fredag 26 maj

Viltsmak

Publicerad 29 augusti 2014 - 10:06

Stoppa din egen korv

Foto: Lena Runer

Att göra sin egen korv är inte svårare än att göra köttbullar. Det finns några saker att tänka på, men om man gör rätt kan man sedan smaksätta korvsmeten med det man gillar bäst. Öster Malmas tidigare köksmästare Christer Eklund ger sina bästa tips.

Korven man tillverkar kan tillagas direkt som färskkorv på grillen eller i stekpannan. Det går också att röka korven, antingen varmrökas klar, eller rökas en kortare tid för att sedan tillagas på valfritt sätt.Man kan göra korvsmet på vilket kött som helst. Det första man ska tänka på är fetthalten. Om man använder för fet köttråvara kan det vara bra att tillsätta lite potatismjöl. Det andra är att korven kan bli torr om man har för lite fett, då kan det vara bra att tillsätta någon form av fett. Det går att använda talg eller ister, exempelvis fett från vildsvin eller helt enkelt vanligt bacon.
Det finns en mängd hjälpmedel ute i handeln för oss som gör egen korv; korvsprutor, korvtillsatser till hushållsassistenter med mera. Men det enda man egentligen behöver är en spritspåse och en tyll (själva munstycket) så kan man tillverka korv hemma. Spritspåsar och tyllar finns att köpa i butiker som säljer köksattiraljer.

Om man vill ha lite mer struktur på sin korv kan man variera malningsgraden. Att blanda i lite grovmalen eller till och med finhackad färs, gör korven lite mer köttig i munnen. Tänk också på att krydda ordentligt och provsteka så att smakerna sitter.

Att smaka av färsen rå rekommenderas inte då kryddningen ändrar karaktär när smeten blir upphettad. Sedan finns det ju alltid en viss ­hälsorisk med råa köttprodukter.

Jag använder ofta lite nitritsalt i korvsmeten, det gör att den håller ihop bättre och den färdiga korven får en aptitligare färg.
Se till att hålla korvsmeten kall hela tiden, helst max två grader. Om smeten blir för varm går fettet ur (smeten spricker) och korven blir grynig. En viss hälsotanke bakom också, det är aldrig bra om färs står och blir varm.

 

Lös smet

Se till att göra korvsmeten lös. Tillsätt vatten eller vin om den inte blir tillräckligt lös när du gör efter recept. Dels blir det lättare att spritsa korven, dels får du en lite saftigare korv. Om man tänker köttbullesmet som är för lös för att rullas, hamnar man rätt. Fyll inte fjälstret för mycket. När korven tillagas expanderar innehållet i korvskinnet, och om man fyll­er för mycket kan korvarna spricka.

Det finns olika korvskinn att köpa i handeln, jag föredrar får- och svinfjälster. Men det går också att få tag på mer eller mindre konstgjorda produkter. Korven man tillverkar kan tillagas direkt som färskkorv på grillen eller i stekpannan.

Det går också att röka korven, antingen varmrökas klar, eller rökas en kortare tid för att sedan tillagas på valfritt sätt.
Det går även att stoppa korven och sedan sjuda den klar i vatten för att sedan kyla och frysa in. Då får man en smidig produkt som går lätt att ta fram, tina och tillaga.

Blanda högt och lågt, varför inte en chorizo med till exempel grovmalen vildand eller en vitlökskorv med vildsvin och bäver.

 

Älgchorizo
cirka 1,5 kilo korv
1,4 kg älgfärs, grovmalen
200 g vildsvinsfett, fint hackat
3 meter svinfjälster
4 msk paprikapulver, rökt
2 msk chilipulver
6 vitlöksklyftor, skalade och rivna
3 tsk nitritsalt
1 tsk svartpeppar, grovmalen
1 tsk kummin, rostad och mortlad
0,5 tsk koriander, malen
1,5 dl rött vin
Vatten till spädning

Blanda alla ingredienser, stek en provbit.
Fyll fjälstret och knyt lagom korvar med steksnöre. Låt korvarna vila två timmar i kyl innan tillagning eller infrysning så sätter sig smakerna lite.
Rök 15 minuter i varmrök och till­aga klart på grill eller i stekpanna.

 

Vildsvinsalsiccia

cirka ett kilo korv
Salsiccia är en italiensk korv, gjord av fläskkött. Det är en korv med mycket smak utan att vara stark.
1 kg vildsvinsfärs, grovmalen
3 meter svinfjälster
4 vitlöksklyftor, skalade och rivna
2 tsk basilika, torkad
2 tsk svartpeppar, grovmalen
1,5 tsk anisfrön, mortlade
2 tsk salvia, torkad och smulad
2 tsk paprikapulver, milt
2 tsk nitritsalt
1,5 dl rött vin
Ev. vatten till spädning
Blanda alla ingredienser och fyll fjälstret. Knyt lagom stora korvar med steksnöre.

 

Mergues

cirka ett kilo korv
En korv från Nordafrika, som innehåller kryddblandningen Ras-el-hanout. Blandningen finns att köpa i livsmedelsbutiker och innehåller bland annat kanel, kardemumma och kryddpeppar.
500 g vildsvinsfärs
500 g älg eller annan viltfärs
3 meter fårfjälster
1 klyfta vitlök, skalad och riven
2 tsk nitritsalt
1 tsk svartpeppar, grovmalen
0,5 tsk paprikapulver, starkt
0,5 tsk paprikapulver, milt
3 tsk Ras-el-hanout
Iskallt vatten till spädning
Blanda korvsmeten och späd till lagom konsistens. Stek en provbit. Fyll korvskinnet och knyt steksnöre till önskad längd på korvarna. Tillaga direkt, eller koka klar och frys in.

Gott till korv!

Coleslaw
Tomat- och bönsalsa
Majscréme
Surkål
Dijonsenap och örtcrèmefraiche

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Älgjakt
    Så blir höstens älgjakt
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • Den här årstiden gäller det att hålla extra koll på var man sätter fötterna under skogspromenaden... Foto: Martin Källberg/Svensk Jakt
      • På måndag inleds vårjakten på råbock i delar av landet. Ska du ut och göra ett försök med bockarna? #jakt #svenskjakt #vårjakt #vårbock
      • Svensk Jakt nr 5 är nu ute! Detta nummer innebär seriestart för vår nya storsatsning, Jaktresan i Sverige.
Vill du hänga med på resan? Som medlem i Jägareförbundet får du tidningen i brevlådan och/eller som e-tidning varje månad!
      • Vi närmar oss tiden då älgkorna stöter bort fjolårskalvarna. En god anledning att vara extra uppmärksam i trafiken den här årstiden, då de bortstötta fjolingarna ofta uppträder förvirrat i sin nya, otryggare, livssituation.
Foto: Martin Källberg
      • Våren rycker allt närmare. Foto: Kenneth Johansson
      • Orrspel. Foto: Kenneth Johansson

      Samtidigt på JaktPlay