onsdag 20 september

Viltsmak

Publicerad 3 januari 2015 - 05:05

Live-published photos and videos via Shootitlive

Rök kött på samiskt vis

Suovas är det samiska ordet för ”lättrökt”. Sedan urminnes tider har renskötare och jägarfolk ökat hållbarheten på renkött och annat vilt genom att salta och röka. Varför inte prova själv?

Numera är tillagningsmetoden, i varje fall till namnet, vida känd. Någon form av kött som kallas suovas serveras i pitabröd på många marknader och festivaler runt om i landet.
Det lättrökta köttet blir inte helt tillagat under själva rökprocessen. Här ges istället den unika smaken. När det sedan vankas måltid krävs endast en kort stund i stekpannan – eller kanske ännu hellre ute i fält, över öppen eld i luffarpannan.
Det är inte bara renkött som lämpar sig till suovas. Även annat vilt är väl värt denna tillredningsmetod. Vill man briljera lite extra är det ripa och skogsfågel som gäller. Det magra fågelköttet gifter sig fantastiskt bra med mild röksmak och en grädd­skvätt. Under goda år när fågeljägare får uppleva lite extra jaktlycka bör chansen att imponera på sina vänner inte missas. Bjud på ripsuovas på nästa jakt!

Storleken spelar roll
Att röka tar tid. Men för att lyckas krävs inte mycket mer än just tid. Har du inte redan en duglig rök är det hög tid att locka fram den lilla hemmafixaren i dig.
Det finns otaliga varianter av konstruktioner att beskåda. Tycke, smak och den absoluta sanningen varierar som bekant.
I landets norra del har många tagit formen av en liten kåta. En relativt vanlig modell är dryga två meter hög, ungefär 2×2 meter i basen och knappa metern upptill. Men storlekarna varierar – och har faktiskt betydelse. En något större kåta har förstås fördelen att den rymmer mer kött. En annan fördel är att risken för snabba temperaturstegringar minskar, vilket annars kan bli förödande.
Oavsett modell måste man lära sig hur den beter sig. Varje rök har nämligen sin unika själ och kräver därmed en smula hantverkskunnande av sin brukare.
Vinterfågel duger alldeles utmärkt till suovas. Den i vissa tycken något kärva viltsmaken på vinterfågel förvandlas på det allra förträffligaste sätt genom att lättrökas. Förhöstens möra ungfåglar sparas med fördel till andra anrättningar.
Ta fram fåglarna du ska röka i lagom tid innan. Styckningen görs med fördel då de inte är helt upptinade. Lägg fågeln på rygg. Flå av skinnet över bröstet. Ta en sax och klipp loss hela bröstskölden. Börja vid buken och följ kanten av bröstet fram mot vingfästet på ömse sidor. Putsa noggrant bort alla hinnor, eventuella blodrester och skottskador. Dåligt putsat kött försämrar smaken väsentligt. Stick sedan ett hål i bröstsköldens tunna bakre del och knyt fast en ögla av bomullstråd. Det är på denna köttet sedan hängs in i röken.

Hellre för lite än för mycket
Traditionen bjuder att suovas ska torrsaltas med rekorderligt grovsalt, men ta hellre för lite salt än för mycket. Ripa och skogsfågel har ett magert kött som snabbt tar åt sig saltet. Det går alltid att komplettera vid senare tillagning.
Strö grovsaltet i botten på en lämpligt stor gryta. Man ska fort­farande kunna skymta botten. Lägg i bröstbitarna med köttsidan nedåt. Strö över ett varv grovsalt och lägg nästa lager med fågel, återigen med köttsidan nedåt. Fortsätt så. Täck sista varvet med plastfolie, lägg på en tallrik som tyngd och ställ svalt i cirka sex–sju timmar.

Inte för varmt
Konsten att röka kött handlar om att kunna skapa rök och samtidigt hålla temperaturen på önskad nivå under avsedd tid. Suovasrökning ska som sagt inte tillaga köttet, bara smak­sätta det. Lämplig temperatur är cirka 35 grader. Blir det för varmt torkar köttet, speciellt magra små ripbröst.
I botten på rökkåtan finns en större lucka för att kunna administrera elden. Ett litet skvallerglas på luckan är bra att ha. Då slipper man öppna luckan för att övervaka elden. Vissa bygger en fast eldstad i kåtan, men det går också bra att elda i en gammal järngryta. Syretillförseln blir begränsad och därmed minskar risken för oönskat stor eld. Om temperaturen mot förmodan ändå blir för hög är det enkelt att helt sonika lyfta ut grytan.
Liksom rökkåtans utformning varierar även receptet på vilken sorts ved som ska användas. Här gäller det att prova sig fram. Lagom blötlagd al- och björkved ger en fin mild rök. Skala gärna av näver från veden. För mycket näver kan ge en något ­beskare smak på köttet. Någon blötlagd enriskvist gör också gott för rökutvecklingen. Gardera dig med några finkluvna torra vedbitar om elden falnar och värmen sjunker.

Lämna inte röken obevakad
I toppen på rökkåtan hängs fågelbrösten upp på några slanor. Bomullstråden i den tunna änden gör att bröstens tjockare del hänger nedåt. Då minskar risken att det blir torrt. I toppen ska det även sitta en termometer så att rökprocessen noggrant kan övervakas. En laddning ripa kräver cirka fyra timmar i röken. Orre och tjäder kan gärna få en knapp timme extra. Fågelbrösten kan efter rökningen frysas.
Till sist ett varningens finger. Gör inte misstaget att lämna röken obevakad någon längre stund. Om temperaturen stiger blir hela härligheten snabbt fördärvad. Fågelkött tål nämligen inga höga temperaturer. Håll ett vakande öga på termometern och elden. Som rökansvarig blir sysslan mer angenäm i goda vänners lag. Så varför inte bjuda in till en rökafton och dela de jakthistorier som ordnade de fåglar som hänger i kåtan.

Peter Nilsson

Så förbereder du köttet

Salta försiktigt. Det magra fågelköttet tar snabbt åt sig salt. 
Vinterfågel med sin kraftigare viltsmak lämpar sig väl för suovas.
Skär loss bröstskölden så att bröstben och båda bröstfiléerna sitter ihop.
Putsa köttet noggrant. Blodrester och skottskadade delar måste bort.
Fäst en bit bomulls­tråd i tunna delen av bröstet.
Strö ett glest lager grovsalt i botten på en lagom stor gryta. Lägg i ett lager ripbröst med köttsidan nedåt. Strö på en nytt lager grovsalt i grytan. ­Varva med nästa ripbröst med köttsidan nedåt.
Täck översta varvet med plastfolie och tyng ner med en tallrik.
Låt insaltningen stå i kylen i cirka sex–sju timmar.

Skribent

Olle Olsson

olle.olsson@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    Senaste från Annonstorget

    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Älgjakt
    Så blir höstens älgjakt
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Quiz
    Känner du igen hundarna?

    Mest läst

      Samtidigt på JaktPlay

      • Snygg dokumentär om älgjakt
        by JaktPlay on september 19, 2017 at 20:15

        Suverän tolkning av älgjakt där filmaren Niklas Nilsson fångat känslan i jakten perfekt. (4050) Inlägget Snygg dokumentär om älgjakt dök först upp på JaktPlay. […]

      • Decemberjakt på vildsvin
        by JaktPlay on september 19, 2017 at 20:15

        Av David Nilsson. (66) Inlägget Decemberjakt på vildsvin dök först upp på JaktPlay. […]

      • Jaktfilm.se
        by JaktPlay on september 19, 2017 at 20:15

        Välkomna som medlemmar på Jaktfilm.se – Din rörliga jaktkanal på nätet. Här ser du samtliga filmer i jaktfilmsserierna Jakt & Jägarliv, Dianas Stigar och Jaktlust … (1153) Inlägget Jaktfilm.se dök först upp på JaktPlay. […]

      • Mård Vs Hare Canada
        by JaktPlay on september 19, 2017 at 20:15

        Inte varje dag man ser mård jaga en hare , detta skedde med mitt besök i canada hos Pink mountain outfitters. (398) Inlägget Mård Vs Hare Canada dök först upp på JaktPlay. […]

      • Halvautomat med ljuddämpare (sänkt gastryck)
        by JaktPlay on september 19, 2017 at 20:15

        Vapenmekaniska har monterat en ljuddämpare (Stalon whisper) på en halvautomat (Browning bar, 30-06). Gasregulatorn är portad och ombyggt så att … (1741) Inlägget Halvautomat med ljuddämpare (sänkt gastryck) dök först upp på JaktPlay. […]

      Mina artiklar

      För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

      Heta ämnen på Svenskjakt.se