söndag 22 oktober

Viltsmak

Publicerad 23 april 2016 - 08:53

Snabbmat på stek av bog

En bogstek av älg behöver inte hamna i ett långkok eller bli en stek i ugnen.

Vi gick till KC Wallbergs kök på restaurang Gubbhyllan på ­Skansen i Stockholm med en bogstek av älg och uppmaningen:
gör något snabbt, lättlagat och gott av den här köttbiten!  KC komponerade en rätt inspirerad av engelsk Yorkshirepudding. Bogsteken strimlades tunt och stektes tillsammans med timjan och lök.
– Bogstek tillhör inte de möraste styckningsdelarna, men genom att strimla köttet tunt som skav fungerar det fint att lägga direkt i pannan, menar KC. Tänk bara på att äta det direkt efter stekningen. Väntar man tills det kallnar upplevs det som mer segt.

Snabbstekt bogsteksskav med krämig ugnsomelett.
4 portioner

Köttet
Ca 600 g bogstek av älg eller annat viltkött
Salt till försaltning (1 msk salt till 1 kg kött)
timjan, några kvistar
2 röda lökar
1 st solovitlök
1 msk sesamolja
1 msk smör
2 dl späda salladsblad
nymald svartpeppar

Strimla köttet tunt som skav. Lägg strimlorna i en bunke och blanda noggrant med saltet. Låt stå i rums­temperatur 30–60 minuter innan tillagning.
Skala och klyfta rödlöken och vitlöken.
Lägg ner smöret och sesamoljan i medelvarm panna och bryn det strimlade köttet med rödlöken, vitlöken och timjankvistarna. Blanda salladsbladen snabbt med köttet och lägg upp på tallrik.

Ugnsomelett med svamp
5 ägg
2 dl vispgrädde
0,5 tsk salt
2 tsk tryffelolja
5–6 riv av muskotnöt
3 stjälkar salladslök, strimlade
1 dl trumpetsvamp, tratt­-
kant­areller eller annan svamp
nymald svartpeppar

Sätt ugnen på 175°C. 
Ta fram en muffinsform eller annan stabil portionsform.
Vispa ihop ägg, grädde, salt, tryffelolja och muskot.
Hacka den torkade svampen och strimla salladslöken.
Lägg svamphack och salladslök i varje portionsform. Fyll på med äggsmet till 4/5 av formens höjd.
Grädda i 175°C tills omeletten rest sig och fått färg, cirka 20 minuter.

Till servering
25 g brynt smör
persilja

Smält smöret i en kastrull på medel­hög värme. När smöret smält och börjat bubbla krävs närvaro. När första bubblan får en nötbrun nyans, stäng av värmen och låt smöret stå kvar i kastrullen, rör om då och då.
Smöret ska få en nötbrun färg och en nötaktig doft.
Lägg upp portionsomeletter och stekt kött på varma tallrikar. Häll över lite brynt smör. Strö över finklippt persilja.

Fem tips om stekning

1. Förr sa man att salt skulle dra ur köttsaften om man saltade innan stekning. I dag menar man att kött smakar bättre om det saltas före stekning eller grillning. Smaken blir tydligare och köttet saftigare.
2. Låt köttet ligga framme så att det är rumstempererat innan du börjar steka.
3. Om du fyller hela pannan med kött är det lätt att pannan kyls, att vätska släpper och köttet ”kokar” i stället för att få en fin stekyta. Hetta upp pannan ordentligt innan stekning.
4. Stek gärna i en blandning av neutral olja och smör. Olja tål värme bättre, medan smör ger god smak. Hetta upp oljan först och lägg sedan i en klick smör.
5. Lägg gärna en kvist färsk timjan eller rosmarin i pannan medan du steker viltkött. Det ger god smak åt ytan.

Salta för bättre smak

Genom att salta köttet innan tillagningen lyfts de naturliga smakerna och köttet blir saftigare. Använd 2 procent av köttets vikt när du försaltar.
2 procent motsvarar 1 msk salt till 1 kg kött.
Låt köttet ligga i saltet cirka 30 minuter ­innan du steker det. Det intressanta är att det smakar mindre salt ju längre köttet får tid att binda saltet. Torka gärna köttet torrt med hushållspapper innan stekning.

Recept: KC Wallberg
Text & Foto: Lena Runer

Fakta

KC Wallberg driver restaurang Gubbhyllan på Skansen, är medlem i Viltmatakademin, och har skrivit flera kokböcker. Bland annat Mitt Matrike, med flera viltrecept.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    Senaste från Annonstorget

    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Älgjakt
    Så blir höstens älgjakt
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Quiz
    Känner du igen hundarna?

    Mest läst

      Samtidigt på JaktPlay

      • Absolut älgjakt 3
        by JaktPlay on oktober 22, 2017 at 09:12

        Följ med Sundellhunting-teamet på spännande löshundsjakt på älg under säsongen 2016–2017. Hela filmen! (1789) Inlägget Absolut älgjakt 3 dök först upp på JaktPlay. […]

      • Fasanjakt med stående hund
        by JaktPlay on oktober 22, 2017 at 09:12

        Jompen, Pierre, Mats och Christoffer ger sig ut på fasanjakt med stående hund. Vi befinner oss utan för Strängnäs och Jompen har som vanligt ngt fuffens för sig. (10) Inlägget Fasanjakt med stående hund dök först upp på JaktPlay. […]

      • knipjakt i eckerö/åland
        by JaktPlay on oktober 22, 2017 at 09:12

        15 knipor och 4 änder blev det en vacker morgon i september med mycket fågel i flykten! (47) Inlägget knipjakt i eckerö/åland dök först upp på JaktPlay. […]

      • Jag är jägare – hela filmen
        by JaktPlay on oktober 22, 2017 at 09:12

        En folkbildande dokumentär om jakt i Sverige. Av Helene Tivemark. (182) Inlägget Jag är jägare – hela filmen dök först upp på JaktPlay. […]

      • Ta ur/passa älg i skogen
        by JaktPlay on oktober 22, 2017 at 09:12

        Tips från Svenska Jägareförbundet. (1152) Inlägget Ta ur/passa älg i skogen dök först upp på JaktPlay. […]

      Mina artiklar

      För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

      Heta ämnen på Svenskjakt.se