onsdag 28 juni

Viltsmak

Publicerad 11 oktober 2016 - 07:30

Vilthamburgare med lingonmajonnäs och Västerbottenost. Foto: Lena Runer
Karamelliserad gul lök är gott till vilthamburgaren. Foto: Lena Runer
Johan Pettersson, kökschef på Prime Burger. Foto: Lena Runer
Det bästa resultatet får du om du fryser in hela bitar av viltet och maler köttet innan tillagning. Mal köttet grovt! Håll så nära fryspunkten som möjligt när du maler färsen, det vill säga runt noll grader. Foto: Lena Runer
Tänk på att inte bearbeta färsen för mycket efter malningen, då har hamburgarna en tendens att bli sega. Forma färsen ­försiktigt efter malningen. Blanda inte salt och peppar i färsen. Forma biffar och salta och peppra på ytan innan stekningen. Foto: Lena Runer

Älghamburgare på proffsens vis

Hur gör proffsen hamburgare? Vi gav Johan Pettersson, kökschef på Prime Burger, en bit bogstek av älg och bad honom komponera två älghamburgare.

– Hoppa över tomat och ketchup till vilthamburgaren. Lingonmajonnäs, syrad lök eller rödlöksmarmelad är godare till det vilda köttet. Det säger Johan Pettersson, kökschef på Prime Burger Folkungagatan i Stockholm. Prime Burger tillhör Stockholms bästa hamburgerrestauranger, kända för sina saftiga 200 grams-burgare.

– Viltkött är lite tyngre i smaken än nötkött, därför behövs det lite mer syra och sötma i hamburgaren för att väga upp, tycker Johan Pettersson som väljer inlagd rödlök till älg­hamburgarna.

Johan tipsar om att man gärna kan göra en stor sats inlagd rödlök, den kan sparas i kylen i flera veckor och piffar upp andra vilträtter också.
Eftersom viltkött är så magert är det gott att tillföra fett till färsen. På Prime Burger använder man högrev och bringa från nötkött plus cirka 20 procent nöttalg (fett från nöt) i ­hamburgarna. Bästa burgarna får man om man maler färsen riktigt grovt. Hushållsassistenter med köttkvarn maler kött effektivt. Hemma har Johan en enkel handvevad köttkvarn som han maler sitt eget kött med. Det går bra om man inte ska mala till så många personer.

 

Vilthamburgare– med inlagd rödlök och Gruyereost

4 personer
600-800 g viltkött
(exempelvis bogstek,
bringa, ytterlår)
ev 120 g nöttalg
salt och peppar

 

Till servering
4 hamburgerbröd
4 msk cream cheese
(typ philadelphia)
4 skivor Gruyereost
8 skivor bacon
sallad

 

Inlagd rödlök 
3 rödlökar i skivor
1 del vitvinsvinäger
2 delar socker
3 delar vatten
Skala, halvera och skiva löken tunt. Lägg den i en skål.
Koka upp vitvinsvinäger, socker och vatten till lagen och häll den varm över rödlöken. Låt svalna och ställ i kylen fram till servering.
Mal köttet grovt, till­sammans med eventuellt extra fett. Forma färsen löst till fyra hamburgare utan att arbeta färsen för mycket. Krydda ytan med salt och peppar.
Stek baconskivorna ­knapriga. Stek hamburgarna 2-3 minuter på varje sida så att de blir lätt rosa inuti.
Lägg på osten på slutet så att den smälter en aning. Stek brödet och bred på cream cheese. Lägg på salladsblad, färsbiff, bacon och inlagd rödlök.

 

Vilthamburgare – med lingonmajonnäs och Västerbottenost

4 personer
600-700 g älgkött (exempelvis bogstek, bringa, eller ytterlår)
ev 120 g nöttalg
salt och peppar

 

Lingonmajonnäs
1 dl majonnäs
1 dl rårörda lingon
1 msk fransk senap
1 msk pressad lime

 

Till servering
4 hamburgerbröd
Västerbottenost
8 skivor bacon
sallad

Mal köttet grovt, tillsammans med eventuellt extra fett. Blanda alla ­ingredienser till majonnäsen. Stek ­baconskivorna knapriga. Forma färsen löst till hamburgare utan att arbeta färsen för mycket. Krydda ytan med salt och peppar. Stek 2-3 minuter på varje sida så att hamburgarna blir lätt rosa inuti.
Lägg på osten på slutet så att den smälter en aning. Stek hamburgerbröden lätt, lägg på salladsblad, färsbiff, bacon och en rejäl klick lingonmajonnäs.

 

Goda tillbehör

Karamelliserad gul lök eller en söt rödlöks­marmelad är två andra goda tillbehör till hamburgare.

 

Karamelliserad gul lök
2 gula lökar
1 msk smör
1 msk neutral rapsolja
2 msk vatten
1 tsk socker
salt och peppar

Skala och skiva lökarna. Fräs dem på svag värme i smör och olja cirka 20 minuter. Rör om då och då. Häll på 2 msk vatten och socker mot slutet, låt vätskan koka in. Smaka av med salt och peppar.

 

Rödlöksmarmelad
2-3 rödlökar
2 msk smör
3 msk rödvinsvinäger
2 msk koncentrerad ­svart­vinbärssaft
1 msk honung eller socker
salt och peppar

Skär rödlöken i tunna skivor och fräs dem i smöret på svag värme cirka 10 minuter utan att löken får färg. Tillsätt vinäger, svartvinbärssaft och honung eller socker. Koka ytterligare 4-5 minuter tills det mesta av vätskan kokat in. Smaka av med salt och peppar.

Recept: Johan Pettersson

Smakrik ost

Viltköttet har en kraftig smak så välj gärna en smakrik ost, typ Västerbotten, Gruyere eller en lagrad cheddarost.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Älgjakt
    Så blir höstens älgjakt

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • Ursus arctos
Foto: @johnnyolsson67
      • Lördag och söndag, 3-4 juni, bevakar vi @jagareforbundet årsstämma på Öster Malma.
Följ rapporteringen på svenskjakt.se!
      • Pandion haliaetusFoto: Kenneth Johansson
      • Den här årstiden gäller det att hålla extra koll på var man sätter fötterna under skogspromenaden... Foto: Martin Källberg/Svensk Jakt
      • På måndag inleds vårjakten på råbock i delar av landet. Ska du ut och göra ett försök med bockarna? #jakt #svenskjakt #vårjakt #vårbock
      • Svensk Jakt nr 5 är nu ute! Detta nummer innebär seriestart för vår nya storsatsning, Jaktresan i Sverige.
Vill du hänga med på resan? Som medlem i Jägareförbundet får du tidningen i brevlådan och/eller som e-tidning varje månad!

      Samtidigt på JaktPlay