Pastramistekt rådjur med getost, salvia och glaserade rödbetor
Exempelvis som tillbehör på en trevlig middagsbuffé

4 personer
4 rödbetor
2 msk matolja
1 msk honung
1 msk socker
1 msk ättika
4 blad färsk salvia
1 msk japansk soja
400 g rådjurs- stek, bog eller filé
1 tsk grovmalen svartpeppar
1 tsk rosépeppar
1 tsk torkad grönpeppar
1 klyfta vitlök
1 tsk salt
1 msk matolja
Färsk salvia till garnering
100 g getost (Chevré) utan det yttre lagret

Rödbetorna
Koka rödbetorna i förväg, kyl dem och skala dem. Skär rödbetorna i fjärdedelar. 
Tillsätt matolja, socker och honung i en stekpanna med hög kant och sätt plattan på medelhög värme. Låt koka upp tills sockret smält, tillsätt betorna, den hackade salvian och ättikan. 
Låt koka ihop och vänd runt betorna tills vätskan blir simmig i konsistensen. Det tar cirka två-tre minuter. 
Ta upp betorna ur vätskan och lägg dem på serveringsfatet. Tillsätt sojan i vätskan och låt den koka ihop och bli simmig igen, den serveras till rätten som en dressing (gärna ljummen).

Kryddblandningen
Blanda och mixa pepparsorterna i en mortel, med salt, vitlök och matolja tills det blir en kryddpasta. Går bra att göra i förväg.

Köttet
Sätt ugnen på 150 grader. Skär köttet i längder som är runt fyra-fem centimeter i diameter. Gnid in köttet med kryddblandningen så att det blir ett lager runt om. Bryn köttet i en stekpanna på medelhög värme, det behövs inget fett i pannan eftersom det är matolja i kryddblandningen. Sätt in köttet i ugnen på 150 grader. Ta ut köttet när innertemperaturen nått 53 grader och låt eftervärmen i köttet göra resten.
Låt köttet svalna sakta i rumstemperatur och servera det sedan ljummet. Skär köttet i tunna fina skivor och varva det skivade köttet på ett fat eller tallrik med betorna. Bryt över och smula getosten på anrätt­ningen.
Garnera med färsk salvia och servera med ljummen dressing­ vid sidan om.

Rådjurssplit med bakad potatis 
4 personer
4 bakpotatisar á cirka 300 g
0,5 kg grovsalt eller bakplåtspapper
400 g rådjurskött (split)
50 g smör
1 msk matolja
1 liten gul lök
1 stjälk av stjälkselleri
1 msk rökt paprikapulver
3 dl vispgrädde
salt och malen svartpeppar efter tycke och smak
maizena till redning

Potatis
Sätt ugnen på 200-225 grader. Borsta och tvätta potatisen, men skala inte. Låt torka i rums­temperatur eller torka med hushållspapper. Stick potatisarna med nagg eller gaffel, lägg dem på en ugnsplåt med grovsalt eller bakplåtspapper. Baka i ugnen i cirka 45-60 minuter. Testa med sticka om de är klara.

Fyllning
Skär bort så mycket grova senor ur köttet som möjligt. Lägg köttet på dubbla lager med plastfolie, forma en korv av köttet med hjälp av plastfolien så att den blir hård i formen, frys den i åtminstone några timmar. Ta fram den och ta ur den ur plasten. Skär så tunna skivor som möjligt, så den blir i form av split/skav. Häll i matolja och smör i en stekpanna med höga kanter och sätt plattan på medelhög värme. Tillsätt hackad lök och bryn den, tillsätt spliten och paprikapulvret och bryn lite med löken. Tillsätt ­grädden och den skurna bleksellerin, koka i fem-sex minuter, smaksätt efter tycke med salt och peppar. Red av med maizena utrörd i vatten, den ska bli ganska tjock i konsistensen så den inte rinner ur den bakade potatisen.
Skär sedan ett kryss i potatisen uppifrån och ner till ungefär halva potatisen, kläm isär den så den öppnar sig. Fyll potatisen med röran och garnera gärna med färsk timjan och blad från bleksellerin. Servera med en fräsch sallad.

Rådjurskebab med ugnsbakad blomkål, picklat grönt och ingefärscrème
4 personer
500 g rådjursfärs
2 gula lökar
Ett knippe färsk timjan
1 äggvita
2 tsk potatismjöl
1 msk harissa (kryddstark kryddblandning)
16 grillspett i trä 
2 tsk salt eller efter önskemål
1 msk matolja för stekning
1 helt blomkålshuvud
100 g smör
Flingsalt
2 dl socker
1 dl ättika
3 dl vatten
8 gröna sparrisar
2 svartrötter
2 morötter
2 dl crème fraiche
2 msk riven färsk ingefära 
1 tsk dijonsenap

Lägg spetten i blöt, gärna över natten. Hacka en gul lök fint, och dra bladen från timjanstjälken så du slipper trådarna. Blanda färsen med äggvita, harissa, den ­hackade löken och timjan. Pudra ner potatis­mjölet under omrörning så det inte bildas klumpar.
Smaka av med salt. Dela upp i åtta lika stora delar och forma runt grillspetten som avlånga kebaber, använd två spett till var kebab så får du en stabilare kebab som är lätt att vända och trixa med på spisen eller grillen. Låt vila inplastade i kylen ett par timmar så färsen stabiliserar sig. Om de ska grillas så pensla dem med matolja innan grillning, annars steks de i matolja i stekpannan.
Har du haft kontroll över färsen hela vägen, så servera gärna kebaberna lite rosa i mitten. Vill man vara garanterat säker, så stek igenom dem tills temperaturen är 72 grader i mitten. 

Blomkål
Sätt ugnen på cirka 200 grader, eller starta grillen. Tvätta rent blomkålshuvudet och torka av med hushållspapper. Ta bort överflödiga gröna blast. Skär ett kryss under roten, tre-fyra centimeter upp i blomkålshuvudet. 
Gnid in blomkålen med smöret så det täcker, och strö över rikligt med flingsalt. Baka i ugn i ungefär 40-45 minuter eller tillaga i formen på grillen under lock, i reglerad temperatur. Testa med sticka när den är klar. Servera blomkålen skuren i önskad storlek. 

Picklat grönt
Skala och slanta morötterna. Skala sparrisen och skär bort det nedersta av roten som brukar vara lite träig i konsistensen. Skär av den gröna fina toppen cirka fem centimeter av varje sparris. Skär resterande sparris i bitar. Skala och skiva en gul lök och ingefära, och skala och skär svartrötterna i stavar.
Koka upp socker med vatten och ättika, tillsätt lök och ingefära. När det kokat en minut tillsätter du svartroten och kokar en minut till. Ta av kastrullen från värmen och tillsätt morot och sparris, se till så vätskan täcker allt. Låt det stå och svalna i rumstemperatur. 
Servera gärna grönsakerna lite ljumna till kebaberna.

Ingefärscrème
Blanda crème fraiche med ­dijon­senap och riven ingefära 
i en bunke. Vispa den luftig och smaka eventuellt av med salt. Servera ­den gärna lite tempererad till kebaben.

Recept: Steve Nyman