söndag 20 augusti

Viltsmak

Publicerad 12 september 2015 - 07:24

Tre recept på saltrulle

Foto: Lena Runer

Efter jaktsäsongens slut, när alla möra bitar redan är uppätna, ligger ofta älgrullarna kvar längst ner i frysen och väntar på att bli tillagade. Här tipsar vi om tre olika sätt att laga något gott av rullen; snabb wok, rimmat långkok och het texas chili.

Till formen ser rullen ut som en filé, men där tar likheterna slut. Om man försöker tillaga älgrullen genom att bryna den och eftersteka i ugnen är det stor risk att man blir besviken. Rullen har grov struktur, mycket bindväv och köttet blir ganska segt, även om du lagar till den på låg temperatur.
– Mitt bästa knep är att möra köttet ­genom att rimma det innan tillagning, säger KC Wallberg som driver restaurang Gubbhyllan på Skansen i Stockholm.
Den välplanerade lägger först rullen i saltlake i fem dygn, ungefär som julskinka, och gör sedan ett långkok på tre–fyra timmar.
Ett snabbare sätt att tillaga rullen är att skära den halvfrysta rullen tunt, tunt som skav, snabbrimma de små bitarna genom att strö salt på dem (två procent av köttets vikt), låta dem möra i saltet i minst en halvtimme och sedan fräsa dem i pannan tillsammans med grönsaker som en wok.
Ett tredje sätt är att skära köttet i små bitar och sedan göra en kryddstark texas chili, som får koka i två–tre timmar.

 

Svensk wok med lättrimmad älgrulle och pepparrotskräm
4 personer
Skär köttet när det är halvfryst, gärna med mandolin, annars med en vass kniv. Här har vi valt milda svenska smaker i woken, men du kan naturligtvis använda andra grönsaker och välja asiatisk kryddning i din wok.

 

Kött

500 g rulle av älg, skuren till skav när den är halvfryst.
Två procent salt = cirka 0,5 msk salt

 

Grönsaker
0,5 spetskålhuvud, strimlad
eventuellt några brysselkåls­huvuden
1 knippe grön sparris
2 dl kantareller eller färska champinjoner
3 knipplökar
1 dl hasselnötter, rostade
smör och olja till stekning
nymald svartpeppar

 

Pepparrotskräm
2 dl crème fraiche
1 dl färskost, typ Philadelphia
2 msk riven pepparrot
0,5-1 msk fransk senap
nymald svartpeppar

Strimla rullen tunt, tunt som skav. Det fungerar bara när köttet är halvfryst! Lägg köttbitarna i en påse. Tillsätt saltet och låt köttet ligga i rumstemperatur och bli mört minst en halvtimme i saltblandningen.
Strimla grönsakerna och ansa svampen. Fräs köttet i het stekpanna, tillsätt grönsakerna, löken, hasselnötterna och svampen och woka till­sammans med köttet. Peppra. Var försiktig med salt, eftersom köttet redan är försaltat. Servera med en klick pepparrots­kräm.

 

Rimmad älgrulle med potatisstomp, linsragu och picklad senap

4 personer
Cirka 1 kilo älgrulle

 

Saltlake
2 liter vatten
110 g salt
60 g socker
2 enbär
1 liten kvist rosmarin
2 kvistar timjan
0,5 rödlök

Putsa köttet och lägg det i bunke eller kastrull med höga kanter. Blanda socker och salt med vattnet. Rör tills vattnet har tagit upp allt. Skala och skiva löken och tillsätt alla övriga ingred­ienser. Häll salt- och kryddlagen över rullen så att den täcks. Låt stå i kylskåp i cirka fem dagar. Koka sedan köttet i saltlagen som den legat i, tre–fyra timmar på svag värme. Låt köttet svalna i lagen, och sätt sedan in det i kylen innan serveringen.

 

Linsragu
1 dl gröna linser
1 gul lök
1 vitlök (solovitlök)
3 dl vatten
80-100 g rimmat sidfläsk
100 g kantareller (eller annan svamp)
1 salladslök persilja

Skölj linserna. Skala och halvera lök och vitlök. Rosta dem med snittytan ner i en torr stekpanna tills löken blir nästan svart. Låt linserna sjuda försiktigt tillsammans med lökarna och vatten i tio–femton minuter. Linserna är klara när de fortfarande har en hårdare hinna kvar. Är de mjuka är de överkokta.
Ta upp lökarna som bara använts för smaken. Tärna och bryn sidfläsket i en stek­panna. Tillsätt svampen och låt steka ihop. Tillsätt linserna och ­eventuellt ett par skedar av köttbuljongen från koket. Vänd ner finstrimlad salladslök och persilja.

Picklad rödlök
2 rödlökar
1 dl ättika
12 procentig
2 dl strösocker
3 dl vatten

Skala, halvera och skiva löken tunt. Lägg i en skål. Koka upp ättika, socker och vatten och häll den kokheta lagen över rödlöken. Låt svalna och ställ i kylen fram till servering.

 

Picklade senapsfrön
4 msk senapsfrön (bruna och gula)
2 dl vatten
1 dl kaffe 0,5 dl ättika 12 procentig
1 dl socker
Koka upp vatten, kaffe, ättika och socker tillsammans med senapsfröna. Låt svalna.

 

Potatisstomp
500 g potatis
50 g smör
1 msk olivolja

Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Mosa den grovt med en potatisstöt tillsammans med smör och olivolja.

 

Texas chili
8-10 personer En riktig texas chili får smak av chili, bacon och spiskummin. Köttet ska kokas så mört att det nästan faller isär. Texas chili är en perfekt rätt när du ska laga mat till många, eftersom du kan laga den långt i förväg. Den blir bara godare av att stå något dygn.

Till en texas chili kan du använda de minst möra styckningsdelarna; rullen, ytterlår, bogstekarna. Ta vad du har och det gör inget om du blandar viltslag. Även när det gäller övriga ingredienser gäller ”ta vad du har”-principen. 1,5-2 kg rulle (dryga ut med bogstekar, ytterlår eller andra ­långskoksdelar om du inte har rulle så det räcker)

1 paket bacon (140 g)
2 gula lökar
2 morötter
3 färska chilifrukter, gärna jalapenos eventuellt 1 chipotle-chili (rökt torkad chili, om du gillar rökt smak)
4 vitlöksklyftor
1 burk krossade tomater (400 g)
5 dl ljust öl
1 lime, saften
2 msk chilipulver
1 msk mald spiskummin
1 msk torkad oregano
1 lagerblad
cirka 5 dl vatten
0,5 liter kokta svarta bönor (rörs ner precis innan serveringen)

Skär köttet i bitar, cirka tre gånger tre centimeter stora. Bryn i olja och lägg över i en gryta. Skär bacon i bitar och tärna lök och morötter. Hacka vitlök och chili. Bryn allt i olja tills det fått färg och lägg över i grytan. Tillsätt krossade tomater, buljong, öl, limesaft, chilipulver, spiskummin, oregano och lagerblad. Häll på vatten och låt koka en till två timmar tills köttet är så mört att det nästan faller isär. Tillsätt eventuellt mer kryddor mot slutet om du vill ha mer hetta i chilin. Blanda i svarta bönor strax innan serveringen och låt allt bli varmt. Servera med avokado och crème fraiche. Garnera med färsk koriander.

Till servering Mosad avokado, eller avokado i tärningar Crème fraiche eller gräddfil Färsk koriander.

Recept: KC Wallberg och Lena Runer

Saltrulle

Rullen har en kompakt struktur och behöver skäras i tunna skivor, tvärs över muskelfibrerna. Köttet blir mört när det har rimmats och fått koka i tre till fyra timmar, men tyvärr blir färgen grå.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    Senaste från Annonstorget

    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Älgjakt
    Så blir höstens älgjakt
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga

    Mest läst

      Samtidigt på JaktPlay

      • 210-kilosbjörn kommer i pass
        by JaktPlay on augusti 20, 2017 at 08:12

        Björnjakt i Härjedalen. Björnen gick under gångstånd upp på en skogsväg där den påsköts av en postare och rusade tillbaka i bakspåren rakt mot hundföraren. (1121) Inlägget 210-kilosbjörn kommer i pass dök först upp på JaktPlay. […]

      • JAKTFEBER, Locka med Nordik Roe.
        by JaktPlay on augusti 20, 2017 at 08:12

        I den här filmen så får ni lära er lite om hur man lockar med nordik roe! fast jag skriver några tipps här nu! INSTRUKTION om nordik roe! | V Kontaktlätet för kid … (143) Inlägget JAKTFEBER, Locka med Nordik Roe. dök först upp på JaktPlay. […]

      • Rådjursjakt 2016
        by JaktPlay on augusti 20, 2017 at 08:12

        (6447) Inlägget Rådjursjakt 2016 dök först upp på JaktPlay. […]

      • Råbock premiär i Svergie/Skåne
        by JaktPlay on augusti 20, 2017 at 08:12

        Råbock jakten startar den 16 aug här i Sverige och många jägare får fina jaktupplevelser redan den första premiär dagen med fina Råbockar och spännande … (138) Inlägget Råbock premiär i Svergie/Skåne dök först upp på JaktPlay. […]

      • Vargbiten älg – varning för otäcka bilder
        by JaktPlay on augusti 20, 2017 at 08:12

        En älg som skadats svårt av varg. Varning otäcka bilder. (12437) Inlägget Vargbiten älg – varning för otäcka bilder dök först upp på JaktPlay. […]

      Mina artiklar

      För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

      Heta ämnen på Svenskjakt.se