Artikel publicerad i Svensk Jakt Nr 11-2013

När vi styckar vårt vilt lägger vi ofta ner mycket omsorg på att stycka stekar ur baklåren, ta ur filen och ryggbiffen, ta vara på framstek och hals. Köttet från bringan, det vill säga köttet på revbenens och bröstbenets utsida, är vi vanligen inte lika noga med, utan det blir många gånger färs. Detta kött är dock värt ett bättre öde, då det är ett smakrikt kött, ofta med fett insprängt mellan köttlagren.

Det finns många fina rätter som går att göra på detta kött, bara man tar tillvara det på rätt sätt.

Revben
Från vildsvin får man utsökta revbensspjäll, men det är faktiskt värt att ta tillvara denna styckningsdetalj även från dovvilt, mindre kronvilt eller rådjur. Om man tar tillvara revbensspjäll från hjortvilt är det dock viktigt att det finns lite fett med, annars kan det bli för torrt. Revbensspjäll från augustibocken eller andra handjur skjutna tidigt på säsongen passar mindre bra, då de vid denna tid på året är smalare.

Man kan dela in revbensspjällen i tjocka och tunna spjäll. De tjockare spjällen styckas från de främre revbenen och har en relativt hög fetthalt. Tunna spjäll styckas från de bakre revbenen som sitter mot sidan.

Revbensspjäll passar bäst att grilla, och om man förkokar dem blir de mycket mörare och smakligare. En koktid på 1–1,5 timmar räcker utmärkt.

Låt spjällen sedan svalna i lagen. Ta upp och marinera eller pensla med en söt glaze för att sedan grilla revbensspjällen. Finessen med att förkoka spjällen är att de inte behöver grillas så länge för att bli möra och färdiggrillade.

Frysen
Revbensspjäll är något som definitivt hör sommarens grillkvällar till. Det är också en självklar rätt på julbordet.

Skjuter man sitt vildsvin eller hjortvilt långt innan man ska tillaga och äta det, måste man kanske frysa in revbenen. Ett tips är då att klippa av benändarna så det inte sticker ut vassa benbitar som petar hål på frys- eller vakuumpåsen. Linda därefter in revbenen i dubbla lager folie. Sedan lägger man paketet i plastpåsen, och minimerar på detta sätt risken att det läcker in luft.

Rullader och bacon
Köttet som finns i bakre delen av bringan utanpå revbenen går att använda till mycket mer än revbensspjäll. Normalt sågar eller klipper man av revbenen strax nedanför sadeln, ryggbiffen eller kotlettraden.

Man får då en revbenssida med utanpåliggande kött. Lossar man revbenen från köttet får man fram ett skiktat köttstycke med kött, fett och hinnor.

Detta kött kan med fördel användas till två olika saker. Köttet, med olika lager av kött och fett, passar alldeles utmärkt att använda till rullader. Från vildsvin är det också alldeles utmärkt att rimma, därefter röka och därmed förvandla det till bacon.
Naturligtvis kan man också skära ner det och göra färs av det hela, men det är att slösa bort ett alltför gott kött.

Bringa
Framkroppen på alla djur som slaktas indelas grovt i hals, bog (frambenet) högrev (främsta biten på ryggraden), samt bringa. Det sistnämnda är underdelen på framkroppen inklusive revbenen, alltså bröstmusklerna, och styckningsdetaljen består egentligen av två delar.

Dels den rena muskel som ligger på bröstbenets fram– och undersida (på engelska kallas denna del brisket och tillagas ofta separat), dels det kött som finns utanpå revbenssidan och mellan revbenen.

Köttet i bringan innehåller mycket bindväv, och det finns ofta fett insprängt mellan de olika lagren av kött och bindväv.  Detta kött har en saftig och fin konsistens och lämpar sig för många olika rätter. På en stor älg är bringan ett ganska stort köttstycke som går att tillaga separat.

Rimmad oxbringa känner vi ju till, och det går lika bra med älgbringa i denna rätt. Bringan är också utmärkt att varmröka eller grilla under ett par timmars tid, vilket gör den mör och smakrik.