Publicerad 3 februari 2017 - 18:53

Johan Backeus lyckades bäst av alla och kan nu titulera sig Årets Kock. Förra året kom han tvåa i finalen. Foto: Lena Runer

Fasanrätt i centrum när årets kock korades

Johan Backeus vann titeln Årets kock, med ett mjukbakat fasanbröst och en färs gjord av låret.
Den 2 februari avgjordes finalen i svenska mästerskapet i professionell matlagning. Fasan var en av huvudråvarorna och åtta kockar presenterade sin unika fasanrätt, med sin personliga prägel. Svensk Jakt intervjuade alla kockar på jakt efter det perfekta tillagningssättet.

 

Gemensamt för alla åtta finalister var att de flesta varken hade sett en fasan, smakat en fasan eller lagat en fasan. För de flesta tog det ganska lång tid innan de hittat ett bra tillagningssätt. Det var bara den skånska kocken Martin Hansen som någon gång testat fasan, eftersom han jobbat på restaurang i Köpenhamn där fasan är betydligt vanligare än på svenska restauranger.

Kockarna plöjde gamla kokböcker i jakt på inspiration, men där fick de inte mycket hjälp. Det traditionella sättet att ta en hel fågel och tillaga hel i 200 grader ugn fungerar inte. Då blir brösten för torra när låren är färdiga. Dagens kockar tillagar bröst och lår var för sig, i låga temperaturer.

 

Nervöst

Göran Frisk, på vilthanteringsanläggningen Friskens Vilt fick i uppdrag att leverera alla fåglar till finalisterna, och skånska jägare kontaktades.

– Till finalen hade jag bokat upp 300 fasaner från jakter, men alla som jagar vet ju att det inte går att bestämma i förväg hur bra jakten igår, berättar Göran.

– Det blev inte 300 fåglar utan bara 176. Jag var lite nervös i förra veckan, när det fattades fåglar, men det löste sig till slut.

Att jobba med vilda fåglar var en utmaning för kockarna.

 

Mardröm i en final

– Om fåglarna är skjutna i ryggen kan det hända att brösten ser väldigt fina ut på ytan, men ändå vara blodsprängda inuti, och det är naturligtvis en mardröm i en final, konstaterar Göran Frisk.

– På tävlingsdagen lades alla fåglar upp på ett bord och finalisterna fick dra lott om att först välja vilka fåglar de skulle använda i tävlingen.

Friskens Vilt i Vittskövle i Skåne är ett viltslakteri som specialiserat sig på vildfågel, och hanterar vildänder, fasaner och grågäss.

 

Annan tradition i Danmark

– Intresset för fasaner bland landets restauranger är inte särskilt stort, konstaterar Göran Frisk. Under hela förra viltsäsongen sålde jag bara tre fasaner till restauranger. De flesta fasaner som skjuts i Sverige går i stället till restauranger i Danmark, där det finns en helt annan tradition att servera fasan.

Varje kock använde 20-130 fasaner att träna på innan finalen.

När åtta av Sveriges främsta kockar under en månad tränar på att tillaga fasan, utvecklas mycket kunskap kring viltmatlagning.

Fasan var för första gången huvudråvara i tävlingen Årets Kock. Skånska jägare hade fullt sjå med att leverera fasaner så att det räckte till både träning och final. Foto: Lena Runer

Svensk Jakt intervjuade alla kockar för att ta reda på perfekta tillagningssättet.

Det intressanta är att efter all träning kom kockarna fram till ungefär samma slutsatser:

  • Bröst och lår har så olika egenskaper att de måste tillagas var för sig.
  • Många av kockarna tillagade brösten i cirkulator/ sous vide (dvs i vattenbad) 54-55 grader i en till två timmar.
  • De flesta valde innertemperaturer på 50 – 55 grader.
  • Av låren gjorde flera kockar färs, mousse eller rilette (rilette är ett långkokt kött, som plockas i långa trådiga bitar som pulled pork).
  • Fasan är ett magert kött, som mår bra av att tillföras fett för att inte bli så torrt. Någon lade i brynt smör i vacuumpåsen under sous-vide-tillagningen, någon öste fågeln med smör, någon annan med olja, en tredje rullade in bröstet i lardo.
  • Två av kockarna lättrökte fågeln efter tillagning.
  • Tillbehör och kryddor som användes i finalrätterna: Blomkål, kål, svamp, hasselnötter, äpple, rödbeta, svart vinbär, fläder, kamomill, kardemumma.

Vinnaren Johan Backeus gjorde så här med sitt fasanbröst: ”Jag fick prova mig fram, och kom fram till att jag lagade brösten upp till 48 grader inne

Så här såg Johan Backeus vinnarrätt ut. Bakad fasan med svamp, mandelmüsli och blomkål i olika former. Foto: Måns Jensen

rtemperatur, sedan öste jag med olja som man gör med en pekinganka, tills köttet kom upp till en innertemperatur på 50 grader.”

 

Typisk råvara för Skåne

– Vi ville hitta en råvara som var typisk för Skåne eftersom tävlingen avgjordes där i år, förklarar kocken Jonas Dahlbom som tillsammans med Markus Ajulay ansvarat för att välja råvara. Där stämde fasan in bra, och det var extra roligt eftersom vi aldrig haft fasan i tävlingen förut.

Förra året var rådjur huvudråvara, i år är fasan huvudråvara. I två år i rad har vilt stått i fokus. Är det trendigt med vilt?

– Det är trendigt att jaga, menar Jonas Dahlbom som konstaterar att många kockar börjat jaga de senaste åren och börjar plocka in djur och växter från skogen på sina menyer.

Här kan du ta del av Johan Backeus: vinnarrecept på fasan.

Här kan du läsa om Johan Backeus: recept på rådjur.

Lena Runer

Johans tips om viltmatlagning

Tänk olika texturer på tallriken. Kombinera någonting som är kokt och mjukt, något som är rått och krispigt, något friterat och frasigt.

Bryt av med något friskt. Ett syrligt äpple i tunna skivor är gott tillsammans med vilt.

Vilt är magert, så tillför något fett.

I stället för att välja många olika grönsaker, välj en grönsak eller rotfrukt och gör flera olika saker med den. Fritera, ät rått, gör mos, koka in som pickles osv.

Det händer något med råvarorna när de får svalna i sin egen lag. Det blir extra mycket smak. Allt som du kokar in, låt det gärna stå till dagen efter.

Förstärk den egna smaken. Svamp smakar extra mycket genom att lägga den i en buljong gjord av svamp.

Tillaga helst inte viltkött i temperaturer under 100°C under lång tid, då kan det få en pastejaktig konsistens.

När du sätter in viltkött i ugnen, använd alltid över- och undervärme.

Sätt alltid viltköttet på galler i ugnen, med en plåt under. Lägg inte köttet direkt på plåten.

Vilt får inte ligga och vila för länge, då smakar det sämre.

Värm tallrikarna i 50°C i ugnen eller på eftervärmen, så kyls inte maten ner direkt. Varm nylagad mat är godast.

Senaste nytt

    Mina artiklar

    För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

    Viltvård
    Så bygger du en andflotte
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Tio frågor
    Vad kan du om våra predatorer?
    Quiz
    Känner du igen hundarna?
    Jägarnas annonstorg
    Hundar, prylar och jaktmark
    Opinion
    Landets hetaste jaktdebatt
    Viltrecept
    Vilt, klimatsmart och gott
    Podcast
    Landets största podcast om jakt

    Senaste från Annonstorget

    Läs Svensk Jakts dagliga nyhetsbrev

    Mest läst

      Samtidigt på JaktPlay

      Senaste från Annonstorget

      Jakthundar!
      Känner du igen jakthundraserna?
      Är du jägare?
      Har du rätt kunskaper?
      Tio frågor
      Vad kan du om vargar och vargjakt?
      Vildsvin!
      Vad kan du om vildsvin och vildsvinsjakt?
      Älgjakt!
      Kan du något om älgar och älgjakt?
      Viltolycka!
      Hur gör du när en viltolycka inträffar?
      Är du viltvårdare?
      Testa dina kunskaper om viltvård.
      Tio frågor
      Om lodjur och lodjursjakt
      Tio frågor!
      Vad kan du om våra predatorer?
      Rådjursjakt!
      Vad har du för kunskaper om rådjursjakt med hund?
      Fåglar!
      Känner du igen fåglarna?
      Jakttider!
      Kan du din jakttabell?
      Rävkunskap
      Vad vet du om rävar och rävjakt?
      Spårkunskap
      Vad kan du om spår och spårtecken?

      Svensk Jakt på Instagram