järn. Den håller värmen bra, men kan ibland missfärga rotfrukter och grönsaker om maten förvaras länge i den efter kokningen. 

Lergryta. Fungerar bra om man vill göra gryta i ugnen. Blötlägg grytan i förväg. 

Slow cooker (crockpot). En elektrisk gryta som lagar maten under lock på låg temperatur, och stänger av sig själv. Perfekt för grytkok.

 

6. Kyl snabbt om du ska spara till nästa dag

Om du ska spara ett långkok till nästa dag, var noga med att kyla ner kastrullen så snart som möjligt när köttet är mört. 

Tappa upp iskallt vatten i diskhon och sätt ner kastrullen. När vattnet blir varmt, fyll på med nytt kallt vatten. Är det kallt ute fungerar det lika bra att ställa ut hela kastrullen utomhus.

 

Texas chili kokas med öl. Foto: Lena Runer

7. Vin, öl eller cider

Många grytrecept innehåller vin, öl eller cider. Här är några tips.

 

Rött vin. Gott i mustiga grytor med rökt kött, som boeuf bourguignon. Använd ett mustigt rödvin, men undvik ekfatslagrade viner som gör grytan besk.

Vitt vin. Gott att använda till lätta grytor. Prova exempel-vis att koka vildsvinsbitar i vitt vin och fänkål till en gryta.

Öl. Ett ljust öl och lök är en klassisk kombination till sjömansbiff. Öl är också gott i en Texas chili. En mörk mustig porter är gott i porterstek.

Cider. Cider, äpple och lök är en god kombination i en köttgryta. Gärna tillsammans med lite fransk senap och dragon.

Portvin. En skvätt portvin är gott att hälla i gräddiga viltgrytor med svamp. 

 

8. Sauté, ragu, bräsera?

Sauté. En snabblagad gryta lagad på väldigt mört kött som tillagas kort tid: filé, biff, innanlår.

Ragu. Ett annat namn för gryta. Älgragu är helt enkelt samma sak som älggryta. 

Bräsera. När man bräserar använder man endast lite vätska vid tillagningen. I en ragu eller sauté täcks köttet av vätska.

 

Text: Lena Runer

Ungefärliga tillagningstider

Grytbitar av älg 4x4 centimeter. Koktid cirka 1,5–2,5 timmar.
Grytbitar av rådjur eller dovvilt: Koktid cirka 1 timme.
Ungefärlig saltmängd: Kokspad till kött: 2 tsk salt per liter vatten.

Det här händer i köttet vid olika temperaturer
60–65 grader. Köttet börjar krympa, förlora köttsaft och börjar hårdna.
70 grader. Köttet blir hårt och lite torrt.
90 grader. Köttfibrerna lossnar från varandra. Köttet blir mjällt.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kommentera artikeln

Vad tycker du? Här kan du kommentera artikeln via tjänsten Ifrågasätt. Du behöver skapa ett konto och logga in först.
Tänk på att hålla god ton, inte byta ämne och visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln.
Inlägg som bedöms som olämpliga kommer att tas bort.
Kommentarerna omfattas inte av utgivaransvaret enligt yttrandefrihetsgrundlagen och de är inte heller en del av den grundlagsskyddade databasen Svenskjakt.se.

Visa kommentarer

Andra läser också

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

Mest läst

Mina artiklar
Skriv en debattartikel
Här förs debatten i Jägarsverige
Provläs Svensk Jakt digitalt
Bläddra i senaste numret
Gott från vilt
Tips på hur du lagar vilt på bästa sätt
Här kan du annonsera vapen
Annonstorget med allt från hundar till jaktvapen
Vi testar – på riktigt!
Svensk Jakts tester kan du lita på
Drömjakt
Här finns någonstans att jaga

Heta ämnen på Svenskjakt.se