Huvudrätten vid årets nobelbankett var fasan med kantareller, inkokt päron, vintergrönsaker, mandelpotatispuré och rödvinssås. Faktum är att vildfågel utgjort huvudrätt vid fyra av de åtta senaste nobelbanketterna. 2005 serverades ripa, 2009 låg vaktel på tallriken, förra året pärlhöna.

Fågel är ett tacksamt och gott kött. Samtidigt är ju fasan lite roligare än kyckling, säger Nobelkocken Andreas Hedlund med ett skratt.

Var sköts fasanerna som serverades på nobelbanketten?

Det var en lång resa. Vi började med att ta in ett tiotal prover från olika håll. Vi ville ha svenska fasaner, men vi provade även från andra leverantörer. Bland annat levererade Hanaskog, från Skåne, fasaner av hög kvalitet men de kunde dessvärre inte leverera de mängder vi behövde. Det hela utmynnade i att vi valde fasaner som var skjutna i Skottland, plockade i Danmark och grovstyckade i Stockholm.

Var fasanen uppskattad av gästerna?

Ja, de flesta reaktioner har varit positiva.

Fick någon av gästerna kött med hagel i?

Nej, i samband med grovstyckningen kördes fasaner genom metalldetektor, så de flesta kvarvarande hagel fick vi bort där. Sedan hittade vi faktiskt trefyra hagel i samband med tillagningen, men jag tror inte att någon av gästerna ska ha fått något hagel på tallriken.

Hur stora volymer rörde det sig om?

Vi beställde cirka 1.500 portioner färdigsorterat kött från fasan. Vi använden i stort sett hela fåglarna: bröstet till ballotinen, överdelen av låret på tallriken. Skrovet till såsen, skinnet rostat och mixat runt ballotine-rullarna.

Hur ser du rent allmänt på viltkött?

Framför allt är det väldigt gott. Nackdelen vad gäller vilt är att tillgången ofta är begränsad. I min roll som gastronomiskt ansvarig för Stadshusets alla arrangemang jobbar jag för att vi ska använda viltkött i större utsträckning, men tyvärr upplever jag att utbudet av de kvaliteter vi efterfrågar snarast har minskat på senare år. Åtminstone med de leverantörer vi jobbar med.

För dom som har tillgång till viltkött av god kvalitet är det inga problem, men det finns tyvärr i relativt små kvantiteter. Det är synd, för viltköttet är en fin resurs och det skulle gynna alla parter om man lyckas förkorta vägen från skog till tallrik. Vi behöver all hjälp vi kan få och om någon har några idéer eller förslag så är de välkomna att kontakta mig, säger Andreas Hedlund, som finns att nå via e-post:

andreas.hedlund@stadshusrestauranger.se

FAKTA Andreas Hedlund

Jobb: Gastronomiskt ansvarig på Stadshuset i Stockholm. Har tidigare arbetat på Villa Källhagen, Oaxen Skärgårds Krog, Pontus in the Green House. Utsågs 2002 till Årets kock i Sverige.

Bor: Vaxholm

Jagar: Nej. Jag har haft fågelhund, gordon setter, men inte kommit till skott med jägarexamen.

Hobbies: Försöker fiska när det finns lite ledig tid.

Aktuell: Årets Nobelkock, gastronomiskt ansvarig för nobelbanketten med 1.220 gäster.

FAKTA Nobelbankettens meny 2012:

Gravad röding med blomkålsterrine, Kalixlöjrom och dillmajonnäs

Fasan med kantareller, inkokt päron, vintergrönsaker, mandelpotatispuré och rödvinssås

Trilogi på körsbär med pistageklädd mascarpone och svart körsbärssorbet

Viner:

Champagne Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Blanc de Blancs

Château Valandraud 3 de Valandraud 2009

Jorge Ordoñez & Co Nº 2 Victoria 2010

Källa: Nobelstiftelsen