söndag 30 april

Viltsmak

Publicerad 23 april 2016 - 08:53

Snabbmat på stek av bog

En bogstek av älg behöver inte hamna i ett långkok eller bli en stek i ugnen.

Vi gick till KC Wallbergs kök på restaurang Gubbhyllan på ­Skansen i Stockholm med en bogstek av älg och uppmaningen:
gör något snabbt, lättlagat och gott av den här köttbiten!  KC komponerade en rätt inspirerad av engelsk Yorkshirepudding. Bogsteken strimlades tunt och stektes tillsammans med timjan och lök.
– Bogstek tillhör inte de möraste styckningsdelarna, men genom att strimla köttet tunt som skav fungerar det fint att lägga direkt i pannan, menar KC. Tänk bara på att äta det direkt efter stekningen. Väntar man tills det kallnar upplevs det som mer segt.

Snabbstekt bogsteksskav med krämig ugnsomelett.
4 portioner

Köttet
Ca 600 g bogstek av älg eller annat viltkött
Salt till försaltning (1 msk salt till 1 kg kött)
timjan, några kvistar
2 röda lökar
1 st solovitlök
1 msk sesamolja
1 msk smör
2 dl späda salladsblad
nymald svartpeppar

Strimla köttet tunt som skav. Lägg strimlorna i en bunke och blanda noggrant med saltet. Låt stå i rums­temperatur 30–60 minuter innan tillagning.
Skala och klyfta rödlöken och vitlöken.
Lägg ner smöret och sesamoljan i medelvarm panna och bryn det strimlade köttet med rödlöken, vitlöken och timjankvistarna. Blanda salladsbladen snabbt med köttet och lägg upp på tallrik.

Ugnsomelett med svamp
5 ägg
2 dl vispgrädde
0,5 tsk salt
2 tsk tryffelolja
5–6 riv av muskotnöt
3 stjälkar salladslök, strimlade
1 dl trumpetsvamp, tratt­-
kant­areller eller annan svamp
nymald svartpeppar

Sätt ugnen på 175°C. 
Ta fram en muffinsform eller annan stabil portionsform.
Vispa ihop ägg, grädde, salt, tryffelolja och muskot.
Hacka den torkade svampen och strimla salladslöken.
Lägg svamphack och salladslök i varje portionsform. Fyll på med äggsmet till 4/5 av formens höjd.
Grädda i 175°C tills omeletten rest sig och fått färg, cirka 20 minuter.

Till servering
25 g brynt smör
persilja

Smält smöret i en kastrull på medel­hög värme. När smöret smält och börjat bubbla krävs närvaro. När första bubblan får en nötbrun nyans, stäng av värmen och låt smöret stå kvar i kastrullen, rör om då och då.
Smöret ska få en nötbrun färg och en nötaktig doft.
Lägg upp portionsomeletter och stekt kött på varma tallrikar. Häll över lite brynt smör. Strö över finklippt persilja.

Fem tips om stekning

1. Förr sa man att salt skulle dra ur köttsaften om man saltade innan stekning. I dag menar man att kött smakar bättre om det saltas före stekning eller grillning. Smaken blir tydligare och köttet saftigare.
2. Låt köttet ligga framme så att det är rumstempererat innan du börjar steka.
3. Om du fyller hela pannan med kött är det lätt att pannan kyls, att vätska släpper och köttet ”kokar” i stället för att få en fin stekyta. Hetta upp pannan ordentligt innan stekning.
4. Stek gärna i en blandning av neutral olja och smör. Olja tål värme bättre, medan smör ger god smak. Hetta upp oljan först och lägg sedan i en klick smör.
5. Lägg gärna en kvist färsk timjan eller rosmarin i pannan medan du steker viltkött. Det ger god smak åt ytan.

Salta för bättre smak

Genom att salta köttet innan tillagningen lyfts de naturliga smakerna och köttet blir saftigare. Använd 2 procent av köttets vikt när du försaltar.
2 procent motsvarar 1 msk salt till 1 kg kött.
Låt köttet ligga i saltet cirka 30 minuter ­innan du steker det. Det intressanta är att det smakar mindre salt ju längre köttet får tid att binda saltet. Torka gärna köttet torrt med hushållspapper innan stekning.

Recept: KC Wallberg
Text & Foto: Lena Runer

Fakta

KC Wallberg driver restaurang Gubbhyllan på Skansen, är medlem i Viltmatakademin, och har skrivit flera kokböcker. Bland annat Mitt Matrike, med flera viltrecept.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Viltrecept
    Vilt, klimatsmart och gott
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Tio frågor
    Vad kan du om våra predatorer?
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • På måndag inleds vårjakten på råbock i delar av landet. Ska du ut och göra ett försök med bockarna? #jakt #svenskjakt #vårjakt #vårbock
      • Svensk Jakt nr 5 är nu ute! Detta nummer innebär seriestart för vår nya storsatsning, Jaktresan i Sverige.
Vill du hänga med på resan? Som medlem i Jägareförbundet får du tidningen i brevlådan och/eller som e-tidning varje månad!
      • Vi närmar oss tiden då älgkorna stöter bort fjolårskalvarna. En god anledning att vara extra uppmärksam i trafiken den här årstiden, då de bortstötta fjolingarna ofta uppträder förvirrat i sin nya, otryggare, livssituation.
Foto: Martin Källberg
      • Våren rycker allt närmare. Foto: Kenneth Johansson
      • Orrspel. Foto: Kenneth Johansson
      • IWA-mässan inleddes på fredagen i Nürnberg. Vår vapen- och skytteredaktör Ulf Lindroth bevakar mässan och har hittat en ny godbit i form av den här enkelskottaren från Merkel i kaliber .308 Win.
Läs mer på svenskjakt.se!

      Samtidigt på JaktPlay