tisdag 21 september

Viltsmak

Publicerad 26 februari 2021 - 12:00

Emilia Nilsson med en tjäder­tupp. Foto: Babbi.se

Mästerkockens recept på tjädergryta och tjälknöl

Emilia Nilsson, Silsjönäs, slutade på tredje plats i tv-programmet Årets Mästerkock häromåret. Hon är både jägare och hängiven matlagare.
– Jag älskar både natur­upplevelsen och precisionen i toppfågeljakt, säger hon.

– Man får verkligen jobba för varje fälld tjäder. Toppfågeljakt är att ta på sig de breda träskidorna och ta sig fram genom snön i en magisk sago­vintervärld. Kanske är det 20 minusgrader ute. Och när man väl får syn på tjädertuppen på kanske 300 meter gäller det att räkna ut en väg så att man inte syns, långsamt smyga sig nära innan man kan ta av sig skidorna, lägga sig ner och ta stöd på ryggsäcken. Sedan handlar det om precision. Finns det vind att ta hänsyn till? Jag älskar prickskytte, säger Emilia Nilsson.

 

Mycket jakt

Hon är grisbonde i Silsjönäs, en liten jämtländsk by mitt i skogen. Familjen har jagat i ­generationer, och för Emilia ­består jaktåret av älgjakt, björnjakt, lodjursjakt, skogsfågeljakt med trädskällare, och så vildsvinsjakt hos släktingar i Småland.

– Det fina med att äta sitt eget viltkött är att man minns jaktupplevelsen varje gång man tar upp sin älgstek eller sitt tjäderbröst ur frysen, säger Emilia Nilsson.

 

Foto: Babbi.se

Tjädergryta med garam masala

”I den här tjädergrytan passar det perfekt att använda en äldre fågel. Den får koka länge och bli mör. Receptet är inspirerat av min svärfars tjädergryta, en riktig favorit här hemma”, berättar Emilia Nilsson.

 

8 portioner

800 g tjäder

1 gul lök

5 dl vatten

5 kvistar rosmarin

1 kruka färsk timjan

1 kruka färsk oregano

150 g rökt sidfläsk

4 tsk garam masala

2 dl crème fraiche

5 dl grädde

2 msk rödvinbärsgelé

2 dl torkade trattkantareller

Smör och olja

Salt och nymalen svartpeppar

Potatis

 

Skär tjädern i mindre bitar. Hetta upp en stekpanna och stek köttet i smör och olja i omgång­ar, salta och peppra. Häll över i en gryta. Skär bort svålen från fläsket och tillsätt den i grytan med tjädern. Svålen ger mycket smak och den tas bort vid servering.

Tärna sidfläsk och lök, stek det och tillsätt garam masala, låt det steka med en liten stund för att smaken ska blomma ut. Häll därefter även detta i grytan.

Tillsätt vatten i grytan och låt koka med lock tills köttet är mört, cirka 1–2 timmar beroende på hur mört köttet är, det vill säga om det är en yngre eller äldre fågel.

Tillsätt crème fraiche, grädde, trattkantareller, hackad rosmarin, oregano, timjan och rödvinbärsgelé. Smaka av med salt och peppar.

Servera gärna med pressad potatis.

 

Foto: Babbi.se

Tjälknöl på älginnanlår med örtsmör och kantarell- och tryffelrisotto

”Jag tillagar köttet dagen innan och låta det ligga kvar i saltet i formen över natten. Sedan häller jag varmt örtsmör över det skivade köttet vid serveringen. Ett bra knep är att skära innanlåret på längden innan man fryser det, så att man får två smala bitar”, berättar Emilia Nilsson.

 

4 portioner

800 g fryst älginnanlår

5 dl grovsalt

10 vitpepparkorn

3 lagerblad

7 enbär

1 näve timjan och några kvistar ­rosmarin

50 g smör

Blandade örter; timjan, rosmarin, persilja 2 klyftor vitlök, krossade

 

Sätt ugnen på 100 grader. Häll salt och kryddor i en ugnssäker form och blanda. Lägg den frysta steken på saltbädden. Ställ in i ugnen.

När steken är tinad sänker du temperaturen till 75 grader och låter köttet nå 57 grader i innertemperatur innan du tar ut det.

Vid servering: Smält smöret i en kastrull, tillsätt örter och krossad vitlök. Vänd köttet i smöret. Skiva köttet tunt och lägg upp på fat. Häll gärna resten av det varma örtsmöret över köttet.

 

Risotto

200 g färska kantareller/gul trumpet­svamp eller annan svamp

1 gul lök, finhackad

4 msk rapsolja

3 dl carnaroliris (eller arborioris)

2 dl vitt vin

1 liter varm hönsbuljong

2 dl riven Västerbottensost

Ca 1–3 msk tryffelolja

Salt och nymalen peppar

 

Stek den hackade löken och svampen i oljan. Tillsätt riset och låt det fräsa i oljan tills riskornen blivit lite genomskinliga. Häll i vinet och låt det koka in, tillsätt buljongen lite i taget, cirka 2 dl åt gången, allteftersom riset suger upp vätskan.

När riset nästan är klart (det ska ha lite kärna kvar och vara lite rinnigt) ska osten tillsättas.

Smaka av med tryffelolja (ta inte för mycket), salt och peppar. Servera med sallad.

 

Recepten är från Emilia Nilssons bok Pangmat, utgiven på Jengels förlag.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kommentera artikeln

Vad tycker du? Här kan du kommentera artikeln via tjänsten Ifrågasätt. Du behöver skapa ett konto och logga in först.
Tänk på att hålla god ton, inte byta ämne och visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln.
Inlägg som bedöms som olämpliga kommer att tas bort.
Kommentarerna omfattas inte av utgivaransvaret enligt yttrandefrihetsgrundlagen och de är inte heller en del av den grundlagsskyddade databasen Svenskjakt.se.

Visa kommentarer

Andra läser också

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

Mest läst

Mina artiklar
Vi testar – på riktigt!
Svensk Jakts tester kan du lita på
Gott från vilt
Tips på hur du lagar vilt på bästa sätt
Drömjakt
Här finns någonstans att jaga
Provläs Svensk Jakt digitalt
Bläddra i senaste numret
Skriv en debattartikel
Här förs debatten i Jägarsverige
Här kan du annonsera vapen
Annonstorget med allt från hundar till jaktvapen

Heta ämnen på Svenskjakt.se