måndag 27 mars

Viltsmak

Publicerad 17 september 2016 - 13:20 - Uppdaterad 11 oktober 2016 - 10:22

Lasse Dahlén. Foto: Lena Runer

Så lufttorkar du viltkött

För sju år sedan fick kocken Lasse Dahlén idén att starta en ­anläggning för att lufttorka viltkött. Han ville lufttorka vildsvinsskinka, göra vildsvinscoppa av karré, vildsvinssalami och bresaola av älgrulle.

Lasse Dahlén är själv jägare och började experimentera med att lufttorka det vilt han skjutit. I den vevan träffade han Fredrik Millert, som också är jägare och bar på en liknande idé – att öppna en liten viltbod för att sälja ­oprocessat viltkött. De båda slog sig ihop och bildade köttbutiken ­Millert &­ Dahlén i Stallarholmen, utan­för Marie­fred. De har nu funnits i fem år och förutom i butiken säljer de sina produkter över delikatess­diskar i Stockholm och Sörmland.

2016 vann de båda SM-guld i Mathantverk med sin ­lufttorkade skinka. Under vinterhalvåret är ­cirka 50 procent av butikens ­sortiment baserat på vilt.

 

Lufttorka älgpinnar

Svensk Jakt åkte till Lasse Dahlén med ambitionen att lära sig att lufttorka en vildsvinsskinka hemmavid. Men Lasse skakade på huvudet:
– Börja med ett litet torkprojekt, som lufttorkade älgpinnar. När du klarar det, gå vidare till större köttbitar. Ju mindre köttstycke, desto mindre kan gå fel. Att hantera stora bitar rått kött är inget för en amatör.
För Lasse Dahlén är stora vildsvinsskinkor vardag. I kylen ligger ett 20-tal vakuumpackade skinkor på hög och håller på att saltas in. I mognadsrummet hänger lika många för att under två–tre månader torka.

– De bästa vildsvinen att ­lufttorka är suggor som är några år gamla, tycker Lasse. Äldre hondjur är lite fetare och har mer karaktär i köttet.

Dessutom har äldre djur mindre vätska i musklerna jämfört med unga djur, vilket gör dem lättare att torka. Detsamma gäller nötkött och älgkött. Den godaste bresaola jag har gjort var på en sex år gammal älgko.

 

 

Lasses tips om lufttorkning

• Kött ska torka inifrån och ut, inte utifrån och in. Om köttet du ska torka snabbt får en torr hård skorpa på ytan, finns det risk för att köttbiten ruttnar inuti i stället för att torka. Det får alltså inte vara för torrt när du torkar! 70–80-procentig luftfuktighet är idealiskt, mät gärna med en hygrometer.

• Kött som ska lufttorkas ska torr­saltas. Lägg aldrig köttet i rimlag innan du ska torka det.

• Använd salt utan jod. Jodsalt dödar de mjölksyrabakterier som behövs för att utveckla god smak under mognaden. Lasse Dahlén använder 50 procent jodfritt vanligt salt och 50 procent nitritsalt.

• Undvik färska kryddor när du gör charkprodukter. Detta för att eliminera bakterierisken. Rosta gärna kryddorna i het torr panna innan du tillsätter dem.

• Var noga med hygienen, undvik att ta med händerna på köttet. Tvätta händerna noga eller använd plasthandskar.

• Det gäller att få bort 20 procent av fukten så snabbt som möjligt. Då har du en bakteriemässigt säker produkt, där bakterierna inte kan växa. Vågen är ett viktigt redskap när du lufttorkar.

• Torktiden beror på tjockleken på köttbiten. En salami blir färdig på ungefär 3 månader. En ölkorv eller älgpinne blir färdig på 8–14 dagar.

• Detaljer som väger under 4–5 kilo kan du salta i en vacpåse. Tillsätt 26–27 gram salt per kg kött. Klappa in salt­et i köttet och stoppa i en vacpåse.

• Ju fetare kött, desto mer salt behöver du. Viltkött är magert kött, så det räcker med 26–28 gram salt per kilo kött.

• Svårigheten med att torka vilt är att det är så magert. Vildsvinsskinka har ingen svål och minimalt med fett. Det gör det svårare att torka jämfört med tamgris. Skinkan torkar för snabbt. Att linda in skinkan i gasbinda kan vara ett sätt att få ut fukten lite långsammare.

• Det finns en tumregel att man bara ska torka kött under månader med bokstaven R. Undvik om möjligt att lufttorka maj–augusti, eftersom luftfuktigheten då är som högst.

• Om du upptäcker mögel på köttet under torkningen, kan du tvätta ytan med ättika eller vinäger.

• Om förvaring av den färdiga lufttorkade produkten: Vira inte in den i plastfolie: då surnar den och möglar lätt. Förvara lufttorkade produkter luftigt i kylen eller i ett svalt rum.

 

 

Redskap som är bra att ha när du lufttorkar

Köksvåg. Behövs både när du ska mäta upp saltet, och när du regelbundet väger köttet för att kontrollera hur mycket fukt köttet har tappat.

Hygrometer. Mäter luftfuktigheten.
Luftfuktare. Gärna av ultraljudmodell, så att fukten alstras utan värme.
Vakuumförpackare. Bra när du saltar in köttet.
Krokar. Att hänga köttet i.
Startkultur för mjölksyrning. Bakterierna sänker pH-värdet och ger smak och karaktär till charkprodukten. Mjölksyrningen sätter igång en god bakteriekultur som motverkar tillväxten av dåliga bakterier.
Du kan köpa startkultur på webben, via till exempel www.carnivor.se

 

Två metoder för insaltning

Lasse Dahlén om olika sätt att salta in kött innan lufttorkning:

Metod 1
Lägg i en form. Täck med grovsalt.
Låt ligga 1 dygn per kilo kött. En 16 kilo stor skinka, ska alltså ligga i cirka 16 dygn. Byt salt två gånger i veckan.
Massera gärna skinkan då och då, det vill säga; tryck på den för att tappa den på eventuellt blod.

Metod 2
Salta köttet och lägg i en vacpåse en månad. Gärna under lite press.

 

 

Lufttorkade älgpinnar

Älgkött, skuret i långa fingertjocka strimlor, max 2,5 x 2,5 cm tjocka till exempel rostbiff, ytterlår, fransyska, innanlår.
Jodfritt salt, 27 g per kg kött
5 g svartpeppar, grovmalen
En bra köksvåg

Steg 1: Saltning
Lägg köttstrimlorna i en bunke. Väg köttet och tillsätt saltet plus den grovmalda svartpepparn. Blanda noggrant. Lägg det saltade köttet i en vacpåse, vakuumförpacka och låt ligga i kylen cirka 8 dygn. Vänd påsen då och då.

Steg 2: Torkning
Efter 8 dygn, ta ut köttstrimlorna och torka av dem. Väg varje köttbit och skriv upp vikten på respektive bit.
Tänk på hygienen, tvätta händerna noga eller ta på plast­handskar innan du tar i köttet.
Häng nu upp strimlorna i metallkrokar eller med små buntband, helst i ett kylskåp. Annars i ett svalt rum med jämn temperatur.
Låt hänga 10–14 dagar. Kontroll­era vikten då och då. När köttet har torkat till 80 procent av ursprungsvikten, har du en bakterie­mässigt säker produkt.
Det gäller alltså att få bort minst 20 procent av fukten, gärna 30–35 procent. Om du får mögel på ytan under torkningen, tvätta med ättika. Tänk på att alltid ha rena händer!

Servering:
Skär köttet tunt, tunt. Servera som snacks, tillsammans med ett gott surdegsbröd och olivolja. Tunna skivor på en sallad är också gott.
Lasse tipsar om en god enkel pastarätt: Stek svamp i mycket smör. Blanda med pasta och riv parmesan över. Strö över tunna skivor av lufttorkat älgkött.

Lena Runer

Fakta

Lasse Dahlén om de olika stegen i en lufttorkningsprocess av en vildsvinsskinka. Steg 1 och 2: målet är att få en bakteriemässigt säker produkt. Steg 3: målet är att utveckla smak.

Steg 1
Salta köttet och lägg i en vacpåse under en månad. Gärna under lite press. 26 gram salt till 1 kg kött.

Steg 2
Få bort 20 procent av fukten. Häng in köttet i en kyl som är under 8 grader, ju kallare desto bättre. Ha inte för torrt klimat, så att det bildas skorpa på ytan för tidigt. Gärna 80 procent luftfuktighet.

Steg 3
Här låter du köttet mogna medan du torkar köttet ytterligare. Målet är att skinkan ska väga 65 procent av ursprungsvikten.
Det är medan köttet torkar ytterligare 10–15 procent som smaken utvecklas.
Lasse hänger skinkorna 2–3 månader i ett 12–15 grader varmt rum, i 70-procentig luftfuktighet.

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Jägarnas annonstorg
Hundar, prylar och jaktmark
Quiz
Känner du igen hundarna?
Drömjakt
Här finns någonstans att jaga
Tio frågor
Vad kan du om våra predatorer?
Podcast
Landets största podcast om jakt
Opinion
Landets hetaste jaktdebatt
Viltvård
Så bygger du en andflotte
Provläs Svensk Jakt
Bläddra i senaste numret
Byggtips!
Så bygger du en hundgård
Viltrecept
Vilt, klimatsmart och gott

Publicerad 17 september 2016 - 13:20

Lasse Dahlén. Foto: Lena Runer

Så lufttorkar du viltkött

För sju år sedan fick kocken Lasse Dahlén idén att starta en ­anläggning för att lufttorka viltkött. Han ville lufttorka vildsvinsskinka, göra vildsvinscoppa av karré, vildsvinssalami och bresaola av älgrulle.

Lasse Dahlén är själv jägare och började experimentera med att lufttorka det vilt han skjutit. I den vevan träffade han Fredrik Millert, som också är jägare och bar på en liknande idé – att öppna en liten viltbod för att sälja ­oprocessat viltkött. De båda slog sig ihop och bildade köttbutiken ­Millert &­ Dahlén i Stallarholmen, utan­för Marie­fred. De har nu funnits i fem år och förutom i butiken säljer de sina produkter över delikatess­diskar i Stockholm och Sörmland.

2016 vann de båda SM-guld i Mathantverk med sin ­lufttorkade skinka. Under vinterhalvåret är ­cirka 50 procent av butikens ­sortiment baserat på vilt.

 

Lufttorka älgpinnar

Svensk Jakt åkte till Lasse Dahlén med ambitionen att lära sig att lufttorka en vildsvinsskinka hemmavid. Men Lasse skakade på huvudet:
– Börja med ett litet torkprojekt, som lufttorkade älgpinnar. När du klarar det, gå vidare till större köttbitar. Ju mindre köttstycke, desto mindre kan gå fel. Att hantera stora bitar rått kött är inget för en amatör.
För Lasse Dahlén är stora vildsvinsskinkor vardag. I kylen ligger ett 20-tal vakuumpackade skinkor på hög och håller på att saltas in. I mognadsrummet hänger lika många för att under två–tre månader torka.

– De bästa vildsvinen att ­lufttorka är suggor som är några år gamla, tycker Lasse. Äldre hondjur är lite fetare och har mer karaktär i köttet.

Dessutom har äldre djur mindre vätska i musklerna jämfört med unga djur, vilket gör dem lättare att torka. Detsamma gäller nötkött och älgkött. Den godaste bresaola jag har gjort var på en sex år gammal älgko.

 

 

Lasses tips om lufttorkning

• Kött ska torka inifrån och ut, inte utifrån och in. Om köttet du ska torka snabbt får en torr hård skorpa på ytan, finns det risk för att köttbiten ruttnar inuti i stället för att torka. Det får alltså inte vara för torrt när du torkar! 70–80-procentig luftfuktighet är idealiskt, mät gärna med en hygrometer.

• Kött som ska lufttorkas ska torr­saltas. Lägg aldrig köttet i rimlag innan du ska torka det.

• Använd salt utan jod. Jodsalt dödar de mjölksyrabakterier som behövs för att utveckla god smak under mognaden. Lasse Dahlén använder 50 procent jodfritt vanligt salt och 50 procent nitritsalt.

• Undvik färska kryddor när du gör charkprodukter. Detta för att eliminera bakterierisken. Rosta gärna kryddorna i het torr panna innan du tillsätter dem.

• Var noga med hygienen, undvik att ta med händerna på köttet. Tvätta händerna noga eller använd plasthandskar.

• Det gäller att få bort 20 procent av fukten så snabbt som möjligt. Då har du en bakteriemässigt säker produkt, där bakterierna inte kan växa. Vågen är ett viktigt redskap när du lufttorkar.

• Torktiden beror på tjockleken på köttbiten. En salami blir färdig på ungefär 3 månader. En ölkorv eller älgpinne blir färdig på 8–14 dagar.

• Detaljer som väger under 4–5 kilo kan du salta i en vacpåse. Tillsätt 26–27 gram salt per kg kött. Klappa in salt­et i köttet och stoppa i en vacpåse.

• Ju fetare kött, desto mer salt behöver du. Viltkött är magert kött, så det räcker med 26–28 gram salt per kilo kött.

• Svårigheten med att torka vilt är att det är så magert. Vildsvinsskinka har ingen svål och minimalt med fett. Det gör det svårare att torka jämfört med tamgris. Skinkan torkar för snabbt. Att linda in skinkan i gasbinda kan vara ett sätt att få ut fukten lite långsammare.

• Det finns en tumregel att man bara ska torka kött under månader med bokstaven R. Undvik om möjligt att lufttorka maj–augusti, eftersom luftfuktigheten då är som högst.

• Om du upptäcker mögel på köttet under torkningen, kan du tvätta ytan med ättika eller vinäger.

• Om förvaring av den färdiga lufttorkade produkten: Vira inte in den i plastfolie: då surnar den och möglar lätt. Förvara lufttorkade produkter luftigt i kylen eller i ett svalt rum.

 

 

Redskap som är bra att ha när du lufttorkar

Köksvåg. Behövs både när du ska mäta upp saltet, och när du regelbundet väger köttet för att kontrollera hur mycket fukt köttet har tappat.

Hygrometer. Mäter luftfuktigheten.
Luftfuktare. Gärna av ultraljudmodell, så att fukten alstras utan värme.
Vakuumförpackare. Bra när du saltar in köttet.
Krokar. Att hänga köttet i.
Startkultur för mjölksyrning. Bakterierna sänker pH-värdet och ger smak och karaktär till charkprodukten. Mjölksyrningen sätter igång en god bakteriekultur som motverkar tillväxten av dåliga bakterier.
Du kan köpa startkultur på webben, via till exempel www.carnivor.se

 

Två metoder för insaltning

Lasse Dahlén om olika sätt att salta in kött innan lufttorkning:

Metod 1
Lägg i en form. Täck med grovsalt.
Låt ligga 1 dygn per kilo kött. En 16 kilo stor skinka, ska alltså ligga i cirka 16 dygn. Byt salt två gånger i veckan.
Massera gärna skinkan då och då, det vill säga; tryck på den för att tappa den på eventuellt blod.

Metod 2
Salta köttet och lägg i en vacpåse en månad. Gärna under lite press.

 

 

Lufttorkade älgpinnar

Älgkött, skuret i långa fingertjocka strimlor, max 2,5 x 2,5 cm tjocka till exempel rostbiff, ytterlår, fransyska, innanlår.
Jodfritt salt, 27 g per kg kött
5 g svartpeppar, grovmalen
En bra köksvåg

Steg 1: Saltning
Lägg köttstrimlorna i en bunke. Väg köttet och tillsätt saltet plus den grovmalda svartpepparn. Blanda noggrant. Lägg det saltade köttet i en vacpåse, vakuumförpacka och låt ligga i kylen cirka 8 dygn. Vänd påsen då och då.

Steg 2: Torkning
Efter 8 dygn, ta ut köttstrimlorna och torka av dem. Väg varje köttbit och skriv upp vikten på respektive bit.
Tänk på hygienen, tvätta händerna noga eller ta på plast­handskar innan du tar i köttet.
Häng nu upp strimlorna i metallkrokar eller med små buntband, helst i ett kylskåp. Annars i ett svalt rum med jämn temperatur.
Låt hänga 10–14 dagar. Kontroll­era vikten då och då. När köttet har torkat till 80 procent av ursprungsvikten, har du en bakterie­mässigt säker produkt.
Det gäller alltså att få bort minst 20 procent av fukten, gärna 30–35 procent. Om du får mögel på ytan under torkningen, tvätta med ättika. Tänk på att alltid ha rena händer!

Servering:
Skär köttet tunt, tunt. Servera som snacks, tillsammans med ett gott surdegsbröd och olivolja. Tunna skivor på en sallad är också gott.
Lasse tipsar om en god enkel pastarätt: Stek svamp i mycket smör. Blanda med pasta och riv parmesan över. Strö över tunna skivor av lufttorkat älgkött.

Lena Runer

Fakta

Lasse Dahlén om de olika stegen i en lufttorkningsprocess av en vildsvinsskinka. Steg 1 och 2: målet är att få en bakteriemässigt säker produkt. Steg 3: målet är att utveckla smak.

Steg 1
Salta köttet och lägg i en vacpåse under en månad. Gärna under lite press. 26 gram salt till 1 kg kött.

Steg 2
Få bort 20 procent av fukten. Häng in köttet i en kyl som är under 8 grader, ju kallare desto bättre. Ha inte för torrt klimat, så att det bildas skorpa på ytan för tidigt. Gärna 80 procent luftfuktighet.

Steg 3
Här låter du köttet mogna medan du torkar köttet ytterligare. Målet är att skinkan ska väga 65 procent av ursprungsvikten.
Det är medan köttet torkar ytterligare 10–15 procent som smaken utvecklas.
Lasse hänger skinkorna 2–3 månader i ett 12–15 grader varmt rum, i 70-procentig luftfuktighet.

Samtidigt på JaktPlay

Senaste från Annonstorget

Jakttider!
Kan du din jakttabell?
Fåglar!
Känner du igen fåglarna?
Vildsvin!
Vad kan du om vildsvin och vildsvinsjakt?
Spårkunskap
Vad kan du om spår och spårtecken?
Är du jägare?
Har du rätt kunskaper?
Rådjursjakt!
Vad har du för kunskaper om rådjursjakt med hund?
Tio frågor!
Vad kan du om våra predatorer?
Jakthundar!
Känner du igen jakthundraserna?
Viltolycka!
Hur gör du när en viltolycka inträffar?
Tio frågor
Vad kan du om vargar och vargjakt?
Tio frågor
Om lodjur och lodjursjakt
Älgjakt!
Kan du något om älgar och älgjakt?
Rävkunskap
Vad vet du om rävar och rävjakt?
Är du viltvårdare?
Testa dina kunskaper om viltvård.

Svensk Jakt på Instagram