tisdag 23 maj

Viltsmak

Publicerad 30 oktober 2016 - 13:50

Tommy Myllimäki. Foto: Charlie Drevstam

Tommy Myllimäki. Foto: Charlie Drevstam

Tre viltrecept av Tommy Myllymäki

Tommy Myllymäki delar med sig av tre recept till Svensk Jakt ur sin alldeles nya bok Kött, Vilt och Fågel.

Boken kom ut nu i oktober på förlaget Natur & Kultur. Ett kapitel handlar enbart om vilt, men det är inte bara bland viltrecept­en man ska bläddra om man som jägare har fullt med viltkött i frysen. Det är bara att byta ut nöt mot älg, fläsk mot vildsvin, lamm mot rådjur och kyckling mot fasan.

Boken innehåller ett hundratal användbara recept med spännande smaker – många föredömligt lättlagade.

 

Viltfärsbiffar

Foto: Lena Runer

Viltfärsbiffar med rotselleri och äpple 4 personer

Viltfärs är väldigt magert kött, så jag brukar tillsätta lite fet fläskfärs. Som tillbehör till vilt känns det naturligt att använda rotselleri och äpple, som ju också har sin säsong under hösten.

 

Viltfärsbiffar

400 g viltfärs

100 g fläskfärs

1 gul lök, finhackad

0,5 dl ströbröd

1 ägg

1 tsk dijonsenap

0,75 dl gräddmjölk, eller blanda grädde och mjölk 50/50

2 tsk salt

1 msk enbär, krossade

1 tsk timjan, torkad matolja och smör till stekning

 

Blanda färs, lök, ströbröd, ägg, senap, gräddmjölk, salt, enbär och timjan. Forma biffar och stek dem i olja och smör tills de är helt klara. Rotselleri och äpple 0,5 huvud rotselleri, cirka 400 g, skalat och i klyftor 2 msk timjanblad, färska 2 äpplen, klyftade 4 msk solrosfrön 1 dl bladpersilja matolja salt och nymald svartpeppar sätt ugnen på 220 grader. Gnid in rotsellerin med olja och timjan och rosta i ugnen tills den är gyllene och mjuk. Låt äppelklyftorna rosta med de sista 10 minuterna. Strö solrosfröna över grönsakerna, lägg på biffarna och toppa med persiljan.

 

Foto: Lena Runer

Foto: Charlie Drevstam

 

Älgfilé med smörkokt spetskål och parmesan

4 personer

Älgfilé kan du behandla på ungefär samma sätt som oxfilé, men älgen är något trådigare i konsistensen. Stek den gärna på låg temperatur medium rare. Att smörkoka kål och använda kålets eget spad ger en väldigt fin smak som passar fint till vilt.

 

600 g älgfilé

1 spetskålhuvud, grovstrimlat

100 g smör, rumsvarmt

1 msk plockade timjanblad

100 g riven parmesanost

3 dl kalvfond utblandad från koncentrat

2 msk balsamvinäger

1 tsk honung matolja och smör till stekning salt och svartpeppar

 

Sätt ugnen på 125 grader. Krydda köttet med salt och peppar och bryn det hastigt runtom i olja och smör i en stekpanna. Stek färdigt köttet i ugnen till en innertemperatur på 54 grader. Låt vila i 5 minuter.

Lägg spetskålen i en gryta och fyll på med vatten så att det täcker en tredjedel. Koka kålen hastigt under locka så den faller ihop. Sila av kålspadet. Spara 1 dl i en kastrull. Koka upp kålspadet och mixa ner 100 g smör med en stavmixer, smaksätt med salt och timjan. Vänd ner smörblandningen i kålen och tillsätt tre fjärdedelar av parmesanosten. Smaka av kålen med salt och peppar.

Koka upp fonden och tillsätt vinäger och honung. Koka ihop till sötsyrlig smak, smaka av med salt och peppar. Lägg upp kålen på tallrikar – ta gärna lite extra smör­stuvning och toppa med skivat älgkött och resten av parmesanen. Ringla skyn runt om.

 

Foto: Charlie Drevstam

Foto: Charlie Drevstam

 

Rådjur med rödbetor, svarta vinbär och kantareller

4 personer

Egentligen en restaurangrätt som jag gjort om så den ska fungera att laga hemma. Rödbetssåsen har reducerats ner och blivit söt och fyllig vilket gör sig bra ihop med de andra tillbehören. Våga ta i med syra i såsen, den behöver kännas.

 

Rådjur

600 g rådjurssadel

Sätt ugnen på 120 grader. Bryn köttet hastigt i olja i en stekpanna. Stek färdigt köttet mitt i ugnen till en innertemperatur på 56 grader.

 

Rödbetor

600 g rödbetor

2 stjärnanis

4 dl rödbetsjuice

1 dl rödvin

2 msk sherryvinäger

2 dl kalvfond (utblandad från koncentrat)

1 dl svarta vinbär

1 tsk stött fänkålsfrö

2 msk senapsfrön

1–2 tsk maizena + 1–2 tsk vatten

3 dl kantareller

3 msk schalottenlök

2 msk plockade dragonblad salt och nymald svartpeppar matolja och smör till stekning

 

Koka betorna mjuka i saltat vatten med stjärnanis. Skala betorna och dela dem i mindre bitar.

Koka ihop rödbetsjuicen med vin och vinäger tills hälften återstår. Tillsätt fond och koka ihop tills 3 dl återstår.

Tillsätt vinbär, fänkålsfrön och senapsfrön. Låt sjuda 3 minuter och smaka av med salt. Red eventuellt med maizena. Vänd ner betorna i såsen och låt sjuda 5 minuter.

Stek kantareller och lök i smör, krydda med salt. Skiva köttet och varva kött, betor, kantareller och dragon i en hög. Servera med kokt potatis.

Text: Lena Runer

 

Läs även:

• Med smak för viltkött

Tommy Myllymäki om kött

”Konsumtionen av fisk och grönsaker har ökat och vi har lärt oss att man inte behöver äta en 300 grams köttbit av tveksam kvalitet fem gånger i veckan för att bli mätt.

Själv äter jag nu mycket mindre kött än tidigare, men när jag väl gör det väljer jag kött av riktigt bra kvalitet. På så sätt
behöver det inte kosta mer att äta hållbart och gott. För även om kött ofta utmålas som en miljöbov behöver det inte vara så. Nyckeln, tror jag, ligger i att äta mindre kött, av bättre kvalitet, äta mer vilt och att ta vara på hela djuret”.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Älgjakt
    Så blir höstens älgjakt

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • Den här årstiden gäller det att hålla extra koll på var man sätter fötterna under skogspromenaden... Foto: Martin Källberg/Svensk Jakt
      • På måndag inleds vårjakten på råbock i delar av landet. Ska du ut och göra ett försök med bockarna? #jakt #svenskjakt #vårjakt #vårbock
      • Svensk Jakt nr 5 är nu ute! Detta nummer innebär seriestart för vår nya storsatsning, Jaktresan i Sverige.
Vill du hänga med på resan? Som medlem i Jägareförbundet får du tidningen i brevlådan och/eller som e-tidning varje månad!
      • Vi närmar oss tiden då älgkorna stöter bort fjolårskalvarna. En god anledning att vara extra uppmärksam i trafiken den här årstiden, då de bortstötta fjolingarna ofta uppträder förvirrat i sin nya, otryggare, livssituation.
Foto: Martin Källberg
      • Våren rycker allt närmare. Foto: Kenneth Johansson
      • Orrspel. Foto: Kenneth Johansson

      Samtidigt på JaktPlay