torsdag 27 april

Viltsmak

Publicerad 19 december 2015 - 06:44

Klassiskt julbord – med fokus på vilt

Foto till samtliga bilder i artikeln: Lena Runer

Restaurangen på Öster Malma är känd för sitt dignande julbord med fokus på vilt. Köks­mästaren Kent Rörland delar med sig av några lättlagade favoriter.

Viltpatén är en Öster Malma-klassiker. Den långbakade fläsk­sidan av vildsvin med krydd­ig glaze är ett gott alternativ till revben­s­spjällen. Fasanpatén är uppskattad på julbordet eftersom den är en lite lättare och mildare rätt. Köttbullarna doftar jul med lite kryddpeppar i smeten.
Det fina med alla Kent Rörlands jul­rätter är att de går att förbereda flera ­dagar i förväg.
– Om du kan vakuumpacka ­rätterna håller de extra länge – minst en vecka i kylen, tipsar Kent.

Långbakad fläsksida av vildsvin
En fläsksida från vildsvin
Salt. Ca 1 msk salt per kg kött. använd nitritsalt om du vill ha rosa färg på köttet
Peppar
Örtkryddor, färska eller torkade – exempelvis timjan, rosmarin, eller salvia

Ta fram en ugnsfast form, till exempel en sockerkaksform. Skär till fläsksidan så att bitarna passar din form. Du ska sedan stapla flera bitar ovanpå varandra, med örtkryddor mellan. Skär bort lite av fettet. Salta och peppra varje bit runt om. Lägg rikligt med örtkryddor mellan varje lager. Linda in i plastfolie så att fukten stannar kvar i köttet. Lägg paketet i din form och sätt in i 80° ugn i cirka 12 timmar. Fläsket blir saftigt och mört, kokt i sitt eget fett. Ta ut ur ugnen och låt kallna med tyngder på.

Glaze:
1 dl rödvin
0,5 dl socker
0,5 röd chili, tärnad
1 kanelstång
2 msk honung

Koka ihop alla ingredienser till glazen tills den tjocknar.

Innan servering (samma dag)
Bryn hela fläsksidan i stekpannan så att den får fin yta (dela biten mitt itu om det behövs för att den ska få plats i pannan).

Vid servering
Skär i skivor och ringla över glazen.

Fasanpaté med ­picklade grönsaker
Fasanpaté
1 kg benfritt fasankött (eller kyckling)
1 liter grädde
2 krm torkad timjan
2 msk salt
En skvätt konjak

Kör alla ingredienser i matberedare till en jämn smet. Lägg i en limpform och täck med plastfolie. Sätt in i 85° ugn, cirka 1 timme tills innertemperaturen är 62°. Ta ut ur ugnen och låt svalna under press. Du kan också hälla patésmeten i en rund ”springform”, och i stället servera som tårtbitar.

Picklade grönsaker med julkryddor
Blandade grönsaker och rotfrukter skurna i bitar. Till exempel: Blomkål, zucchini, morot, persiljerot och purjolök

Rödlök 123-lag
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
1 kanelstång
1 stjärnanis
3 kryddnejlikor

Lägg grönsakerna i en skål. Koka upp 123-lagen och häll den kok­heta lagen över grönsakerna så att den täcker. Låt grönsakerna kallna i lagen.

Öster Malmas ­viltpaté
Till en stor limpform
1 kg viltfärs. Blanda gärna flera viltslag: vildsvin, älg, hjort eller rådjur
1 liter vispgrädde
1 msk nitritsalt eller vanligt salt, provsmaka och salta mer om det behövs
1 krm svartpeppar
3 msk hel grönpeppar
2 röda äpplen, rivna med skal

Blanda alla ingredienser och lägg i en stor limpform. Sätt in i 100° ugn, cirka 1 timme tills innertemperaturen är 62°. Ta ut ur ugnen och låt svalna under press med tyngder på. När patén pressas ihop blir det lättare att skära när den kallnar. Servera gärna med picklad svamp och rårörda lingon.

Julkryddade ­köttbullar
1 kg viltfärs (ta vad du har i frysen – blanda gärna olika viltslag)
3 ägg
2 dl ströbröd (välj majsströbröd om du vill ha glutenfria köttbullar)
2 dl mjölk
2 dl kallt kaffe
1 msk salt, provsmaka och tillsätt mer salt om det behövs
5 enbär mortlade eller mixade
1 krm timjan
1 krm rosmarin
1 msk grovmald peppar direkt från kvarnen
2 krm kryddpeppar

Rör ihop färsen med kryddorna och äggen i en bunke. Blanda ströbröd, mjölk och ­kaffe i en annan bunke och låt svälla en kort stund. Blanda färsen med mjölk/ströbrödsblandningen till en smidig smet.
Tips! Riv lite pepparrot över köttbullarna vid serveringen.

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Viltrecept
    Vilt, klimatsmart och gott
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Tio frågor
    Vad kan du om våra predatorer?
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • Svensk Jakt nr 5 är nu ute! Detta nummer innebär seriestart för vår nya storsatsning, Jaktresan i Sverige.
Vill du hänga med på resan? Som medlem i Jägareförbundet får du tidningen i brevlådan och/eller som e-tidning varje månad!
      • Vi närmar oss tiden då älgkorna stöter bort fjolårskalvarna. En god anledning att vara extra uppmärksam i trafiken den här årstiden, då de bortstötta fjolingarna ofta uppträder förvirrat i sin nya, otryggare, livssituation.
Foto: Martin Källberg
      • Våren rycker allt närmare. Foto: Kenneth Johansson
      • Orrspel. Foto: Kenneth Johansson
      • IWA-mässan inleddes på fredagen i Nürnberg. Vår vapen- och skytteredaktör Ulf Lindroth bevakar mässan och har hittat en ny godbit i form av den här enkelskottaren från Merkel i kaliber .308 Win.
Läs mer på svenskjakt.se!
      • Trevlig helg!  Foto: Johnny Olsson #älg #jaktglädje #fredag

      Samtidigt på JaktPlay