Klassiskt julbord med fokus på vilt

Restaurangen på Öster Malma är känd för sitt dignande julbord med fokus på vilt.

Viltpatén är en Öster Malmaklassiker. 

Den långbakade fläsksidan av vildsvin med kryddig glaze är ett gott alternativ till revbensspjällen.

Fasanpatén är uppskattad på julbordet eftersom den är en lite lättare och mildare rätt.

Köttbullarna doftar jul med lite kryddpeppar i smeten.

Det fina med alla Kent Rörlands, köksmästare på Öster Malma, julrätter är att de går att förbereda flera dagar i förväg.

– Om du kan vakuumpacka rätterna håller de extra länge. Minst en vecka i kylen, tipsar han.

Recept: Kent Rörland

Foto: Lena Runer

Öster Malmas före detta Köks­mästaren Kent Rörland delar med sig av några lättlagade favoriter.

Långbakad fläsksida av vildsvin

En fläsksida från vildsvin
Salt. Ca 1 msk salt per kg kött. Använd nitritsalt om du vill ha rosa färg på köttet
Peppar
Örtkryddor, färska eller torkade – exempelvis timjan, rosmarin, eller salvia

 

Ta fram en ugnsfast form, till exempel en sockerkaksform. Skär till fläsksidan så att bitarna passar din form. Du ska sedan stapla flera bitar ovanpå varandra, med örtkryddor mellan. Skär bort lite av fettet. Salta och peppra varje bit runt om. Lägg rikligt med örtkryddor mellan varje lager. Linda in i plastfolie så att fukten stannar kvar i köttet. Lägg paketet i din form och sätt in i 80° ugn i cirka 12 timmar. Fläsket blir saftigt och mört, kokt i sitt eget fett.
Ta ut ur ugnen och låt kallna med tyngder på.

En god glaze till:

1 dl rödvin

0,5 dl socker

0,5 röd chili, tärnad

1 kanelstång

2 msk honung

Koka ihop alla ingredienser till glazen tills den tjocknar.

Innan servering (samma dag) Bryn hela fläsksidan i stekpannan så att den får fin yta (dela biten mitt itu om det behövs för att den ska få plats i pannan).

Vid servering

Skär i skivor och ringla över glazen.

Fasanpaté med picklade grönsaker

1 kg benfritt fasankött (eller kyckling)

1 liter grädde

2 krm torkad timjan

2 msk salt

En skvätt konjak

Kör alla ingredienser i matberedare till en jämn smet. Lägg i en limpform och täck med plastfolie.

Sätt in i 85° ugn, cirka 1 timme tills innertemperaturen är 62°.

Ta ut ur ugnen och låt svalna under press. Du kan också hälla patésmeten i en rund ”springform”, och i stället servera som tårtbitar.

Picklade grönsaker med julkryddor

Blandade grönsaker och rotfrukter skurna i bitar. Till exempel:

Blomkål

Zucchini

Morot

Persiljerot

Purjolök

Rödlök

123-lag

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl vatten

1 kanelstång

1 stjärnanis

3 kryddnejlikor

Lägg grönsakerna i en skål. Koka upp 123-lagen och häll den kok-heta lagen över grönsakerna så att den täcker. Låt grönsakerna kallna i lagen.

Öster Malmas viltpaté

 

Till en stor limpform

1 kg viltfärs. Blanda gärna flera viltslag: vildsvin, älg, hjort eller rådjur

1 liter vispgrädde

2 msk nitritsalt eller vanligt salt

1 krm svartpeppar

3 msk hel grönpeppar

2 röda äpplen, rivna med skal

Blanda alla ingredienser och lägg i en stor limpform.

Sätt in i 100° ugn, cirka 1 timme tills innertemperaturen är 62°.

Ta ut ur ugnen och låt svalna under press med tyngder på.

När patén pressas ihop blir det lättare att skära när den kallnar.

Servera gärna med picklad svamp och rårörda lingon.

Julkryddade köttbullar

1 kg viltfärs (ta vad du har i frysen – blanda gärna olika viltslag)

3 ägg

2 dl ströbröd (välj majsströbröd om du vill ha glutenfria köttbullar)

2 dl mjölk

2 dl kallt kaffe

2 msk salt

5 enbär mortlade eller mixade

1 krm timjan

1 krm rosmarin

1 msk mald svartpeppar

2 krm kryddpeppar

Rör ihop färsen med kryddorna och äggen i en bunke.

Blanda ströbröd, mjölk och -kaffe i en annan bunke och låt svälla en kort stund.

Blanda färsen med mjölk/ströbrödsblandningen till en smidig smet.

Tips! Riv lite pepparrot över köttbullarna vid serveringen.