onsdag 26 april

Viltsmak

Publicerad 26 juli 2015 - 08:10

Konfiterad gås på en skiva surdegsbröd med sallad och inlagd rödlök. (Recept på picklad rödlök finns i Svensk Jakt nr 5 2015). Prova också syltad tomat, picklad blomkål eller inlagd gurka.
Foto: Lena Runer
Det konfiterade köttet är gott i en sallad. Ett bra sötsyrligt tillbehör är torkade aprikoser som man kokat upp i apelsinjuice och strimlat apelsinskal. Låt svalna, strimla och lägg aprikoserna på salladen.
Foto: Lena Runer
Asiatisk nudelsoppa med grågåstärningar
Foto: Lena Runer
Konfiterad grågås
Foto: Lena Runer

Tämj grågåsen med konfitering

De vilda gässen ställer till med en del problem för lantbrukarna, men de är sam­tidigt en resurs om man lär sig laga till köttet. På landets åkrar finns åtskilliga ton gott viltkött som bara väntar på att bli tillagat!

Konfitera mera
Grågås måste brytas ner av värme under lång tid, annars blir den seg och närmast oätligt.  
Ett bra sätt att få mört och gott kött är att konfitera gåsen, det vill säga att långsamt ugnsbaka den i fett. Gärna tolv timmar eller längre så att du får ett gåskött som vackert faller sönder när det är färdigt. Konfitering kräver god planering, men inte många minuter vid spisen. 
Det klassiska sättet att konfitera är att använda ankfett, men du kan också använda olivolja.

Konfiterad grågås
Det konfiterade köttet kan använd­as i en sallad, eller serveras med ett gott surdegsbröd tillsammans med picklade grönsaker. Som variation kan du använda köttet i en asiatisk nudelsoppa.
2 bröst och 2 lår från en grågås,  eller 4 utskurna gåsbröst
2-3 msk havssalt

Konfitering
Cirka 5 dl ankfett eller olivolja (så att det täcker köttet)
4 vitlöksklyftor, lätt krossade
5-10 kvistar färsk timjan
1 kvist rosmarin
Skal av 0,5 citron (gör långa strimlor med potatisskalare)
Skal av 0,5 apelsin (gör långa strimlor med potatisskalare)
6 svartpepparkorn, lätt krossade i en mortel

Hel fågel: Stycka fågeln och skär loss benen precis där ledkulan sitter. Skär loss brösten. 
Gnid in gåsbrösten eller gåslåren med salt och låt dem vila i kylskåp minst fyra timmar eller över natten. 
Torka bort saltet från köttet och lägg gåsbitarna i en ugnsfast stekgryta eller i en form. Fördela kryddorna i formen och klicka på ankfettet eller häll på olivolja tills det täcker köttet. Ankfett säljs i konservburkar i delikatessbutiker, fråga efter det i köttdisken, eller be din livsmedelsbutik att ta hem.
Sätt in i ugnen, på 90 grader, i cirka tolv timmar, gärna upp till ett dygn. Fettet ska ”svettas” men inte koka.
Täck formen med ugnsfolie om du inte har en gryta med lock.
Efter 12-24 timmar, stäng av ugnsvärmen och låt köttet svalna.
Servera den konfiterade gåsen rumsvarm i en matig sallad eller tillsammans med ett gott bröd och picklade grönsaker.
Du kan också värma den konfi­terade gåsen i ugnen på 150 grader och servera som huvudrätt, med till exempel en krämig risotto. 

Spara köttet: 
Om du inte ska äta gåsen med en gång kan du spara de konfi­t­­­erade bitarna upp till ett par veckor i kylen i en burk med lock. Lägg bitarna i en väl rengjord burk och häll på det silade fettet från konfiteringen så att det täcker. Det är viktigt att inget ben eller kött sticker upp ovanför fettet. 

Asiatisk nudelsoppa med grågåstärningar
Vildfågel passar väldigt bra med asiatiska smaker i en wok eller, som här, i en soppa.
4 personer
Konfiterat grågåsbröst eller lår, i tärningar
8 dl kyckling/hönsbuljong (vatten och buljongtärning)
1 stjälk citrongräs
1 cm färsk ingefära
1 röd chili, strimlad
4 champinjoner i tunna skivor (gärna skivade på mandolin)
1 morot i tunna strimlor
10 cm purjolök i strimlor
2 pak choy-huvuden eller 0,5 salladskål, strimlade
4 nystan äggnudlar

Skär det konfiterade grågåsköttet i tärningar eller långa strimlor.
Koka upp vattnet med buljong-tärning. Lägg i citrongräs, ingefära och chili. Ta av kastrull-en från plattan och låt stå cirka 15 minuter. Sila buljongen.
Fördela de råa, tunt strimlade och skivade grönsakerna och champinjonerna i fyra djupa tallrikar. Lägg också i grågåstärningarna.
Koka upp buljongen, och koka nudlarna i den. Lyft upp nudlarna med hålslev och fördela i tallrik-arna. Koka sedan upp buljongen på nytt och häll den kokhet över grönsakerna i tallrikarna.

Lena Runer

Tips om gås!

Det är mycket lättare att plocka en gås när den är nyskjuten och fortfarande varm. Du har några timmar på dig efter skottet innan fågeln har svalnat för mycket.
När du konfiterar behöver du inte ha med skinnet. Du behöver alltså inte plocka fågeln, utan kan välja att bara skära ut brösten och låren.
Unga fåglar är mindre sega än gamla fåglar, men det är svårt att åldersbestämma en fågel, så det är bara att hoppas på att man haft tur.

Skribent

Olle Olsson

olle.olsson@svenskjakt.se

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Tio frågor
    Vad kan du om våra predatorer?
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Viltrecept
    Vilt, klimatsmart och gott

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • Vi närmar oss tiden då älgkorna stöter bort fjolårskalvarna. En god anledning att vara extra uppmärksam i trafiken den här årstiden, då de bortstötta fjolingarna ofta uppträder förvirrat i sin nya, otryggare, livssituation.
Foto: Martin Källberg
      • Våren rycker allt närmare. Foto: Kenneth Johansson
      • Orrspel. Foto: Kenneth Johansson
      • IWA-mässan inleddes på fredagen i Nürnberg. Vår vapen- och skytteredaktör Ulf Lindroth bevakar mässan och har hittat en ny godbit i form av den här enkelskottaren från Merkel i kaliber .308 Win.
Läs mer på svenskjakt.se!
      • Trevlig helg!  Foto: Johnny Olsson #älg #jaktglädje #fredag
      • Ett fantastiskt vilt!
Foto: Kenneth Johansson

      Samtidigt på JaktPlay