tisdag 25 april

Viltsmak

Publicerad 26 juli 2015 - 08:11

Daniel Berlin.
Foto: Lena Runer
Daniels Berlins variant på gåslever, en kräm lagad av vildgåslever, rullad i kanel och anis, har blivit något av en signaturrätt.
Foto: Lena Runer

Stjärnkockens tips för att tillaga gås

Daniel Berlin Krog i Skåne-Tranås på Österlen utsågs nyligen till Sveriges näst bästa restaurang av White Guide. Daniel jagar själv och vilda fåglar finns ofta på menyn.

Stjärnkocken Daniel Berlins tips om grågås: 
K Jämfört med tamgås är vildgåsens kött mörkare och har mer järn­smak.
K Något sött och syrligt behövs som tillbehör till vild fågel; bär och äpple till exempel.
• Använd inte tusen olika ingrediens­er när du lagar vildgås. Salta, peppra och hämta några få ingredienser från naturen: bär och svamp är självklara tillbehör. Smaksätt gärna buljongen med några syrliga granskott och plocka lite harsyra i skogen.
• Palsternacka, jordärtskocka och lök ger sötma som är gott till viltfågel.
• Glöm inte bort inälvorna! Gåshjärta är en mör och god detalj. Av levern kan du göra en god kräm om du bakar den och blandar med smör och kanske en skvätt sprit.
• Koka en god buljong på skrovet och smaksätt gärna med lite äppel­cidervinäger.
• Bröstet är lättast att ta ur, men låren är godast. Om du ska tillaga brösten i ugnen: låt dem gärna sitta kvar på skrovet medan de bakas färdiga i ugnen.
• Vildgåsen är ett ganska tufft kött som tål värme och behöver längre tid i ugnen. Skulle jag ta ut vildgåsen vid 57 grader, som jag gör med fasan, blir köttet oerhört segt. Vildgås kan bakas i 130 grader i ugn tills innertemperaturen är 63 grader. Ändå blir det ganska segt. Bara om det skärs i tunna, tunna skivor går det att äta! Skiva helst med skärmaskin, eller också med en riktigt vass kniv.

Lena Runer

Tips om gås!

Det är mycket lättare att plocka en gås när den är nyskjuten och fortfarande varm. Du har några timmar på dig efter skottet innan fågeln har svalnat för mycket.
När du konfiterar behöver du inte ha med skinnet. Du behöver alltså inte plocka fågeln, utan kan välja att bara skära ut brösten och låren. 
Unga fåglar är mindre sega än gamla fåglar, men det är svårt att åldersbestämma en fågel, så det är bara att hoppas på att man haft tur. 

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    Viltrecept
    Vilt, klimatsmart och gott
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Tio frågor
    Vad kan du om våra predatorer?
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • Vi närmar oss tiden då älgkorna stöter bort fjolårskalvarna. En god anledning att vara extra uppmärksam i trafiken den här årstiden, då de bortstötta fjolingarna ofta uppträder förvirrat i sin nya, otryggare, livssituation.
Foto: Martin Källberg
      • Våren rycker allt närmare. Foto: Kenneth Johansson
      • Orrspel. Foto: Kenneth Johansson
      • IWA-mässan inleddes på fredagen i Nürnberg. Vår vapen- och skytteredaktör Ulf Lindroth bevakar mässan och har hittat en ny godbit i form av den här enkelskottaren från Merkel i kaliber .308 Win.
Läs mer på svenskjakt.se!
      • Trevlig helg!  Foto: Johnny Olsson #älg #jaktglädje #fredag
      • Ett fantastiskt vilt!
Foto: Kenneth Johansson

      Samtidigt på JaktPlay