onsdag 26 april

Viltsmak

Publicerad 3 april 2015 - 12:26

Hurra för hela haren

Foto: Lena Runer

En mustig hargryta, en harfilé panerad i torkad svamp och en fantastiskt 
god sås av skrovet.  Det blev resultatet när Dalakocken Karl-Magnus Hedman tog hand om en hel hare som plockades fram ur frysen efter vinterns jakt.

Öldoftande hargryta  
– med potatispuré och en klick lökkräm på toppen
4 personer
En rustik gryta med svenska smaker – påminner lite grann om sjömansbiff. Lökkrämen på topp­en ger god sötma till den mustiga grytan.

Gryta
Allt kött på haren (utom filén) skuret i tärningar, 2×2 cm
50 cl öl gärna mörkt
1 lagerblad
1 hönsbuljongtärning
1 tsk torkad timjan
1 gul lök i bitar
1-2 morötter i skivor
salt och peppar

Lökkräm
500 g schalottenlök eller silver­lök skivade
Olivolja till stekning
15 g smör
salt och peppar

Mandelpotatispuré
500 g mandelpotatis
20 g smör
¾ dl mjölk
salt och peppar
Färsk körvel till dekoration.

Kött: Bryn köttet i olja och smör. Lägg i kastrull och häll på ölen så att det täcker köttet. Fyll på vatten om det behövs.  Lägg i lagerblad, timjan, lök, ­morot och höns­buljong och koka upp. Sjud tills köttet är riktigt mört, räkna med 1,5 timmar. Fyll på med vatten om det behövs under kokningen. 
Smaka av med salt och peppar.

Lökkräm: Bryn den skivade löken i olivolja på svag värme tills den är riktigt mjuk. Mixa den till en puré med lite smör. Smaka av med salt och peppar.

Mandelpotatispuré: Koka ­potatisen mjuk i saltat vatten. Blanda den med rumsvarmt smör och varm mjölk till en puré. Dekorera gärna med färsk körvel.

Servera grytan med potatispurén och en klick lökkräm på toppen.

Svamppanerad ­harfilé – med kålrotskräm
4 små portioner eller
2 större portioner
Harfiléen är inte stor, men en riktigt mör delikatess. Tänk bara på att inte steka köttet för länge. Köttet blir saftigast och smakar godast när det är rosa.  

Köttet
2 harfiléer
Cirka 1 dl panering varav: 2/3 torkad svart trumpetsvamp eller trattkantareller, mortlad eller mixad till ett pulver
1/3 panko (ströbröd av asiatisk typ, som finns i asiatiska hyllan i livsmedelsbutiken) 1 äggvita
salt
smör och olja till stekning

Kålrotskräm
1 kålrot ca 1 kg
100 g smör

Konfiterade små lökar
16-20 små röda steklökar
½ vitlök
1 kvist timjan
Olivolja

För dekoration
2 brysselkålshuvuden

Kålrotskräm med brynt smör: Skala en kålrot, skär den i stora bitar och koka dem mjuka. Sätt sedan in kålrotsbitarna i ugnen 20 minuter på 100 grader, så de torkar en aning.  Bryn smöret. Mixa kålroten och det brynta smöret och smaka av med salt.

Lök: Skala lökarna och bryn dem sakta i olivolja. Häll på mer oliv­olja, en kvist timjan och några vitlöksklyftor. Låt lökarna koka sakta i olivoljan tills de är mjuka. 

Kött: Mortla eller mixa den torkade svampen och blanda med panko-ströbröd och lite salt. Pensla filéerna med äggvita och rulla i svamppaneringen. Bryn köttet i olja och smör, cirka 20 sekunder på varje sida. Lägg det på en plåt och sätt in i ugnen, 125 grader, tills köttet har en innertemperatur på 46 grader. Låt köttet vila 15 minuter innan du skär upp det.

Brysselkål: Förväll brysselkåls­huvudena ett par minuter. Ta upp dem och kyl i iskallt vatten. Skär av roten och plocka loss bladen. 

Rödvinssås av skrovet
4 personer

Kastrull 1:
Skrovet av en hare
2 lagerblad
10 cm purjolök
1 morot i bitar
1 bit rotselleri ca 50 g

Kastrull 2:
1 kg rödlök i skivor
70 cl rödvin
olja till stekning
1 msk smör
salt och peppar
Rosta skrovet i ugnen, 200 grader i 20 minuter. Lägg i en kastrull, häll på vatten och låt koka upp. Skumma. Tillsätt lagerblad, purjolök, morot och rotselleri. Koka i minst 2 timmar, ju längre desto bättre.
Skiva under tiden rödlökarna och bryn i olja i en annan kastrull. Bryn sakta, så att du får fram sötman i löken. Häll på vinet och låt koka ihop tills bara cirka en 1 dl vätska återstår. 

Sila skrovkoket och koka ihop tills cirka 2 dl återstår. Häll i röd­vinsreduktionen genom en sil. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt smör för att blanka av såsen.

Servering: Lägg upp på portions­tallrikar. Lägg en sträng kålrots­kräm i botten, sedan harfilén skuren i bitar, några steklökar och några brysselkålsblad som dekoration. Ringla över lite rödvinsås.

Recept: Karl-Magnus Hedman, Mat vid Siljan

Har du hört

I Sverige jagar vi både skogshare och fälthare. Smaken är lika och båda har ett mörkrött, fintrådigt kött som är mört och gott om du hanterar allt rätt från skottet. 
Om du jagar hare på vintern, tänk på att få in den skjutna haren i plusgrader så snabbt som möjligt. Om haren ligger kvar länge i snön eller hänger ute i minusgrader blir köttet segt och torrt.
Idealiskt är att kyla ner slaktkroppen långsamt, och sedan hänga den i ett utrymme som har 4–5 plusgrader cirka en vecka.

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    Viltrecept
    Vilt, klimatsmart och gott
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    Podcast
    Landets största podcast om jakt
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Tio frågor
    Vad kan du om våra predatorer?
    För inloggade!
    Bygg ditt eget jakttorn
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt

    Mest läst

      Svensk Jakt på Instagram

      • Vi närmar oss tiden då älgkorna stöter bort fjolårskalvarna. En god anledning att vara extra uppmärksam i trafiken den här årstiden, då de bortstötta fjolingarna ofta uppträder förvirrat i sin nya, otryggare, livssituation.
Foto: Martin Källberg
      • Våren rycker allt närmare. Foto: Kenneth Johansson
      • Orrspel. Foto: Kenneth Johansson
      • IWA-mässan inleddes på fredagen i Nürnberg. Vår vapen- och skytteredaktör Ulf Lindroth bevakar mässan och har hittat en ny godbit i form av den här enkelskottaren från Merkel i kaliber .308 Win.
Läs mer på svenskjakt.se!
      • Trevlig helg!  Foto: Johnny Olsson #älg #jaktglädje #fredag
      • Ett fantastiskt vilt!
Foto: Kenneth Johansson

      Samtidigt på JaktPlay