söndag 2 oktober

Viltsmak

Publicerad 9 juli 2022 - 08:00

Malin Rosdahl tipsar bland annat om goda orrpizzor. Foto: Lena Runer

Malins bästa sommarrecept på vilt

Malin Rosdahl, deltagare i Sveriges Mästerkock 2022, visar hur viltkött kan förvandlas till härlig sommarmat som passar hela familjen: vildsvinsburgare, pizza med orre och grillat älginnanlår med rotfrukter och två gröna såser.

Malin deltog i tävlingen Sveriges Mästerkock 2022 och hamnade på en imponerande sjundeplats. Sedan barnsben har hon hängt med sin pappa Johnny Albertsson på älg-, rådjurs- och skogsfågeljakt. Som heltids­arbetande tvåbarnsmamma blir det inte så många jaktdagar per år, men i frysen finns alltid viltkött. Orrbrösten till sin pizza byter hon till sig av pappa Johnny.

 

Malins pizzadeg

Pizzadeg 4 personer:

700 g Tipo ”00” mjöl

5 g färsk jäst

370 g vatten

15 g salt

15 g olivolja

1. Lägg mjöl och jäst i en assistent med degkrok.

2. Häll långsamt ner vattnet i mjölet. Det är viktigt att mjölet absorberar så mycket vatten som möjligt, vilket ger krispigare kanter. Blanda på lägsta hastighet i 5 minuter.

3. Efter 5 minuter, blanda i saltet och fortsätt köra på lägsta hastighet i cirka 5 minuter.

4. Häll i olivolja och dubbla hastighet-en på köksassistenten. Kör i denna hastighet i ytterligare 5 minuter. Total tid 15 minuter.

5. Lägg upp degen på bakbord, gnid in degen med olivolja så den inte torkar. Låt vila i 20 min i normal rumstemperatur.

6. Dela därefter upp degen i fyra bitar och rulla/rundriv dem.

7. Ska pizzan ätas samma dag behöver de jäsa i 4–5 timmar i rumstemperatur. Annars, låt dem vila 1–2 timmar i rumstemperatur. Täck väl med plastfilm. Ställ i kylen för långsam mognad, 24 timmar före användning.

8. Ta ut degen och låt den bli rumsvarm igen. Baka ut pizzan i önskad form och addera din favorittopping. Grädda så varmt som möjligt – gärna i grillen på en pizzasten för bästa resultat!

 

Såserna är smakrika, så det behövs bara några matskedar till till köttet. De kan förberedas långt i förväg.

Helgrillat älginnanlår med tillbehör

En krämig salt grön sås med persilja, kapris och sardeller, tillsammans med en syrlig och lätt örtolja med massor av sommarsmak, båda på samma tallrik. Spännande smakbrytning och vackert tillsammans.

4 pers

1 älginnanlår, eller annat viltkött

Salt, peppar och timjan

Låt köttet bli rumstempererat innan det läggs på grillen. Salta och peppra ordentligt runt hela köttbiten och gnid in generöst av färska örter och olja. Lägg köttet på grillen och låt det få en fin grillyta. Använd köttermometer så att du har koll på innertemperaturen. Vänd köttet då och då. Stoppa grillningen vid cirka 56–60 grader i innertemperatur beroende på hur du önskar den tillagad. Vid 56 grader något mer blodig och vid 60 grader medium. Ta upp köttet och låt det vila minst 10 minuter. Skär det i skivor. Du kan även tillaga köttet klart i 125 grader i ugn, efter grillyta på utegrillen.

 

Grillade rotfrukter

4 palsternackor i stavar

4 morötter i stavar

Olivolja

Färska örter, till exempel timjan och oregano

Skala palsternacka och morot och skär i långa stavar. Blanda med färska örter, olivolja, salt och peppar. Lägg rotfrukterna i en grillkorg och ställ på grillen. Vänd då och då.

 

Sås 1: Salsa verde

1 knippe persilja

2 msk kapris

3 sardeller

1–2 vitlöksklyftor

1 tsk dijonsenap

1 dl olivolja

1 msk citronsaft + rivet citronskal efter smak

Peppar

Kör persiljebladen, kaprisen och sardellerna i matberedare eller med mixerstav några sekunder. -Finhacka vitlöken och blanda i. Blanda i dijonsenapen. Häll i oljan lite i taget. Blanda i citronsaften. Peppra. Var försiktig med att salta eftersom både kaprisen och sardellerna är salta. Variera: I många salsa verde-recept ingår en näve färsk grön mynta, i andra recept några blad färsk basilika. Prova dig fram!

 

Sås 2: Grön örtolja

1 knippe persilja

1 dl babyspenat

1 dl mild olivolja eller rapsolja

1 liten vitlöksklyfta, skalad och hackad

1 tsk fint rivet citronskal

1 krm salt

Mixa alla ingredienser slätt med stavmixer. Häll upp på ren flaska som den är eller låt stå en timme. Du kan sedan sila genom silduk.

Till garnering

Finhackad gräslök

 

Varför inte bjuda på en pizza med nystekt orre.

Pizza med nystekt orre

Välj milda smaker på pizzan för att lyfta fram den fina orrsmaken: crème fraiche, västerbottensost och rivet citronskal. Orre är en delikatess, men du kan naturligtvis toppa din pizza med vilket mört viltkött som helst.

4 pers (som förrätt)

1–2 orrbröst

Salt och peppar

Smör till stekning

Stek orrbröstet några minuter i stekpannan i smör, salta och peppra. Ös orren med smöret. Låt vila 10 minuter i folie, innertemperaturen är perfekt vid 46 grader. Skär köttet i tunna skivor och lägg på de nygräddade pizzorna. Avsluta med picklad rödlök och små klickar crème fraiche, flingsalt och svartpeppar.

 

4 st minipizzor. Färdig pizzadeg till ”minipizzor” finns att köpa i kyldisken.

2 dl crème fraiche

200 g smakrik ost, typ Västerbottensost eller prästost

1 citron, rivet skal

Färsk basilika

Picklad rödlök (se recept vid vildsvinsburgaren)

Flingsalt

Peppar

Bred ut crème fraiche tunt på pizzorna, strö över lite riven ost och citronzest och lägg på några basilikablad. Malin har en vedeldad pizzaugn på terrassen där temperaturen kan komma upp i över 450 grader. Hon gräddar riktig napolitansk pizza på endast 60 sekunder.

Du kan också använda vanlig ugn på maximal värme och grädda cirka 10 minuter tills pizzorna fått färg på både över- och undersida. Använd gärna pizzasten vid gräddningen.

 

Smashad burgare passar bäst att göra på spisen, i stället för på grillen.

Smashad vildsvinsburgare västerbottensost

I stället för en tjock färsbiff, gör två tunna. Det blir lättare att steka, och framför allt blir det godare med flera nystekta köttytor. Smashad burgare passar bäst att göra på spisen, i stället för på grillen.

4 pers

800 g vildsvinsfärs (200 g för
2 tunna burgare per person)

1–2 msk dijonsenap

1 ägg

Salt och peppar

Blanda vildsvinsfärsen med fransk senap, ägg, salt och peppar och forma till runda bollar, cirka 100 gram styck. Hetta upp en stekpanna med olja/smör. Lägg en eller flera köttbollar i pannan, lägg över ett smörpapper och tryck/smasha till köttet, så att det blir ca 0,5–1 cm tunt, med en stor stekspade. Stek båda sidorna.

 

Tryffelmajonnäs

1 dl majonnäs, hemgjord eller köpt

Tryffelsalt (finns i webbutiker)

Tryffelolja

Salt och peppar

Färsk timjan

Blanda majonnäs med tryffelolja och tryffelsalt efter smak. Salta och peppra och blanda i lite finhackad timjan.

 

Picklad rödlök

Rödlök

1-2-3-lag (ättika, socker och vatten)

Skiva rödlöken och lägg i en burk. Koka upp en 1-2-3-lag, det vill säga 1 del -ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten. Häll den varma lagen över löken och låt kallna.

Vid servering

Salladsblad

Västerbottensost, riven

 

Hamburgerbröd

Stek hamburgerbröden i en stekpanna, bred ut tryffelmajonnäs på bröden. Bygg hamburgaren med salladsblad, picklad rödlök och två skivor smashat vildsvinskött. Avsluta med rikligt med västerbottensost innan du lägger på brödlocket.

 

Grundrecept majonnäs 

2 st ägg (både vitan och gulan)

2 tsk fransk senap

1 tsk rödvinsvinäger

Salt

Peppar

Ca 2 dl neutral olja (mat-/raps-/ solrosolja)

1. Mät upp ingredienserna i mixerbägaren eller i en hög/smal blandarskål.

2. Ställ ner stavmixern i den högsmala blandarskålen och starta motorn.

3. Rör stavmixern lite uppåt och neråt så att ingredienserna blandas. På några sekunder är majonnäsen färdig.

4. Tillsätt eventuellt mer olja om konsistensen önskas fastare. Smaka av och krydda mera om så behövs.

 

Om majonnäsen skär sig, gör så här: Lägg 1 äggula i en skål. Droppa långsamt i den skurna majonnäsen och vispa tills den går ihop.

 

Recept: Malin Rosdahl, @smakbomben på Instagram
Text & foto: Lena Runer

Malins tips

• Prova att göra stor sats egen majonnäs! Det är inte svårt, och blir så mycket godare. Har du en bra grund kan du sedan smaksätta efter behov: citron, dragon, tryffel eller chili. Hemgjord majonnäs håller minst 10 dagar i kylen. Här använder jag majonnäsen till vildsvinsburgaren (med tryffel).
• Hoppa över tomatskivorna på dina viltköttsburgare. Satsa på en smakrik tryffel- eller citronmajonnäs, picklad lök och en god stark ost i stället.
• Ha alltid en stor glasburk med picklad rödlök i kylen. Det bryter av och tillför fantastiskt fin syra och sötma. Jag gör min med traditionell 1-2-3-lag och den håller i månader försluten i kylen.
Under vår och sommar har jag också picklad snacksgurka i kylen som jag lägger in med dill och bladpersilja. 

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kommentera artikeln

Vad tycker du? Här kan du kommentera artikeln via tjänsten Ifrågasätt. Du behöver skapa ett konto och logga in först.
Tänk på att hålla god ton, inte byta ämne och visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln.
Inlägg som bedöms som olämpliga kommer att tas bort.
Kommentarerna omfattas inte av utgivaransvaret enligt yttrandefrihetsgrundlagen och de är inte heller en del av den grundlagsskyddade databasen Svenskjakt.se.

Visa kommentarer

Andra läser också

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

Mest läst

Mina artiklar
Gott från vilt
Tips på hur du lagar vilt på bästa sätt
Vi testar – på riktigt!
Svensk Jakts tester kan du lita på
Här kan du annonsera vapen
Annonstorget med allt från hundar till jaktvapen
Drömjakt
Här finns någonstans att jaga
Provläs Svensk Jakt digitalt
Bläddra i senaste numret
Skriv en debattartikel
Här förs debatten i Jägarsverige

Heta ämnen på Svenskjakt.se