söndag 25 juni

Viltsmak

Publicerad 29 januari 2017 - 09:35

Foto: Lena Runer

Vildsvin i vitt vin eller äppelcider

Under Stockholms Vildsvinsfestival som pågick på fem krogar i höstas bars mer än 50 hela vildsvin in i fem restaurangkök, och kockarna fick fria händer att ­komponera menyer där alla delar på djuret skulle användas – så kallad nose-to-tail.

Festivalen resulterade i 23 spännande vildsvinsrätter som serverades på restaurangerna  under tio dagar. Ett bra initiativ för att kunna upptäcka vildsvin som delikatess, och för att uppmuntra till att vildsvin får ta plats på landets restaurangmenyer.

Här presenterar vi två omtyckta långkok från festivalen. Två lättlagade rätter, med intressanta smaker – den ena med vitt vin och fänkål, den andra med äppelcider och salvia.

Läs mer och se alla menyerna på www.vildsvinsfestivalen.se

 

Fyllesvin på tre olika sätt

Vildsvin med fänkål sjuden i vitt vin. Recept: Pelle Johansson, köksmästare på restaurang KB i Stockholm.

Viltkött serveras ofta med tunga, murriga smaker. Pelle Johansson ville göra något lättare och fräschare.

Det blev ett långkok med vitt vin och fänkål.

Långkoket är lättlagat, perfekt att laga i förväg, och det kan serveras på helt olika sätt, som vardags- eller festmiddag, partymingel eller jägarlunch.

1. Ta med Fyllesvinet i en mattermos i skogen när du jagar och ät det med en klick gräddfil och ett gott bröd. Eller som en god vardagsmiddag.

2. Servera som mingelmat i små glas på en buffé, toppad med färsk fänkålssallad och hasselnötter. Kombinationen långkok med rå fänkålssallad är också god som lunch och middag.

3. Tallriksservera på fin viltmiddag, med gräddig grönkål, skärbönor, svamp och rostad lök.

 

Grundrecept Fyllesvin:

1,2 kg vildsvinsbog eller vild-svinskarré

300 g fänkål

75 cl torrt vitt vin

2 tsk torkade fänkålsfrön, lätt krossade

Salt och peppar

En skvätt vinäger, gärna sherryvinäger

Lägg kött, fänkål och kryddor i en gryta.  Häll på vinet och låt köttet sjuda sakta under lock i 4–5 timmar tills köttet är så mört att det faller isär när du delar det med två gafflar.

Smaka av med salt och peppar och en skvätt vinäger.

 

Foto: Lena Runer

 

Fyllesvin till festmiddag

Här har långkoket kompletterats med några tunna skivor stekt vildsvinsfilé på toppen. Fördelen med att blanda långkok och ”finbitar” i samma middag, är att det inte går åt så mycket ”finbitar” per person, det räcker med  50 gram.

4 personer

Fyllesvin plus finbit

600 g långkok (se grundrecept ovan)

200 g filé, ryggbiff eller innanlår

Långkok enligt grundreceptet.

Finbiten: bryn köttet runt om och sätt in i 125 grader ugn tills innertemperaturen är ca 60 grader. Ta ut och låt vila 10 minuter. Skär i tunna skivor.

 

Gräddig grönkål, med svamp och skärbönor

1 påse grönkål eller svartkål

Ca 200 g skärbönor, haricots verts eller vaxbönor

2 dl trattkantareller eller annan svamp

Smör till stekning

Salt och peppar

1 dl vispgrädde

Lägg grönkålen i kokande vatten. Ta upp med hålslev efter några sekunder och kyl i kallt vatten.

Koka bönorna knappt mjuka i lättsaltat vatten.

Stek svampen i lite smör. Salta och peppra.

Vid servering, koka upp grädden och vänd i grönkålen, bönorna och svampen.

 

Friterad lök

2 gula lökar, i bitar

Mjölk

Maizenamjöl

Neutral olja till fritering

Lägg lökbitarna i mjölk, gärna över natten. Ta upp dem och vänd dem i maizenamjöl.

Hetta upp oljan till 140 grader och lägg i lökbitarna. Ta upp dem med hålslev när de fått en gyllenbrun färg.

 

Servering

Lägg en klick vildsvinsragu och några skivor vildsvinsfilé i mitten av varje tallrik.

Lägg grönkål/svamp/skärböneblandningen runt om.

Toppa med friterad lök. Har du hungriga gäster kan du servera en skål med potatispuré vid sidan om.

 

Foto: Lena Runer

 

Fyllesvin som jägarlunch eller vardagsmat

Långkoket serverat med en klick gräddfil och ett gott bröd.

Som jägarlunch: värm långkoket och lägg i en mattermos.

 

Foto: Lena Runer

 

 

Fyllesvin som mingelmat i glas eller som vardagsmat

Långkok serverat med len potatispuré och toppad med en färsk fänkålssallad och hasselnötter. -Perfekt att servera i glas på en buffé, eller som vardags-middag.

4 personer

Fänkålssallad

Färsk fänkål

Citronsaft

Hasselnötter

Skiva fänkålen tunt, tunt med mandolin eller vass kniv. Lägg i en bunke, pressa över citronsaft och rör om. Rosta nötterna lätt i en torr stekpanna och hacka dem grovt.

 

Potatispuré

400 g potatis, skalad

1 dl vispgrädde eller mjölk

1 msk smör

Salt och peppar

Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Mosa den i kastrullen. Värm smör, grädde eller mjölk och häll över potatisen. Vispa till ett fluffigt mos. Smaka av med salt och peppar.

Som mingelmat/buffémat. Lägg en klick potatispuré och en klick ragu i varje glas. Toppa med lite färsk fänkålssallad och strö på hasselnötter.

Som vardagsmiddag: Lägg potatispuré och ragu på tallrikar, lägg på färsk fänkålssallad och toppa med lite rostade hasselnötter.

 

Foto: Lena Runer

 

Mörbakat vildsvin med äppelcider och salvia

Nils-Emils fläskrullader med salvia och äpple är en älskad klassiker  på värdshuset Ulla Winbladh. Köksmästare Magnus Blomgren har inspirerats av smakerna när han komponerat den här vildsvinsrätten.

4 personer

 

Köttet

1 vildsvinskarré eller 800 g grytbitar av vildsvin

1 kruka färsk salvia

1 morot, i bitar

1 schalottenlök, i klyftor

1 bit rotselleri, i tärningar

Ca 5 dl äppelcider

Ca 5 dl vispgrädde

ev Maizena till redning

Salt och peppar

Till garnering

1 äpple i klyftor

1 rödlök, i tunna klyftor

Färska salviablad

Till servering

Potatispuré

 

Variant 1. Med karré

Snitta karrébiten horisontellt (inte helt igenom) och vik ut den som en fjäril.

Salta, peppra och lägg på hackade färska salviablad.

Lägg ihop karrén igen, rulla den och bind med bindgarn. Bryn rullen i en stekpanna så att den får fin färg, tillsammans med morot, schalottenlök, rotselleri och några salviablad.

Lägg det brynta köttet och de brynta grönsakerna i en ugnsfast gryta.

 

Variant 2. Med grytbitar  av vildsvin

Bryn grytbitarna i en stekpanna så att de får fin färg. Gör samma sak med morot, schalottenlök, rotselleri och salviablad. Lägg allt i en ugnsfast gryta.

Fortsättning, variant 1 och 2

Häll äppelcider i stekpannan så att du får med alla goda smaker från stekningen. Låt koka upp och häll sedan den varma äppelcidern i grytan med köttet och grönsakerna. Häll på vatten så att vätskan täcker köttet.

Sätt på ett lock och ställ in grytan i ugnen 90 grader i sex timmar eller över natten.

När köttet är färdigt: lyft upp köttet ur kastrullen och gör en sås på juicen. Häll i vispgrädde och låt koka cirka en halvtimme så att smaken sätter sig.

Sila bort alla grönsaker.

Red med Maizenamjöl om såsen är för tunn.

När såsen är redd och klar, riv gärna i ett färskt höstäpple i såsen strax innan servering.

Strax innan servering: stek äppelklyftor och rödlöksklyftor i smör tillsammans med några salvia-blad. Potatispuré eller pressad potatis är gott till.

 

Recept: Vildsvinsfestivalen/Pelle Johansson, KB/Magnus Blomgren, Värdshuset Ulla Winbladh.
Text & Foto: Lena Runer
Recept och frågor: redaktionen@svenskjakt.se

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Älgjakt
    Så blir höstens älgjakt
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Quiz
    Känner du igen hundarna?

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • Ursus arctos
Foto: @johnnyolsson67
      • Lördag och söndag, 3-4 juni, bevakar vi @jagareforbundet årsstämma på Öster Malma.
Följ rapporteringen på svenskjakt.se!
      • Pandion haliaetusFoto: Kenneth Johansson
      • Den här årstiden gäller det att hålla extra koll på var man sätter fötterna under skogspromenaden... Foto: Martin Källberg/Svensk Jakt
      • På måndag inleds vårjakten på råbock i delar av landet. Ska du ut och göra ett försök med bockarna? #jakt #svenskjakt #vårjakt #vårbock
      • Svensk Jakt nr 5 är nu ute! Detta nummer innebär seriestart för vår nya storsatsning, Jaktresan i Sverige.
Vill du hänga med på resan? Som medlem i Jägareförbundet får du tidningen i brevlådan och/eller som e-tidning varje månad!

      Samtidigt på JaktPlay